בצק שמרים-גבינה במילוי קקאו

שבלולי שמרים- גבינה במילוי קקאו

מ' "משגע" אותי כבר כמה שבועות שהוא רוצה: "עוגת שמרים עם גבינה וטיפה קקאו". איך שהוא אמר את זה, נזכרתי שלפני כמה שנים אכלתי בארומה עוגת שמרים גבינה שבה הגבינה הייתה בתוך הבצק ולא כמלית. העוגה הזאת זכורה לי עד היום. מממ…

כיוון שניסיונות למצוא את המתכון של ארומה באינטרנט לא צלחו (אם למישהו מהקוראים יש מושג איך עושים את העוגה הזאת, אנא כתבו לי. אשמח מאד לשמוע), החלטתי לעשות ניסוי. לקחתי את המתכון המ-ע-ו-ל-ה (והפשוט מאד) לבצק שמרים שפרסמתי כאן בעבר וקיפלתי לתוכו חבילה של גבינת טוב טעם, שהיא גבינה יבשה 3% שומן שמתאימה לאפייה (ולשום דבר חוץ מזה כי היא די חסרת טעם).

האמת, לא ממש הרגשתי את הגבינה בפנים, אבל יצא בצק רך בצורה יוצאת דופן ואפשר, אם ממש מתאמצים, להרגיש איזו איכות של בצק שמרים דפוף (כמו קרואסון למשל). בכל אופן, בפעם הבאה אוסיף לגבינה מעט גרידת לימון שתדגיש את הטעם שלה, ואולי אוסיף עוד קצת גבינה.

אז זה לא ממש מתכון אלא יותר "אופן הכנה" כאמור, את המתכון לבצק אפשר למצוא כאן. מכינים את הבצק ואז מרדדים לעלה אחד גדול (אפשר גם לשניים אם זה יותר נוח). על הבצק מניחים את ריבוע הגבינה ומורחים אותה על השליש האמצעי של הבצק. משאירים שוליים צרים יחסית ללא מילוי.

בצק עם גבינת טוב טעם

אחר כך מקפלים את השליש העליון על החלק המרוח ועליו את השליש התחתון

קיפול ראשון מקפלים שוב שליש על שליש, הפעם לרוחב.

קיפול שני מכסים את הבצק בניילון (כדאי לקמח אותו מעט לפני כן) ומכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה. כיוון שזו גבינה ולא חמאה כמו בדרך כלל, אין צורך לחכות שהיא תתקשה, אבל בכל זאת כדאי לעבוד כשהגבינה קרה.

מוציאים מהמקרר ומרדדים שוב לעלה גדול. כדאי לעבוד בעדינות כדי שהבצק לא יקרע. אם הגבינה בכל זאת מציצה החוצה, כדאי לקמח את האזור הקרוע בנדיבות, כדי שזה לא ידבק ויעשה בלגן. הפעם מקפלים לרבעים:

קיפול שלישי רבע עליון על הרבע שמתחתיו והרבע התחתון על הרבע שמעליו כך שהם נפגשים במרכז (לא סתם אומרים שתמונה אחת שווה אלף מילים)

ואז מקפלים לרוחב באותו אופן. מחזירים למקרר למנוחה של חצי שעה (אפשר גם קצת פחות). מוציאים את הבצק ומרדדים. יוצא עלה מאד גדול אז כדאי לחצות אותו:

הבצק אחרי הקיפולים אם תסתכלו טוב (אצלכם בבצק, לא בתמונה שלי) אפשר לראות את שכבות הגבינה בחתך.

עכשיו ממלאים במילוי לבחירתכם. אני ערבבתי כמות שווה (בערך רבע כוס) של קקאו וסוכר והוספתי כפית קינמון. מזה עשיתי נגלה אחת של שושנים ונגלה אחת שאפיתי כגליל. אפשר למרוח ביצה טרופה מעל ואפשר גם לוותר. אחרי שסיימתם לגלגל, מחממים תנור ל180 מעלות ובינתיים מניחים למאפים לתפוח מעט, כ20 דקות.

שושנים אופים 15-20 דקות, עד שהמאפים שחומים אבל עדיין רכים. סביר להניח שהגליל הגדול ידרוש קצת יותר זמן מהשושנים. תנו לו…

שושנת שמרים

בתיאבון!

