טארט טאטין בצל סגול

 

טארט טאטין בצל אדום

אני מאד אוהבת טארט טאטין מלוח (טארט טאטין – טארט או פאי הפוך. בדרך כלל מבשלים קודם את הפירות/ ירקות במחבת עמידה בתנור, מניחים עליהם בצק ומכניסים לאפייה). הסיבה העיקרית לאהדה שלי דווקא לטארט טאטין היא שהוא אינו מצריך תועפות של ביצים ושמנת במלית. כאן, למשל, התוספת היחידה למלית היא פרוסה של גבינת עזים. לכן אלו פשטידות שפחות מכבידות, על הקיבה ועל המצפון. חוץ מזה, הבצק לא נרטב מהמלית ויוצא פריך ונהדר.

במקור מכינים טארט טאטין מתוק, בדרך כלל עם תפוחים ובתבנית מרכזית אחת. אני בחרתי להכין את הטארט בתבניות אישיות (השתמשתי בתבנית מאפינס) זה דורש להעביר את המלית המבושלת לתבנית ולאחר מכן להניח עליה את הבצק. אפשר כמובן להכין אותו גם בתבנית גדולה (קוטר 26 ס"מ).

אני לקחתי את המתכון מתוך הבלוג 80breakfasts אך במקור הוא של גורדון רמזי, מתוך Delicious Magazine. השינוי העיקרי שעשיתי במתכון הוא שאת המתכון לבצק לקחתי מתוך הספר הנפלא של אורנה ואלה, אבל השתמשתי בקמח כוסמין מלא (מה זה כוסמין אפשר לקרוא כאן). היתרון שלו הוא שהוא פחות כבד מקמח חיטה מלא ומניב מאפים פריכים (בגלל שיש בו מעט גלוטן אבל אני לא אלאה אתכם בהסברים).

טארט טאטין בצל סגול וגבינת עזים (12 טארטים אישיים)

מתחילים בהכנת הבצק:

בקערה מערבבים

2/3 1 כוסות קמח כוסמין מלא

2/3 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

חותכים לקוביות:

240 גרם חמאה קרה (הכרחי שהחמאה תהיה קרה)

אם יש לכם מעבד מזון, פשוט שמים הכל ביחד ומפעילים עד שנוצרים פירורים. אם לא, צריך ליצור את הפירורים ביד. הדרך היא לקחת חופן של תערובת קמח וחמאה ולשפשף אותה בין הידיים, תוך מעיכת החמאה, עד שנוצרים פירורים שדומים לחול. חוזרים על התהליך עד שאין יותר גושים של חמאה בבצק. זה נשמע מייגע אבל זה לא נורא.

מפוררים את הבצק

*כאן הבצק הוא מקמח לבן אבל העיקרון הוא אותו עיקרון

אחרי שנוצרו פירורים, מוסיפים:

כ-3 כפות מים

ומעבדים עוד קצת (ביד או במעבד) רק עד שנוצר כדור בצק. לא יותר מזה. אל תתפתו ללוש את הבצק יותר כי הוא יאבד מפריכותו.

עכשיו חשוב מאד לקרר את הבצק לפחות חצי שעה במקרר לפני שמעבדים אותו. כל הקירור נעשה כדי שהבצק יהיה כמה שיותר פריך. הכי נוח ויעיל לקרר את הבצק כשהוא עטוף בניילון נצמד, אחרי שעשיתם ממנו כדור ושיטחתם אותו. משטחים כדי ששטח הפנים של הבצק יהיה יותר גדול והקירור יהיה יותר יעיל.

בזמן שהבצק מתקרר, מכינים את המלית:

חוצים ופורסים לפרוסות דקות:

4-5 בצלים סגולים גדולים

שופכים למחבת

2 כפות שמן זית (אפשר גם פחות אם אתם מטגנים במחבת טפלון)

 

מטגנים את הבצל

ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שהוא מתרכך. יכול להיות שתחשבו שיש המון בצל, במיוחד אם אין לכם מחבת גדולה. אל דאגה. הבצל מתכווץ מאד בזמן הטיגון. אל תאבדו סבלנות. זה לוקח די הרבה זמן אבל לא דורש הרבה תשומת לב אלא רק ערבוב אקראי מדי פעם. 

