חזרתי (בראוניז ריבת חלב ועוד כמה תובנות)

בראוניז ריבת חלב

הרבה זמן לא כתבתי. שילוב של עומס בלימודים ובחיים עם מזג האוויר שגרם לי להירתע מלהדליק את התנור. ובכל זאת, בסוף כתבתי את כל העבודות שהיה צריך לכתוב (טוב, חוץ מהתזה) ומ' כבר תוהה מה קרה לבחורה שהייתה דואגת לו לעוגה חדשה בכל שבוע. אז ראיתי את המתכון הזה אצל הבלוגר דיוויד לייבוביץ'. השילוב של שוקולד וריבת חלב נשמע לי מנצח והפור נפל.

זה לא המתכון הכי טוב שטעמתי לבראוניז, אבל השילוב אכן מנצח. מצד שני, אין שום בעיה להחליף את המתכון במתכון בראוניז מוצלח אחר (כמו זה למשל) ופשוט להוסיף לו ריבת חלב. אם אתם מחליטים לעשות זאת, כדאי להוריד מכמות הסוכר במתכון, כיוון שריבת החלב מתוקה.

בראוניז ריבת חלב

מחממים תנור ל170 מעלות.

במיקרוגל (או בסיר על אש קטנטנה) ממיסים בזהירות:

100 גרם חמאה

עם

170 גרם שוקולד מריר (אני השתמשתי בתערובת של 70% ו55% מוצקי קקאו כי זה מה שהיה לי בבית)

שוקולד וחמאה

אחרי שהתערובת נמסה מערבבים אותה ומוסיפים

1/4 כוס קקאו

1/2 כוס סוכר

מערבבים ומניחים לתערובת להצטנן מעט. כעת מוסיפים לתערובת בהדרגה

3 ביצים גדולות

אחרי שהביצים נבלעו מוסיפים

1 כוס קמח (כרגיל, מערבבים רק עד שהקמח נבלע בתערובת כדי שלא תצא עוגת חנק)

מצפים בנייר אפיה תבנית מרובעת קטנה. שופכים לתבנית חצי מכמות הבלילה. עליה מורחים:

כ1/2 כוס ריבת חלב (אפשר גם להכין בבית)

מורחים ריבת חלב

ובעזרת סכין מערבבים מעט לדוגמת שיש.

עכשיו שופכים לתבנית את המחצית השנייה של הבלילה וגם עליה מפזרים

כ1/2 כוס ריבת חלב

הפעם יוצרים "איים" של ריבת חלב בעזרת כף ושוב יוצרים דוגמת שיש בעזרת סכין.

שיש

אופים כ35 דקות עד שפני העוגה יציבים ושחומים.

בתיאבון!

בראוניז ריבת חלב

*רואים את זה? זה קצת יותר מדי אפוי (שלא לומר, טיפה שרוף…) אז קצת פחות.

ועכשיו לתובנות:

  • לפני כמה שבועות ניסיתי להכין מאפה עלי גפן שהופיע גם ב"על השולחן" וגם כאן. יצא מ-ע-ו-ל-ה! הכנתי גם עם וגם בלי בשר. בשני המקרים הורדתי את הצימוקים, הקינמון ואגוז המוסקט כי אני לא מתה על זה. רוצו וקיטפו עלי גפן עכשיו, לפני שיגמר… בפעם הבאה אנסה עם אורז מלא.
  • ואגב אורז מלא – השבוע הכנתי לי לתומי אורז כשלפתע, מיד אחרי שרתחו המים, נגמר הגז. כיוון שכבר לא היה לי מה להפסיד (וגם היינו רעבים), הדלקתי תנור על חום גבוה והכנסתי את האורז פנימה, בסיר עמיד בתנור. אחרי כ30 דקות הוצאתי אורז מלא הכי טעים שטעמתי. אוורירי ומעולה. זו הייתה הארה של ממש, אם כי לא מפתיעה במיוחד, בהתחשב במתכון הזה, שיושב כבר כמה חודשים ומחכה שאנסה אותו.

המתכון בקיצור:

בראוניז ריבת חלב

מחממים תנור ל170 מעלות.

ממיסים בזהירות:

100 גרם חמאה

170 גרם שוקולד מריר

מערבבים ומוסיפים

1/4 כוס קקאו

1/2 כוס סוכר

מערבבים ומניחים לתערובת להצטנן מעט. מוסיפים לתערובת בהדרגה

3 ביצים גדולות

מוסיפים

1 כוס קמח

ומערבבים

מצפים בנייר אפיה תבנית מרובעת קטנה. שופכים לתבנית חצי מכמות הבלילה. עליה מורחים:

כ1/2 כוס ריבת חלב

ובעזרת סכין יוצרים דוגמת שיש.