27/09/09 - 2 תגובות

קלצונה פטריות ותרד

קלצונה פטריות ותרד

בחודשים האחרונים מ' ואני מצמצמים את צריכת הבשר שלנו. הסיבות רבות ושונות – בריאות (מ'), דיאטה (אני) ואקולוגיה (שנינו). חוץ מזה שעכשיו להיות חצימחוני זה טרנד… אפילו פול מקרטני בקטע. בעקבות זאת, אני כל הזמן מחפשת רעיונות לאוכל מעניין, משביע, בריא, לא משמין וכמובן – ללא בשר. נתקלתי במתכון הזה לקלצונה, שאמנם כאן הוא עם בשר, אבל התמונה היפהפייה עשתה לי חשק לנסות. קלצונה, למי שלא מכיר, הוא מאפה איטלקי שעשוי מבצק של פיצה, רק שבמקום להשאיר את הפיצה פתוחה, סוגרים אותה לכיסן ואופים. אני השתמשתי בבצק מאותו הבלוג, רק עם קמח מלא וקמח כוסמין במקום קמח לבן והרכבתי מלית משל עצמי. יצא טעים לאללה, בריא ואפילו לא כל כך משמין. אמנם יש כאן לא מעט עבודה, אבל גם לא המון ובסוף מקבלים ארוחה מלאה שלצידה צריך רק סלט.

קלצונה פטריות ותרד (6 קלצונה גדולים)

מתחילים בהכנת הבצק. בקערת המיקסר שמים:

4 כוסות קמח (אני השתמשתי ב3 כוסות קמח מלא וכוס אחת של קמח כוסמין. אפשר גם קמח לבן)

1/2 כף שמרים יבשים

מפעילים את המיקסר עם וו הלישה במהירות נמוכה. מערבבים מעט את הקמח עם השמרים ומוסיפים בהדרגה

2 כוסות מים

יכול להיות שלא תצטרכו את כל המים. שימו כוס וחצי, תראו "כמה לוקח" (כלומר האם כל הבצק נרטב) ממשיכים ללוש עוד כדקה ואז מוסיפים

כפית וחצי של מלח

2 כפות שמן זית

לשים את הבצק עוד כ5 דקות (במיקסר. ביד זה ייקח בערך כפול) עד שהבצק גמיש ואינו נדבק לדפנות הקערה. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה, עד להכפלת הנפח. בקיץ זה ייקח בערך שעה, בחורף יותר.

בינתיים מכינים את המלית:

חוצים ופורסים

בצל אחד

ומטגנים במחבת עם מעט שמן, עד שהוא מזהיב. בינתיים פורסים

1 סלסלת פטריות

אפשר להשתמש בכל תערובת פטריות שמתאימה לכם. אני השתמשתי בחצי סלסלת שמפיניון וחצי סלסלת פטריות יער. אם יש לכם בבית פטריות פורצ'יני מיובשות, אפשר להשרות אותן במים חמים ולהוסיף גם אותן לתערובת.

אחרי שהבצל מזהיב מוסיפים את הפטריות ומטגנים מעט. בינתיים מפשירים (במיקרוגל)

כרבע חבילה של עלי תרד שלמים קפואים. אפשר כמובן להחליף בתרד רגיל. אני מעריכה שבמקרה כזה תצטרכו חצי שקית.

ומוסיפים את התרד למחבת. מטגנים מעט, רק עד שהתרד מתחמם (או משנה צבעו לכהה אם הוא טרי). מתבלים ב:

מלח לא הרבה כי תיכף נוסיף בולגרית שהיא מלוחה

פלפל שחור

וכל דבר אחר שעולה על דעתכם. אני הוספתי גם ממרח פלפלים ביתי שיצטרך לקבל פוסט נפרד בקרוב.

מלית תרד ופטריות

מכבים את האש ומניחים לתערובת להצטנן. אחרי שהיא התקררה מוסיפים

150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות או מפוררת (תלוי במרקם שלה. עדיף כזו שמתפוררת בקלות).

גם כאן אפשר לגוון. אני השתמשתי בגבינה 5%. אפשר להשתמש בגבינה שמנה יותר, או אם ממש בא לכם שחיתות – להחליף אותה במוצרלה.

עכשיו מרכיבים את המאפה:

קודם כל, מחממים תנור ל200 מעלות.

מורידים את נפח הבצק במכה קלה ולשים מעט. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ויוצרים מכל חלק כדור. את הכדורים מרדדים על משטח מקומח ואז קורצים מהם עיגול בקוטר 24 ס"מ. אני השתמשתי ברינג של עוגה. אפשר גם לקחת צלחת או קערה ולחתוך סביבה בסכין. מן השאריות שסביב כל עיגול אפשר להכין עוד כדור וגם אותו לרדד וכן הלאה, עד שנגמר הבצק

קורצים עיגולים מהבצק

בתוך כל עיגול מניחים כמות נדיבה של מלית (כשתי כפות גדושות) בצורה של חצי עיגול. משאירים מעט מקום בשוליים. מניחים את המחצית הריקה על המלית כך שנוצר חצי עיגול וצובטים את השוליים.

ממלאים

מורחים את המאפים בביצה טרופה

צובטים את השוליים ומורחים בביצה טרופה

ואופים כ15 דקות, עד שפני המאפה זהובים ונקישה עליו משמיעה קול חלול.

כדאי לאכול מייד, או לחמם שנית בתנור חם למספר דקות. אני חסידה גדולה של המיקרוגל אבל במקרה הזה הוא לא עושה טוב למאפים והם יוצאים סמרטוטיים.

