טארט לימון ושוקולד מריר

IMG_1561

הבטחתי בצק פריך קצת אחרת, אז הנה זה בא!

בקורס הקונדיטוריה שעשיתי, ובכלל בכל ספרי הבישול שקראתי ותוכניות הבישול שראיתי, מלמדים תמיד שהדבר הכי חשוב בהכנת בצק פריך, הוא שיהיה קר. יש אפילו מי שממליץ לקרר את הקמח ואת הקערה לפני ההכנה. אומרים לנו שבצק פריך חייב את הקור ולאחריו מכת חום, אחרת הוא לא יהיה פריך.

אז זהו, שלא…

הבלוגר דיוויד לבוביץ' פרסם לא מזמן מתכון לבצק פריך שהכנתו פשוט הפוכה מכל מה שהכרתי (וגם הוא) עד היום. הרעיון הוא להכניס את כל החומרים, פרט לקמח, לקערה עמידה בחום, לחמם אותם בחום גבוה למספר דקות ואז להוציא ולערבב את הקמח. אין צורך בקירור או המתנה לפני שמרדדים או אופים והבצק לא מתכווץ, כמו שקורה לפעמים עם בצקים פריכים אחרים. אני אימצתי את המתכון הזה בחום (במלוא מובן המילה…)

ולטארט עצמו- ראיתי אותו כבר די מזמן בכתובת הזו והוא קרץ לי מאד. ההזדמנות הראשונה לא הגיעה, אז יצרתי אותה. אחרי שבוע עמוס במיוחד הרגשתי קצת צורך בתרפיית אפיה, אז החלטתי להכין את הטארט לארוחת ערב של יום שישי אצל ההורים של מ'.

למרות שקצת חששתי מהשילוב של לימון ושוקולד מריר, הטארט יצא נפלא. הוא עדין מאד ונימוח. טעמו משתבח אחרי לפחות יממה במקרר, אבל הוא טעים מאד גם אם אוכלים אותו אחרי שעה בלבד של קירור. אני חייבת להזהיר שזו לא מעט התעסקות. צריך להכין בצק ושתי שכבות של טארט, שאחת מהן היא בטכניקה שצריך מעט היכרות עם המטבח כדי להצליח בה, אבל הטארט מרשים מאד ושווה את המאמץ.

טארט לימון ושוקולד מריר (לתבנית טארט בקוטר 26 סמ')

בצק

מחממים תנור לחום גבוה (210 מעלות)

בסיר או קערה עמידה בתנור שמים

120 גרם חמאה

11/4 כף שמן צמחי (לא זית, אלא אם אתם מתכננים מילוי מלוח)

4 כפות מים

11/2 כף סוכר

קורט מלח

ושמים את הקערה בתנור לכ15 דקות, עד שהחמאה נמסה והיא מתחילה להשחים מעט.

IMG_1535

מוציאים את הקערה מהתנור (בזהירות, זה חם ומבעבע), לא מכבים את התנור ומוסיפים

210 גרם (כוס וחצי) קמח

מערבבים בעזרת כף, עד שנוצר כדור בצק שנפרד מדפנות הקערה.

IMG_1536

*אם נראה לכם שהבצק קצת שחום מדי, אתם צודקים. השתמשתי בשליש קמח כוסמין מלא.

מקררים את הבצק מעט, רק עד שאפשר לגעת בו בידיים. משטחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מכסה את תחתית ודפנות התבנית.

דוקרים את הבצק בעזרת מזלג, כדי שהוא לא יתפח בזמן האפייה וישבר אחר כך. מכניסים לתנור ואופים כ15 דקות, עד שהבצק זהוב ויפה.

מוציאים מהתנור ומיד מורחים על הבצק

חלבון ביצה אחד (תיכף תשמעו מה עושים עם החלמון. לא השארנו אותו מיותם)

כיוון שהבצק חם, החלבון מתבשל וגם אוטם את הקלתית.

בזמן שהבצק בתנור, אפשר להתחיל להכין את קרם הלימון

לקרם לימון:

לוקחים

2 לימונים גדולים

מגרדים את קליפתם (רק החלק הצהוב, ללא הלבן) וסוחטים את המיץ. אמורה לצאת כמות של בערך

3/4 כוס מיץ לימון

אם יוצא פחות, כדאי להשלים את הכמות עם לימון אחר.

מכינים "באן מארי" (שזה "אמבט מִריָם בצרפתית) ממלאים סיר בערך עד לרבע שלו במים ומניחים מעליו קערה חסינת חום (זכוכית או מתכת). מרתיחים את המים ואת כל מה שעושים מעכשיו, עושים על הקערה העליונה. הרעיון הוא שמה שאנחנו מכינים יהיה חם, אבל לא חם מדי, אלא רק יתחמם מחום האדים. לכן חשוב גם שהמים לא יגעו בתחתית הקערה.