שופכים לתבנית את המחצית השנייה של הבלילה וגם עליה מפזרים

כ1/2 כוס ריבת חלב

הפעם יוצרים "איים" של ריבת חלב בעזרת כף ושוב יוצרים דוגמת שיש בעזרת סכין.

אופים כ35 דקות.

בתיאבון!

9/08/09 - 2 תגובות

אלפחורס, ניסיון ראשון

IMG_0834

מ' לא אוהב קוקוס. זהו. אמרתי את זה. הוא פשוט לא אוהב קוקוס או שום דבר שיש בו קוקוס. חוץ מזה, אחותי הצעירה (והיחידה) הכינה כמה פעמים אלפחורס, שהיו מצוינות. שני משפטים לכאורה לא קשורים, אבל שילוב של שניהם הביא לכך שמעולם לא הכנתי אלפחורס (א. כי אין מי שיאכל וב. כי יש מי שכבר מכין אותן למי שכן אוכל). אכן, וידוי מזעזע.

למי ששומע את המילה הזו בפעם הראשונה, אלפחורס הן עוגיות ארגנטינאיות, מבצק רך ומתפורר בפה, במילוי ריבת חלב ו(באופן מסורתי) בציפוי קוקוס.

השבוע, בעקבות עודף של חלמונים, החלטתי בכל זאת להתנסות בהכנת אלפחורס. בחרתי במתכון של רוני ונציה, כיוון שעוד לא טעמתי מתכון שלה שלא היה מוצלח. כהרגלי, שיניתי אותו קצת כדי שיתאים לטעמו של מי שאוכל. כמובן שהייתי חייבת לסבך את העניינים עוד קצת, ובחרתי להכין ריבת חלב למילוי (במקום לקנות אותה מוכנה).

איך יצא? לא רע בכלל, אבל יש מקום לשיפור. בסוף המתכון תוכלו לראות את ההערות והמסקנות שלי בעקבות ההכנה.

אלפחורס בציפוי שוקולד מריר (או קוקוס)

בתחילה הכנתי את ריבת החלב. אני אספר איך עשיתי למי שמתעניין, אבל לא יצא מוצלח במיוחד (מבחינת הסמיכות. הטעם היה בסדר גמור), אז Don't try this at home…

קראתי באיזשהו מקום שאפשר להכין ריבת חלב פשוט על ידי הרתחה של קופסת שימורים של חלב ממותק מרוכז. כיוון שהייתה לי קופסה כזו בבית, החלטתי להתעלם באלגנטיות מכל הכימיקלים שבטח יש בפנים, ולהכין ממנה ריבת חלב .

IMG_0767

IMG_0768

פשוט לקחתי את הקופסה, כמו שהיא (לא פתחתי אותה או משהו, רק הסרתי את הנייר) והכנסתי אותה למים רותחים למשך כשעה (מקור אחד אמר חצי שעה, מקור אחר אמר שעתיים, אז הלכתי על האמצע). מחכים עד להתקררות ואז פותחים את הקופסה. הבעיה באופן ההכנה הזה היא שאי אפשר לדעת איך יצא עד שפותחים את הקופסה, ואז כבר מאוחר מדי. אולי אם הייתי נותנת לה עוד שעה לרתוח, הייתה יוצאת ריבת חלב טובה, אבל כמו שהכנתי, יצאה ריבה טעימה אמנם, אך נוזלית ובהירה מדי.

אז זו סאגת ריבת החלב. ועכשיו לעוגיות

מקציפים:

100 גרם חמאה רכה

100 גרם מרגרינה רכה (אל תשאלו אותי למה גם חמאה וגם מרגרינה, אבל רוני אמרה, אז אני עושה)

יחד עם

1 כוס אבקת סוכר מנופה

בזהירות עם אבקת הסוכר. אם תפעילו את המיקסר מהר לפני שהיא התערבבה עם החמאה, יהיה לכם ענן של סוכר במטבח.

מקציפים עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים לאט לאט, תוך כדי הקצפה:

3 חלמונים

בכל פעם מחכים עד שחלמון אחד ייבלע בתערובת, לפני שמוסיפים את החלמון הבא.

אחרי שכל החלמונים נבלעו, מוסיפים:

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מחצי לימון

2 כפות קוניאק או ברנדי

מוסיפים לתערובת הביצים והחמאה:

1/4 2  כוסות (300 גרם) קורנפלור (עמילן תירס, זוכרים? לא קמח תירס)

11/3 כוסות (200 גרם) קמח

שקית אבקת אפיה

כמובן שאמורים לערבב אותם קודם בקערה נפרדת. לי לא הייתה סבלנות, אז הוספתי אותם לקערת המיקסר אחד אחד, ואז הפעלתי. מערבבים ממש מעט, רק עד שהקמח והקורנפלור נבלעים בתערובת.