גיוונים:

  • בעיקרון, הגיוונים למלית הם אינסופיים. אפשר לשים רוטב עגבניות וגבינות, לטגן פלפלים ובצל, תירס, ועוד ועוד. אפשר גם להכין מלית עם בצל וחומוס ולקרוא לזה סמבוסק…
  • כמו במתכון המקורי, אפשר גם להוסיף בשר – נקניקיות כמו שם או בשר בקר או כבש, טחון ומטוגן. אז אפשר להוריד את הגבינה או להשאיר אותה. מה שעושה לכם טוב.
  • אם בא לכם מאפה יותר עשיר (ומשמין כמובן) אפשר להוסיף לכל גבינה במלית גם פרמזן או גבינה קשה אחרת מגוררת. חוץ מזה, יכול להיות מאד מאד טעים להחליף את הגבינה בגבינת עזים.

בקיצור, זה מתכון שיכול להוות בסיס לעשרות ארוחות צהריים משביעות. זה גם פתרון טוב למי שלא יכול ממש לשבת ולאכול וצריך לחטוף משהו, אבל לא רוצה להתפשר על איכות ובריאות.

בתיאבון!

קלצונה תרד ופטריות

המתכון בקיצור:

קלצונה פטריות ותרד (6 קלצונה גדולים)

לבצק:

4 כוסות קמח

1/2 כף שמרים יבשים

מפעילים את המיקסר עם וו הלישה במהירות נמוכה. מערבבים מעט את הקמח עם השמרים ומוסיפים בהדרגה

2 כוסות מים

לשים עוד דקה ומוסיפים

כפית וחצי של מלח

2 כפות שמן זית

לשים את הבצק עוד כ5 דקות עד שהוא גמיש ואינו נדבק לדפנות הקערה. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה, עד להכפלת הנפח.

למלית:

חוצים ופורסים

בצל אחד

ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים

1 סלסלת פטריות פרוסות

מפשירים

כרבע חבילה של עלי תרד שלמים קפואים.

ומוסיפים את התרד למחבת. מטגנים מעט ומתבלים ב:

מלח

פלפל שחור

מכבים את האש ומניחים לתערובת להצטנן. אחרי שהיא התקררה מוסיפים

150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות או מפוררת

מרכיבים את המאפה:

מחממים תנור ל200 מעלות.

מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ויוצרים מכל חלק כדור. את הכדורים מרדדים על משטח מקומח ואז קורצים מהם עיגול בקוטר 24 ס"מ.

בתוך כל עיגול מניחים כמות נדיבה של מלית (כשתי כפות גדושות) בצורה של חצי עיגול. משאירים מעט מקום בשוליים. מניחים את המחצית הריקה על המלית כך שנוצר חצי עיגול וצובטים את השוליים.

מורחים את המאפים בביצה טרופה ואופים כ15 דקות, עד שפני המאפה זהובים ונקישה עליו משמיעה קול חלול.

בתיאבון!

14/08/09 - תגובה אחת

רוגלך, קצת אחרת.

IMG_1526

בזמן האחרון אני מתחילה לאט לאט לגלות שאפשר לעשות דברים קצת אחרת ממה שלמדתי. למשל שלחם לא צריך ללוש המון זמן, או שבצק פריך לא חייב להיות קר מאד (פרטים בקרוב) ולמעשה, שהחיים במטבח יכולים להיות הרבה יותר קלים, בלי להתפשר על הטעם.

אחד הדברים החדשים שלמדתי, הוא בצק השמרים הנהדר הזה. גם הוא, כמו הלחם, ללא לישה, אך בניגוד ללחם, זמן ההתפחה רגיל בהחלט. המתכון מגיע מהבלוג הנהדר smitten kitchen, שם היא קוראת לו Ranch Rugelach. מה שיוצא זה לא ממש רוגלך, אבל הבצק נהדר. רך ועשיר. אני בהחלט הולכת לאמץ את הבצק הזה כבסיס לעוגות שמרים באופן כללי.

Ranch Rugelach

לבצק:

בסיר גדול או קערה גדולה שעמידה במיקרו שמים:

2 כוסות חלב

100 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

מחממים על אש קטנה (או במיקרו) עד שהחמאה נמסה ותכולת הסיר על סף רתיחה (אין צורך להרתיח). מורידים מהאש ומקררים עד שהתערובת מגיעה לחום הגוף כך שאפשר להכניס אצבע בקלות, בלי שתרגישו שהתערובת חמה.

מוסיפים אל תוך התערובת:

1/2 כף שמרים יבשים

ומניחים לעוד דקה או שתיים, עד שהשמרים מתחילים להראות סימני חיים (בשלב זה, אם אחרי כמה דקות לא קורה כלום, כנראה שהשמרים שלכם מתים. אפשר לזרוק ולהתחיל מהתחלה…).