בזמן הטיגון מוסיפים לבצל

מלח

שיעזור לבצל לקבל צבע

אחרי שהבצל מתרכך, מוסיפים למחבת:

2 כפות חומץ בלסמי

עלים מ2-3 גבעולי טימין

פלפל שחור

בצל סגול מטוגן

מכבים את האש ומדליקים את האש לחום של 180 מעלות.

פורסים לפרוסות עבות (שיהיו 12 פרוסות, פחות או יותר 2/3 מהגליל):

גבינת עזים בגליל (פרומעז ודומותיה)

מרדדים את הבצק וקורצים ממנו 12 עיגולים בגודל של שקעי תבנית המאפינס. אם משתמשים בתבנית טפלון, אין צורך לשמן. אם לא, משמנים מעט את התבנית. מחלקים את מלית הבצל באופן שווה בין השקעים. מניחים בכל תבנית פרוסת גבינה ומכסים בבצק. מנסים לדחוס את שולי הבצק אל תוך התבנית.

טארטים ללא בצק

אופים את הטארטים בתנור כ-20 דקות, עד שהבצק משחים. מעבירים סכין על שולי התבנית כדי לשחרר את הטארטים מהתבנית. הופכים את התבנית ומקווים שכל הטארטים יצאו שלמים.

טארט טאטין בצל סגול

בתיאבון!

המתכון בקיצור:

טארט טאטין בצל סגול וגבינת עזים (12 טארטים אישיים)

לבצק:

בקערה מערבבים

2/3 1 כוסות קמח כוסמין מלא

2/3 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

מוסיפים:

240 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומפוררים (ביד או במעבד מזון) עד שכל החמאה נטמעת בבצק. מוסיפים

3 כפות מים

ומערבבים רק עד לקבלת כדור בצק. מקררים את הבצק כחצי שעה במקרר.

למלית:

פורסים לחצאי פרוסות:

4-5 בצלים סגולים גדולים

מטגנים במחבת על אש נמוכה, יחד עם:

2 כפות שמן זית

מלח

עד שהבצל מתרכך. מוסיפים:

2 כפות חומץ בלסמי

עלים מ3 גבעולי טימין

פלפל שחור

מחממים תנור ל180 מעלות

פורסים:

כ2/3  גליל גבינת עזים

מרכיבים את הטארט:

מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים. מפזרים את המלית בין שקעי תבנית המאפינס. מניחים בכל שקע פרוסת גבינת עזים ומכסים בבצק. מנסים לדחוף את שולי הבצק לתוך התבנית.

אופים כ20 דקות עד שהבצק משחים.

בתיאבון!

31/03/09 - להגיב

חצילים קלויים ברוטב יוגורט עזים

IMG_1025

זו עוד מנה מעדות ה"חציל קלוי ב.." ששוטפות את בתי הקפה והמסעדות. מתכון שלא דורש הרבה עבודה או תחכום אבל מניב מנה מרשימה וטעימה מאד. אפשר להגיש גם כמנה ראשונה וגם כסלט.

את המתכון לקחתי מספר "האוצר" של על השולחן והוא מתכון של דניאל זך. במקור מכינים את הרוטב עם פטה עזים. בגלל טעות מצערת בסופר, לא קנינו פטה ולכן השתמשתי במה שהיה – חצי גליל פרומעז. היה קצת קשה לאחד את הגבינה עם הרוטב אבל יצא טעים. אני חושבת שהפרומעז הוסיפה למרקם הקרמי של הרוטב אבל בפעם הבאה אולי אנסה פטה.