בצק לאלפחורס עכשיו עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאשפזים אותו במקרר לחצי שעה לפחות. זה נחוץ על מנת שהחמאה תתקרר והבצק יתגבש. אל תוותרו על השלב הזה, אחרת לא תצליחו לרדד אותו.

אחרי חצי שעה או יותר (מתי שנוח לכם לסיים את הכנת העוגיות), מחממים תנור ל180 מעלות.

מרדדים את הבצק על נייר אפיה מקומח (כדי שלא ידבק). בעזרת חותכן או כוס בגודל שבו אתם רוצים את העוגיות, קורצים עיגולים. מנסים שהמרווחים בין העיגולים יהיו כמה שיותר קטנים, כדי שלא תצטרכו לרדד את הבצק שוב ושוב.

קורצים עיגולי בצק

מעבירים את העיגולים לתבנית אפיה (אני פשוט הורדתי את עודפי הבצק מבין העיגולים והעברתי את נייר האפייה שעליו רידדתי, עם העוגיות, לתבנית).

IMG_0777

ואופים, ממש מעט זמן – בין 5 ל10 דקות. העוגיות אמורות להישאר בצבע לבן כמעט ורק להפוך יציבות. עכשיו צריך לצנן את העוגיות, אז קחו הפסקה.

אחרי שהעוגיות בטמפרטורת החדר, הופכים אותן לצד השטוח וממלאים חצי מהעוגיות בריבת חלב. כמה? תלוי בגודל שלהן ובכמה אתם אוהבים מתוק. אני שמתי בערך כפית שטוחה. הייתי שמה יותר אבל, כאמור, הריבה יצאה נוזלית מדי ולא רציתי שהיא תישפך החוצה.

IMG_0796

סוגרים את העוגיות בלי המילוי על העוגיות עם המילוי ועכשיו יש שתי אפשרויות:

אם אתם אוהבים קוקוס, מפזרים קוקוס על צלחת ומגלגלים עליה את העוגיות, כך שהשוליים שלהן יצופו בקוקוס.

אם לא (או אם בא לכם לגוון), ממיסים

שוקולד מריר (כ200 גרם)

עם מעט

חמאה (כ20 גרם)

אפשר להמיס במיקרוגל ואז יש לעשות זאת על חום נמוך ולבדוק כל הזמן שהשוקולד לא נשרף, או על "בן מארי" שזה בסך הכל סיר עם מים שעליו שמנו קערה חסינת חום ובה ממיסים את השוקולד. אסור שהקערה תיגע במים הרותחים ובכל אופן החום שבו ממיסים צריך להיות מתון, אחרת השוקולד יישרף.

עכשיו טובלים את העוגיות בשוקולד. אני טבלתי רק עד החצי. נראה לי שיותר מזה יהיה מתוק מדי אבל זה כבר שיקול שלכ. אם השוקולד מסמיך, כדאי להכניס אותו לעוד כמה שניות במיקרוגל.

הערות שלי:

בסך הכל יצא טעים מאד אבל לפעם הבאה הייתי עושה כמה דברים אחרת:

  • קודם כל, הייתי מרדדת את הבצק דק יותר ממה שעשיתי. העוגיות תופחות די הרבה באפייה והן היו עבות מדי
  • לא להשאיר את העוגיות בלי ציפוי כלשהו. אולי זה העובי אבל אלו שלא ציפיתי יצאו קצת חונקות…
  • אלו עוגיות שצריך להשקיע בהן לא מעט. אני לא בטוחה שאשקיע שוב בקרוב, אלא אם אקבל בקשה מיוחדת.
  • בתיאבון!

IMG_0837

המתכון בקיצור:

מקציפים:

100 גרם חמאה רכה

100 גרם מרגרינה רכה

יחד עם

1 כוס אבקת סוכר מנופה

מקציפים עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים תוך כדי הקצפה:

3 חלמונים

אחרי שכל החלמונים נבלעו, מוסיפים:

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מחצי לימון

2 כפות קוניאק או ברנדי

מוסיפים לתערובת הביצים והחמאה:

1/4 2  כוסות (300 גרם) קורנפלור

11/3 כוסות (200 גרם) קמח

שקית אבקת אפיה

(רצוי לערבב את החומרים היבשים קודם בקערה נפרדת)

ומערבבים רק עד שהבצק מתאחד.

מניחים במקרר לחצי שעה לפחות. לאחר חצי שעה מחממים תנור ל180 מעלות.

מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים בקוטר הרצוי.

אופים את העוגיות במשך 5-10 דקות, רק עד שהן הופכות יציבות.

ממלאים את העוגיות בריבת חלב.

לציפוי:

200 גרם שוקולד מריר

20 גרם חמאה


ממיסים את השוקולד והחמאה יחד וטובלים את העוגיות עד לחצי בשוקולד המומס.

6/02/09 - 3 תגובות

 

FireStats icon ‏מריץ FireStats‏