מוסיפים לקערה:

4 כוסות קמח

IMG_1508

ומערבבים בכף. אין צורך ללוש. מכסים את הסיר/ קערה ומתיחים לשעה. אחרי שעה אמור להתקבל בצק תפוח מאד, אך די רטוב.

מוסיפים:

1/2 כוס קמח

1 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

IMG_1513

ומערבבים שוב. אני מוצאת שיותר נוח לערבב בידיים בשלב זה, אבל ממש אין צורך ללוש את הבצק אלא רק לערבב עד שכל הקמח נספג בתערובת.

אפשר להשתמש בבצק כבר עכשיו, או לכסות אותו ולשים במקרר עד שתשתמשו בו. דב מSmitten Kitchen אומרת שאפשר להשאיר אותו עד יומיים במקרר. אם הוא תופח יותר מדי, היא מציעה להוריד את הנפח בעזרת הידיים. לא ניסיתי אבל אני מאמינה לה.

ברגע שאתם מוכנים למלא את הבצק, מחלקים אותו לשני חלקים ומרדדים כל אחד מהחלקים למלבן דק (כ40 על 20 סנטימטר).

למילוי:

כאן יש שתי אפשרויות. במתכון המקורי מוצעת מלית של ריבה וצימוקים (ועוד כל מיני דברים טובים, שלא היו לי בבית ולכן לא השתמשתי בכולם). אני חושבת שמלית קקאו מסורתית היא יותר טעימה. כיוון שמכמות הבצק הזו יוצאים שני גלילים של בצק, לא הייתי צריכה להחליט. עשיתי את שניהם. שניהם טעימים אבל אני מעדיפה, כאמור, את הקקאו.

מלית ריבה וצימוקים (למילוי חצי מכמות הבצק):

בקערה מערבבים

1/3 כוס סוכר חום

1 כפית קינמון

מורחים על מלבן הבצק, כך שיישארו שוליים ללא מילוי:

1/2 כוס ריבה כלשהי (אני השתמשתי בריבת תות, במקור ממליצים על ריבת משמש או אוכמניות. תעשו מה שבא לכם)

ממיסים (במיקרו או על הגז)

40 גרם חמאה (אפשר גם פחות)

ומטפטפים את החמאה מעל הריבה.

מפזרים על הבצק

3/4 כוס צימוקים

1/4 כוס חמוציות

אפשר גם להוסיף אגוזים קצוצים ו/או שוקולד צ'יפס. לי הריבה והצימוקים הספיקו אז לא הוספתי.

IMG_1516

*נראה קצת כמו פיצה לא?

מגלגלים את הבצק לגליל וחותכים לפרוסות עבות (נסו שיצאו 12, כך שהן יתאימו לתבנית מאפינס). מניחים כל פרוסה עם הצד החתוך למעלה בתוך תבנית שקעים משומנת, או בתבנית רגילה מרופדת בנייר אפיה. אם אתם אופים בתבנית רגילה, השאירו רווחים גדולים בין כל אחת מהפרוסות, כך שלא יידבקו במהלך האפיה.

למלית קקאו (למילוי חצי מכמות הבצק):

על מלבן הבצק מורחים

40 גרם חמאה (או פחות)

בקערה מערבבים

1/3 כוס סוכר חום

1 כפית קינמון

1/3 כוס קקאו

ומפזרים את התערובת על החמאה.

עכשיו אפשר גם לפזר על התערובת

1/2 כוס שוקולד צ'יפס

IMG_1521

גם את המלבן הזה מגלגלים וחותכים לפרוסות.

IMG_1068 *אני מוצאת שהכי נוח לסמן את הפרוסות בעזרת הסכין ורק ואחר כך לחתוך. כדי שיצאו חתיכות שוות, חותכים קודם כל לחצי ואחר כך כל חצי לעוד חצי (או שליש במקרה שלנו) וכן הלאה עד שיוצאת כמות הפרוסות הרצויה.

מניחים את הפרוסות, עם הצד החתוך למעלה, בתבנית שקעים או בתבנית מרופדת בנייר אפיה (כמו שאני עשיתי, כי אין לי 2 תבניות שקעים).

מתפיחים את המאפים במשך 20-30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל180 מעלות. אחרי התפיחה אופים את הרוגלך 15-20 דקות, עד שהם זהובים ותוכם מבעבע.

IMG_1531 *אצלי הם קצת נשרפו מלמעלה אז לא ככה, קצת פחות.

בתיאבון!

המתכון בקיצור:

לבצק:

בסיר גדול או קערה גדולה שעמידה במיקרו שמים:

2 כוסות חלב

100 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

מחממים על אש קטנה (או במיקרו) עד שהחמאה נמסה ותכולת הסיר על סף רתיחה (אין צורך להרתיח). מורידים מהאש ומקררים עד שהתערובת מגיעה לחום הגוף.

מוסיפים אל תוך התערובת:

1/2 כף שמרים יבשים

ומניחים לעוד דקה או שתיים.

