פשוט לחם

לחם ללא לישה

בשבועות האחרונים אני מסתובבת כנושאת הבשורה ומספרת לכל מי שרק רוצה לשמוע על הפלא החדש שגיליתי. נראה שעכשיו, רגע אחרי פסח, זה בדיוק הזמן ללחם טרי. ומה יותר טוב מלחם טרי, תוצרת בית אבל בטעם של מאפיה? כמובן: לחם טרי תוצרת בית שכמעט ולא צריך לעבוד בשבילו.

כמו שמ' אוהב לומר "עולם האפייה סוער וגועש" מאז שאנשים מגלים את סוד ה"לחם ללא לישה". הראשון שהביא את הבשורה לעולם היה מארק ביטמן, בעל טור מה"ניו יורק טיימס", אבל הממציא של הדבר הענק הזה (למיטב ידיעתי) הוא ג'ים לייהי, בעל מאפייה מניו יורק.אם תרצו הדגמה חיה, זה הסרטון של שניהם מכינים את הלחם. אני החלטתי לנסות את הפלא הזה בעקבות כתבה של "על השולחן", שם הם קוראים לו "לחם פראי".

אז על מה כל המהומה? אנשים שונים קוראים לזה "לחם שילד בן 4 יכול להכין". אין לי ילדים, כך שלא ניסיתי. מה שכן ניסיתי הוא להכין את הלחם בזמן שהכנתי לי קפה, עד שהקומקום ירתח. הצלחתי…

אבל מעבר לקלות, הלחם יוצא טעים ומקצועי יותר מכל לחם תוצרת בית שטעמתי אי פעם. הוא לא מתפורר, בעל קרום פריך בצורה יוצאת דופן, ומחזיק מעמד כמה ימים בלי לאבד הרבה מהטריות שלו. בקיצור, שווה כל דקת עבודה והרבה יותר מזה (אבל לא חוכמה להגיד את זה כי באמת זו לא עבודה…)

שתי אזהרות לפני שנתחיל – קודם כל, הכנת הלחם באמת מאד מאד פשוטה וקשה לטעות בה, אבל הסוד של הלחם הזה הוא בהתפחה הארוכה. הזמן המינימאלי שלוקח מהרגע שהתחלתם ועד שיש לכם כיכר לחם הוא 18 שעות. קחו זאת בחשבון ואל תתכננו להגיש לחם תוצרת בית בארוחה שאתם מכינים עוד כמה שעות.

שנית, לצורך ההכנה חייבים כלי חסין אש כלשהו, עם מכסה, שיכול להיכנס לתנור. סיר מברזל יצוק, כלי פיירקס או אמייל, כולם עובדים אבל אם אין לכם משהו כזה בבית, אל תנסו להכין.

אני נותנת פה מתכון מאד כללי, אבל אפשר בקלות לגוון בסוגי הקמח (לבן, מלא, שיפון, כוסמין) ובתוספות (גרעינים, אגוזים, זיתים, עגבניות וכו').

מתחילים?

לחם ללא לישה

בקערה מערבבים:

3 כוסות קמח (כאמור – מלא, לבן, כוסמין, שיפון או שילוב כלשהו שלהם)

רבע כפית שמרים יבשים (כן, רבע כפית. זה ממש מעט אבל זה בדיוק העניין. בכל זאת, אם משתמשים רק בקמח מלא, שימו קצת יותר)

1 וחצי כפית מלח

מוסיפים:

כוס וחצי מים

ומערבבים. לא לשים. מערבבים. כמה שניות, רק עד שנהיה בצק.

IMG_1344

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כ15 שעות.

עכשיו, צריך לחשב מראש שבעוד 15 שעות תהיו בבית למשך עוד שעתיים לפחות, כדי להתפיח שוב ולאפות את הלחם. זה קצת מנדנד אבל מצד שני, לא יקרה כלום אם תתפיחו במשך 12 או 18 שעות (מניסיון).

IMG_1350

אחרי 15 שעות, הבצק מאד דביק ורואים חורים קטנים על פני השטח.

מקמחים משטח עבודה בנדיבות (אני משתמשת בסובין חיטה או קמח תירס. זה גם נראה מעולה וגם יותר נוח, לטעמי, מקמח).

מוציאים את הבצק אל משטח העבודה ומקפלים את הקצוות פנימה, כמו מעטפה. 4 תנועות. זה כל מה שצריך. אל תתפתו לעשות יותר מזה כי הבצק נורא דביק וזה עושה בלגן.

IMG_1355

מרפדים קערה או סלסלת קש (עדיף סלסלה כי היא נושמת) במגבת מהזן הדק (ללא סיבים). אם רוצים כל מיני דברים מגניבים שיהיו על קרום הלחם (גרעינים, פשתן וכד'), מפזרים אותם על המגבת. כאן יש קמח תירס. מרימים בעדינות את הלחם וזורקים אותו לתוך הסלסלה. מפזרים עוד דברים מגניבים מלמעלה. עכשיו עוזבים את זה לשעה.

אחרי שעה שמים את הסיר שלנו, עם המכסה, בתוך התנור ומדליקים את התנור לחום גבוה מאד – 250 מעלות.

מחממים את התנור במשך חצי שעה (!). בזמן זה הבצק ממשיך לתפוח.

IMG_1356

אחרי חצי שעה מוציאים בזהירות רבה (סכנת כוויות רצינית!) את הסיר מהתנור ומניחים בתוכו את הבצק.

IMG_1360

מכניסים חזרה לתנור, מכסים את הסיר ואופים במשך שעה. אחרי 30-40 דקות מסירים את המכסה. אם נראה לכם שהלחם מספיק זהוב, אפשר להוריד קצת את החום (ל230). אחרי שעה בדיוק מכבים את התנור ומוציאים את הלחם. כדי לוודא שהוא מוכן, תדפקו עליו (כמו שדופקים על קירות בסרטים כדי למצוא חדרים סודיים), אם יש קול חלול, הלחם מוכן. זהו. זה כל הסיפור.

IMG_1366

כמה תוספות והערות:

  • אני מעדיפה קמח מלא ולכן מכינה את הלחם בדרך כלל מתערובת של קמח חיטה וקמח כוסמין מלא. קמח הכוסמין עדין יותר ונותן קלילות לבצק, אבל גם כל שילוב אחר עובד. אם אתם לא רגילים לאכול קמח מלא, כדאי להתחיל משילוב של חצי מלא וחצי לבן.
  • התוספות המועדפות עליי – קינואה ודוחן (לא מבשלים, פשוט מערבבים יחד עם הבצק) אין הרבה השפעה על הטעם אבל הלחם יוצא יותר עשיר ואם מפזרים אותם מלמעלה מקבלים קראנץ' כיפי (גם קמח תירס עושה עבודה טובה בעניין הקראנץ').
  • IMG_1337
  • חוץ מזה אני שמה גם גרעיני חמניות וגרעיני דלעת.
  • אפשר לשים אילו תוספות שרוצים, יש רק חוק אחד – תוספות יבשות מערבבים בהתחלה, תוספות רטובות (זיתים, עגבניות מיובשות וכיוצ"ב), מוסיפים אחרי התפיחה הראשונית, לפני יצירת הכיכר.
  • אם אתם אופים מתקדמים ומחזיקים שאור בבית, אפשר להחליף את השמרים בכוס אחת של שאור.

תנסו, אני מבטיחה התמכרות!

22/04/09 - 16 תגובות

 

FireStats icon ‏מריץ FireStats‏