חצילים קלויים ברוטב יוגורט עזים

מתחילים בחימום התנור על גריל בחום גבוה (220 מעלות). באותה מידה אם יש לכם מנגל דולק, אפשר בהחלט לשים את החצילים על המנגל ואפילו תקבלו טעם חרוך כבונוס. אפשר גם לקלות אותם על הגז אבל זה בלגן גדול ואני לא ממליצה.

לוקחים

3-4 חצילים

*איך בוחרים חצילים? חשוב לבחור חצילים צעירים ובלי הרבה גרעינים, כי בגרעינים יש מרירות. לכן בוחרים חצילים מוצקים (שמתנגדים כשלוחצים עליהם) עם קליפה מבריקה ולא מקומטת. הכי חשוב – להעריך את משקל החציל. בחרו חצילים שהם קלים יחסית למשקל שלהם לגודלם. מה ז"א? קחו שני חצילים ביד ותאמדו את משקלם. כדאי לבחור את החציל הקל יותר. זאת כיוון שהגרעינים כבדים יותר מהבשר ולכן חציל קל הוא חציל בלי הרבה גרעינים.

עושים בחצילים חורים בעזרת מזלג. זה חשוב כדי שלאדים שנוצרים במהלך האפייה יהיה לאן לצאת. אחרת החציל יתפוצץ.

מניחים את החצילים על תבנית או רשת מכוסה בנייר כסף, מכניסים לתנור ואופים כ-20 דקות, עד שהחצילים רכים למגע גם במרכזם. כך זה נראה:

IMG_0975

בזמן שהחצילים בתנור, מכינים רוטב:

קוצצים:

חצי חבילת פטרוזיליה

כותשים:

4 שיני שום

ומניחים בקערה. מוסיפים:

מיץ משני לימונים קטנים

1 כוס יוגורט עזים (חשוב שזה יהיה יוגורט עזים ולא יוגורט אחר, כי הטעם שלו עושה את כל המנה)

כרבע כוס שמן זית

מלח

פלפל

חותכים לחתיכות קטנות

חצי גליל של גבינת עזים ("פרומעז" ודומותיה) אפשר להחליף אותו ב200 גרם פטה עזים או כבשים

ובעזרת מזלג מאחדים אותו עם שאר חומרי הרוטב, עד שלא נותרים גושים של גבינה.

כשהחצילים יוצאים מהתנור קולפים אותם. חשוב לעשות זאת כשהם עדיין חמים : עושים חתך קטן קרוב ל"כתר" שבראש החציל (לא מורידים אותו אלא רק פותחים את החציל). עכשיו עושים חתך במרכז החציל, לכל אורכו.

IMG_0976 כעת כל מה שנותר לעשות הוא לקחת כף ולגרד בעזרתה את הבשר מן הקליפה (החציל הימני כבר קולף).

שמים את החצילים בקערה ומועכים אותם מעט בעזרת מזלג או סכין.

שופכים את הרוטב על החצילים ומגישים. כדאי להגיש כשהחציל עדיין חמים אבל המנה טעימה גם קרה.

בתיאבון!

IMG_1024 המתכון בקיצור:

חצילים קלויים ברוטב יוגורט עזים

מחממים תנור על גריל בחום גבוה.

בעזרת מזלג, מחוררים

3-4 חצילים

וקולים אותם בתנור לכ20 דקות. מיד עם ההוצאה מהתנור, קולפים את החצילים.

בזמן שהחצילים בתנור, מכינים רוטב:

בקערה מניחים

חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה

4 שיני שום כתושות

מיץ משני לימונים קטנים

1 כוס יוגורט עזים

כרבע כוס שמן זית

מלח

פלפל

חצי גליל של גבינת עזים חתוכה לחתיכות קטנות

ומערבבים בעזרת מזלג עד שאין יותר גושים של גבינת עזים. חותכים או מועכים את החצילים, שופכים עליהם את הרוטב ומגישים.

בתיאבון!

7/03/09 - 2 תגובות

 

FireStats icon ‏מריץ FireStats‏