מוסיפים לקערה:

4 כוסות קמח

ומערבבים בכף. מכסים את הסיר/ קערה ומתיחים לשעה.

מוסיפים:

1/2 כוס קמח

1 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

ומערבבים שוב.

אפשר להשתמש בבצק כבר עכשיו, או לכסות אותו ולשים במקרר עד שתשתמשו בו.

ברגע שאתם מוכנים למלא את הבצק, מחלקים אותו לשני חלקים ומרדדים כל אחד מהחלקים למלבן דק.

מלית ריבה וצימוקים (למילוי חצי מכמות הבצק):

בקערה מערבבים

1/3 כוס סוכר חום

1 כפית קינמון

מורחים על מלבן הבצק:

1/2 כוס ריבה כלשהי (ממיסים (במיקרו או על הגז)

40 גרם חמאה (אפשר גם פחות)

ומטפטפים את החמאה מעל הריבה.

מפזרים על הבצק

3/4 כוס צימוקים

1/4 כוס חמוציות

מגלגלים את הבצק לגליל וחותכים ל12 פרוסות עבות. מניחים כל פרוסה עם הצד החתוך למעלה בתוך תבנית שקעים משומנת, או במרווחים, בתבנית רגילה מרופדת בנייר אפיה.

למלית קקאו (למילוי חצי מכמות הבצק):

על מלבן הבצק מורחים

40 גרם חמאה (או פחות)

בקערה מערבבים

1/3 כוס סוכר חום

1 כפית קינמון

1/3 כוס קקאו

ומפזרים את התערובת על החמאה.

עכשיו אפשר גם לפזר על התערובת

1/2 כוס שוקולד צ'יפס

גם את המלבן הזה מגלגלים וחותכים לפרוסות.

מניחים את הפרוסות, עם הצד החתוך למעלה, בתבנית שקעים או בתבנית מרופדת בנייר אפיה.

מתפיחים את המאפים במשך 20-30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל180 מעלות. אחרי התפיחה אופים את הרוגלך 15-20 דקות, עד שהם זהובים ותוכם מבעבע.

16/05/09 - תגובה אחת

פוקצ'ינה ירקות וגבינות

IMG_1019

אחת המנות הגאוניות ביותר שטעמתי בזמן האחרון. זו הרבה התעסקות אבל שווה שווה שווה. לראיה – הכנתי אותן כבר פעמיים וזה דבר שכמו שכבר אמרתי, אני לא נוהגת לעשות…

המתכון הוא של אורי שפט, מתוך ספר "האוצר" של "על השולחן". יש כאן כמה שלבים ודרוש תכנון מוקדם. בעצם אלו פוקאצ'ות קטנות שעליהן יש: ממרח זיתים עם קצת פרמז'ן, ירקות קלויים ומעל הכל – גבינה טובה.

בגלל הגבינות והזיתים ובגלל ריבוי המצרכים במתכון הזה, הוא לא יוצא זול במיוחד. בכל זאת אני ממליצה להשקיע בחומרי גלם טובים כי הם אלו שעושים את המתכון.

עוד פלוס של הפוקצ'ינות הוא השאריות. לא, פוקצ'ינות לא יישארו, אבל יהיו לכם שאריות אנטיפסטי וממרח זיתים שווה לפחות לעוד כמה ימים, שלא לדבר על הגבינות, שאפשר להקפיא ולהשתמש בהם לדברים נוספים, או פשוט לאכול.

פוקצ'ינה ירקות וגבינות (כ-15 פוקצ'ינות)

קודם כל, צריך להכין אנטיפסטי. לשם כך לוקחים את כל הירקות האהובים עליכם ואופים אותם. אני השתמשתי ב:

קישואים

בטטה

חצילים משרים בקערה עם מים וכף מלח לרבע שעה, מוציאים ומייבשים.

לא צריך יותר מירק אחד מכל סוג, אלא אם אתם רוצים שיישאר אנטיפסטי. פורסים את הירקות דק. מחממים תנור ל190 מעלות.

חותכים לשמיניות:

בצל (רגיל או סגול)

במקביל מכינים בקערה תערובת של:

שמן זית

שום כתוש

מלח

פלפל

טימין או רוזמרין (לבחירתכם ואפשר גם לוותר)

מסדרים את הירקות בשכבה אחת על תבנית או רשת מכוסה בנייר אפיה. בעזרת מברשת מושחים את הירקות בתערובת השמן. אופים עד שהירקות שחומים. יש להפוך באמצע האפייה על מנת שהירקות יהיו שחומים ויפים. ייתכן וחלק מהירקות יהיו מוכנים לפני האחרים. שימו לב ותוציאו אותם. בכל אופן, אופים כ15-20 דקות, עד שהירקות רכים ושחומים. מוציאים מהתנור ומקררים.

אפשר כמובן להשתמש בהמון ירקות אחרים – פלפל, כרישה, סלק וכל דבר שמכינים ממנו אנטיפסטי.

ממרח זיתים. אין שום בעיה להשתמש בממרח קנוי. אצלנו, זו המומחיות של מ' וכיוון שהיו לנו זיתים מעולים שאבא שלי הכין, הוא הכין טפנד (טעים לאללה). אין כאן כמויות אלא רק אופן הכנה. תיאלצו לסמוך על עצמכם…

IMG_0906

בבלנדר שמים:

זיתים מגולענים (עדיף כמובן זיתים משובחים, אבל לצורך הפוקצ'ינות גם זיתים מקופסת שימורים יצלחו)

אנשובי משומר (פילה אחד או שניים)

צלפים

טימין (או עשב תיבול אחר לבחירתכם)

שום קצוץ

ומפעילים עד שנוצרת משחה. אל תטחנו יותר מדי, שלא ייצא גרבר…

IMG_0909

עכשיו מכינים בצק:

מערבבים:

40 גרם שמרים טריים (קובייה אחת פחות חמישית)

כחצי כוס מים חמימים

כפית סוכר

ומשהים עד שהשמרים נמסים ומתחילים לתפוח.

בקערת המיקסר מערבבים:

51/2 כוסות קמח לבן (800 גרם)

עם תערובת השמרים. לשים לערבוב הקמח והשמרים ומוסיפים:

6 כפות שמן זית

3 כפיות מלח

לשים מעט ומוסיפים עד

כוס מים חמימים

ליצירת בצק נעים, לא דביק אבל רק. לשים את הבצק כ5 דקות במהירות איטית ועוד 5 דקות במהירות בינונית. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כ30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

אחרי חצי שעה דופקים קצת על הבצק ומורידים לו את הנפח. יוצרים 15 כדורים בגודל קצת יותר קטן מכדור טניס (אפשר כמובן לשחק עם הגודל).

IMG_0989בעזרת האצבעות, יוצרים בכל כדור שקע. מניחים ל10 דקות של התפחה. חוזרים ולוחצים על השקעים כדי לחדש אותם ומתפיחים ל10 דקות נוספות.

IMG_0994 עכשיו מורחים על כל פוקצ'ינה ממרח זיתים ומפזרים מעט פרמזן או גבינה קשה אחרת מגוררת. אפשר לטעמי לוותר על הגבינה אם רוצים.

IMG_0995 מסדרים על כל פוקצ'ינה ירקות לפי טעמכם וחוש העיצוב שלכם ומניחים לתפיחה של 50 דקות. כ20 דקות לפני סוף התפיחה מחממים תנור ל220 מעלות (חום גבוה).

IMG_1000 אופים 10-12 דקות, עד שהמאפים זהובים ויפים. בינתיים פורסים לפרוסות:

גבינת קממבר

ו/או

גבינה קשה כלשהי (אני השתמשתי באמנטל, תשתמשו במה שאתם אוהבים אבל תשתדלו שזו תהיה גבינה טובה. מה שווה כל ההשקעה הזו אם בסוף שמים למעלה גבינת עמק?)

מיד כשהמאפים יוצאים מהתנור, מניחים על כל אחד מהם פרוסה של גבינה.

מממממ…

בתיאבון!

IMG_1020 המתכון בקיצור:

פוקצ'ינה ירקות וגבינות (כ-15 פוקצ'ינות)

לאנטיפסטי:

פורסים לפרוסות דקות:

קישואים

בטטה

חצילים

את החצילים משרים בקערת מים עם כף מלח לרבע שעה. מוציאים ומייבשים.

חותכים לשמיניות:

בצל

מתבלים את האנטיפסטי בתערובת של:

שמן זית

שום כתוש

מלח

פלפל

טימין

מסדרים את הירקות על תבנית או רשת בשכבה אחת, מורחים את תערובת התיבול ואופים כרבע שעה בחום של 190 מעלות, עד שהירקות רכים ושחומים. מוציאים מהתנור ומצננים.

לממרח זיתים:

טוחנים בבלנדר

זיתים מגולענים

אנשובי משומר

צלפים

טימין

שום קצוץ

לבצק:

מערבבים:

40 גרם שמרים טריים (קובייה אחת פחות חמישית)

כחצי כוס מים חמימים

כפית סוכר

ומשהים עד שהשמרים נמסים ומתחילים לתפוח.

מוסיפים:

51/2 כוסות קמח לבן (800 גרם)

לשים במיקסר לערבוב הקמח והשמרים ומוסיפים:

6 כפות שמן זית

3 כפות מלח

לשים מעט ומוסיפים עד

כוס מים חמימים

ליצירת בצק נעים, לא דביק אבל רק. לשים את הבצק כ5 דקות במהירות איטית ועוד 5 דקות במהירות בינונית. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כ30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

יוצרים 15 כדורים בגודל קצת יותר קטן מכדור טניס. בעזרת האצבעות, יוצרים בכל כדור שקע. מניחים ל10 דקות של התפחה. חוזרים ולוחצים על השקעים כדי לחדש אותם ומתפיחים ל10 דקות נוספות. מורחים על כל פוקצ'ינה ממרח זיתים ומפזרים מעט פרמזן או גבינה קשה אחרת מגוררת.

מסדרים על כל פוקצ'ינה מעט אנטיפסטי ומניחים לתפיחה של 50 דקות. כ20 דקות לפני סוף התפיחה מחממים תנור ל220 מעלות (חום גבוה).אופים 10-12 דקות.

מוציאים את המאפים מהתנור ומניחים על כל אחד פרוסה של:

גבינת קממבר

או

גבינת אמנטל

בתיאבון!

4/03/09 - 4 תגובות

קראנץ שמרים וקקאו

קראנץ שמרים וקקאו

לכבוד הפוסט הראשון החלטתי להכין עוגה שהיא עוגת הילדות שלי במלוא מובן המילה. ריח של שבת תמיד היה ריח של שמרים וקקאו (וגם התבקשתי להכין עוגת שמרים עם קקאו אבל זה סתם שולי). נכון שאין יותר טעים מטעמה של הנוסטלגיה, אבל העוגה הזו בהחלט יותר עשירה מהעוגות שאכלנו בילדות. אני מקווה שזה משפיע לטובה גם על הטעם.

המתכון לבצק מבוסס על מתכון של מיקי שמו שפורסם ב"על השולחן".

לבצק

מערבבים ביחד בקערת המיקסר

3/4 2 כוסות קמח

1/2 כוס סוכר

1/2 כף שמרים יבשים

מוסיפים:

2 ביצים

1/2 כוס מים

1/2 כפית תמצית וניל

אפשר גם להוסיף גרידה (קליפה צהובה בלבד, מגורדת) מחצי לימון, אם אתם אוהבים.

ולשים הכל בערך 5 דקות במהירות איטית.

אחרי לישה הבצק נראה בערך כך:

בצק לפני הוספת החמאה

חותכים לקוביות

90 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

(אני בדרך כלל שוכחת להוציא את החמאה לפני הזמן, אבל לכבוד הפוסט הראשון דווקא זכרתי. כך זה נראה)

קוביות חמאה

אבל אם שכחתם, אפשר לשים את החמאה במיקרו לכמה שניות בודדות על חום נמוך, או במקום חם לכמה דקות. אם אתם משתמשים במיקסר, גם אם הוצאתם אותה מהמקרר בדיוק לפני שניה וחצי לא יקרה שום אסון (אם אתם לשים ביד, יהיה קצת יותר קשה לאחד את החמאה הקרה עם שאר המרכיבים).

מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי לישה.

מוסיפים חמאה אל תוך הבצק

אחרי שהחמאה נבלעה כולה בבצק מוסיפים:

1/4 כפית מלח


את המלח והחמאה מוסיפים מאוחר יותר כיוון שאם הם נוגעים ישירות בשמרים, הם עלולים להרוג אותם ואז לא תהיה תפיחה.

עכשיו לשים עוד כ8 דקות, כך שבסך הכל לשנו את הבצק 13 דקות.המתכון המקורי מציע להמשיך ללוש את הבצק ביד על משטח מקומח, למשך עוד כדקה. עשיתי את זה, וזה עשה לי בלגן נוראי על השיש. לא מומלץ.

אם אתם לא משתמשים במיקסר, קרוב לוודאי שתצטרכו להאריך את הזמן הזה. אמנם עכשיו יש לי מיקסר, אבל לפני כן הייתי שמה לי על המחשב סידרה כלשהי ופשוט רואה בערך חצי פרק (כ20 דקות), תוך כדי לישה. מומלץ בחום! ככה אפשר לראות טלוויזיה במצפון שקט,  הרי עשית משהו תוך כדי…

אחרי הלישה, מניחים את הבצק להתפחה במשך כ30 דקות. אני התפחתי קצת יותר כי קר בחוץ. בכל אופן, זה בדיוק הזמן לסיים לראות את הסדרה שהתחלתם לראות קודם…

הבצק עשיר מאד בחמאה וביצים אז הוא לא תופח הרבה. אל תצפו לראות "הכפלת נפח" כמו שמציינים במתכונים אחרים.

אחרי שהתפחתם פעם ראשונה, הגיע הזמן לרדד ולעצב את הקראנץ.

קודם כל מרדדים מלבן. איך עושים שיצא מלבן ולא צורה בעלת זוויות, שפיצים וכו'?

כמה דברים: א. עוד לפני הרידוד, מעצבים את כדור הבצק לצורה די מלבנית ומשטחים מעט.

סוג של מלבן

ב. כאשר מרדדים, עובדים באלכסונים. בכל פעם מרדדים מפינה אחת לפינה הנגדית. כך יוצא מלבן די אחיד.

מלבן בצק מרודד

עכשיו הזמן להוסיף את המילוי.

ממיסים

כ- 20 גרם חמאה

כמות החמאה תלויה בעד כמה אתם מרחמים על רמת הכולסטרול של מי שיאכל את העוגה. כמובן שיותר חמאה = יותר טעים…

ככל שהחמאה יותר רכה, כך אפשר למרוח שכבה דקה יותר שלה. אם אתם מתכוונים למרוח הרבה, רק תרככו אותה מעט. אם אתם סופרי קלוריות, תכינו משהו אחר. סתם. פשוט תמיסו את החמאה לגמרי, ואז אפשר למרוח מעט.

עכשיו מורחים על הבצק תערובת של

קקאו

סוכר

כמה? שוב, כמה שבא לכם. אני השתמשתי בערך ב5 כפות מכל אחד מהם. אל תשימו יותר מדי כי זה פשוט ייפול כשתעצבו את הקראנץ, אבל אפשר לשים קצת יותר ממה שאני שמתי.

מלבן עם מילוי

שימו לב שהשארתי שוליים ללא מילוי. זה חשוב כדי שהמילוי לא יצא החוצה.

מגלגלים את הבצק לגליל (מהחלק הארוך כמובן). לא צילמתי אז תצטרכו להאמין לי שזה מה שעושים…

ועכשיו לבלגן. את הגליל שעשינו חותכים לכל אורכו, כך שיש שני חלקים ארוכים, חומים ומבולגנים

כאלה:

בלגן! הקראנץ לאחר החיתוך.

מלפפים את שני החלקים שנוצרו אחד על השני, כמו צמה של 2 חלקים. עדיף להתחיל מהאמצע, כך נוצרת צורה יותר אחידה. מרימים (בנחישות וברגישות) ומכניסים לתבנית.

קראנץ בתבנית

נשאר רק להתפיח עוד כ45 דקות (שוב, בימים קרים זה ייקח יותר זמן. אני התפחתי שעה). בזמן ההתפחה מכינים סירופ סוכר מכמות שווה של מים וסוכר שמרתיחים עד שהסוכר נמס. לעוגה צריך ממש מעט (אולי רבע כוס סירופ) אבל אפשר להכין יותר ולשמור את הסירופ בצנצנת, עד לעוגה הבאה.

אחרי כחצי- שלושת רבעי שעה, מדליקים את התנור על חום של 170 מעלות (בינוני נמוך). בגמר התפיחה מכניסים את העוגה לתנור ואופים כ45 דקות. חשוב לבדוק. יכול להיות שזה ייקח יותר זמן (שוב, לי לקח בערך שעה) זה תלוי בתנור שלכם ובתבנית שבה אפיתם. קשה לדעת מתי הקראנץ אפוי גם מבפנים. במקרה הזה אני מעדיפה לאפות כמה דקות יותר מדי מאשר פחות מדי, גם כי אחר כך נשים סירופ סוכר (מיד כשהעוגה יוצאת מהתנור).

כך נראית העוגה כשהיא יוצאת מהתנור, אחרי מזיגה של סירופ סוכר:

img_03371

עכשיו נותר רק לתת לעוגה להתקרר קצת

ו- בתיאבון!

קראנץ שמרים

המתכון בקיצור

קראנץ שמרים וקקאו/ מיקי שמו

לבצק

3/4 2 כוסות קמח

1/2 כוס סוכר

1/2 כף שמרים יבשים

מערבבים ביחד בקערת המיקסר

מוסיפים:

2 ביצים

1/2 כוס מים

1/2 כפית תמצית וניל

אפשר להוסיף גרידה מחצי לימון.

לשים כ-5 דקות במהירות איטית.

90 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי לישה.

אחרי שהחמאה נבלעה כולה בבצק מוסיפים:

1/4 כפית מלח

עכשיו לשים עוד כ8 דקות (בסך הכל 13 דקות לישה במיקסר וכ20 דקות ביד)

אחרי הלישה, מניחים את הבצק להתפחה במשך כ30 דקות, או יותר אם קר. הבצק עשיר מאד בחמאה וביצים אז הוא לא תופח הרבה.

לאחר התפחה ראשונה מרדדים את הבצק למלבן וממלאים:

מלית

כ-20 גרם חמאה

קקאו

סוכר

מורחים את החמאה על הבצק, מערבבים קקאו וסוכר ומפזרים.

מגלגלים את הבצק לגליל, חותכים אותו לכל אורכו ומלפפים את שני החלקים זה בזה. מעבירים לתבנית ומתפיחים כ45 דקות.

מכינים סירופ סוכר מכמות שווה של מים וסוכר.

מחממים תנור ל170 מעלות. בגמר התפיחה מכניסים את העוגה לתנור ואופים כ45 דקות. כשהעוגה יוצאת מהתנור, מזלפים סירופ סוכר בנדיבות. מקררים מעט ומגישים. בתיאבון.


2/01/09 - 2 תגובות

 

FireStats icon ‏מריץ FireStats‏