בקערה (שעל הסיר) מניחים

3/4 כוס סוכר

גרידת הלימון

ומערבבים.

IMG_1543

בקערה נפרדת מערבבים

2 ביצים

חלמון אחד (זוכרים שהבטחתי שלא נשאיר אותו מיותם?)

ואת מיץ הלימון.

את התערובת הזו שופכים לקערה עם הסוכר וגרידת הלימון ומתחילים לטרוף במרץ (עם מטרפה). אל תפסיקו לטרוף כי תצא לכם מקושקשת בטעם לימון. מדי פעם זוכרים לגרד גם את דפנות הקערה.

IMG_1545

טורפים עד שהתערובת מתעבה והמטרפה משאירה סימנים בקרם.

מורידים את הקרם מהאש, מסננים אותו (זה לא הכרחי אבל כדאי כי שמנו המון גרידת לימון וזה יפריע למרקם) ומעבירים לבלנדר או מעבד מזון.

חותכים לקוביות

60 גרם חמאה (במתכון המקורי זה 140 גרם אבל לא יכולתי לחשוב על כל כך הרבה חמאה בקרם. הורדתי ויצא מעולה)

מפעילים את הבלנדר ומוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה.

נותנים לקרם להתקרר מעט ובינתיים מכינים גנאש

גנאש שוקולד מריר

גנאש מורכב למעשה מכמויות שוות (פחות או יותר) של שמנת מתוקה ושוקולד, שממיסים יחד. הכמויות במקרה הזה הן:

125 גרם שוקולד מריר משובח (אני השתמשתי בשוקולד שמכיל 70% מוצקי קקאו, זה עושה את ההבדל)

125 גרם (חצי מיכל) שמנת מתוקה 32% או 38%

אפשר לעשות זאת על באן מארי או במיקרו. אני בדרך כלל משתמשת במיקרו, אבל במקרה הזה המים כבר היו חמים והסיר מוכן, אז המסתי על הסיר.

IMG_1552

מרכיבים את הטארט:

על הקלתית שופכים את גנאש השוקולד ומצננים כחצי שעה במקרר. מוציאים את הטארט מהמקרר ומורחים עליו את שכבת קרם הלימון. מחזירים למקרר לשעה לפחות, עדיף אפילו לחכות יממה. קרם הלימון מתעדן והטעמים משתלבים טוב יותר.

IMG_1565

בתיאבון!

המתכון בקיצור:

טארט לימון ושוקולד מריר (לתבנית טארט בקוטר 26 סמ')

בצק

מחממים תנור לחום גבוה (210 מעלות)

בסיר או קערה עמידה בתנור שמים

120 גרם חמאה

11/4 כף שמן צמחי (לא זית, אלא אם אתם מתכננים מילוי מלוח)

4 כפות מים

11/2 כף סוכר

קורט מלח

ושמים את הקערה בתנור לכ15 דקות, עד שהחמאה נמסה והיא מתחילה להשחים מעט.

מוציאים את הקערה מהתנור ומוסיפים

210 גרם (כוס וחצי) קמח

מערבבים בעזרת כף, עד שנוצר כדור בצק שנפרד מדפנות הקערה. מקררים את הבצק מעט ומשטחים אותו בעזרת הידיים.

דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ואופים כ15 דקות, עד שהבצק זהוב ויפה.

מוציאים מהתנור ומיד מורחים על הבצק

חלבון ביצה אחד

לקרם לימון:

לוקחים

2 לימונים גדולים

מגרדים את קליפתם וסוחטים את המיץ. אמורה לצאת כמות של בערך

3/4 כוס מיץ לימון

מכינים "באן מארי"

בקערה (שעל הסיר) מניחים

3/4 כוס סוכר

גרידת לימון

ומערבבים.

בקערה נפרדת מערבבים

2 ביצים

חלמון אחד

ואת מיץ הלימון.

את התערובת הזו שופכים לקערה עם הסוכר וגרידת הלימון ומתחילים לטרוף במרץ (עם מטרפה). טורפים עד שהתערובת מתעבה והמטרפה משאירה סימנים בקרם.

מורידים את הקרם מהאש, מסננים אותו ומעבירים לבלנדר או מעבד מזון.

חותכים לקוביות

60 גרם חמאה

מפעילים את הבלנדר ומוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה.

גנאש שוקולד מריר

ממיסים יחד

125 גרם שוקולד מריר משובח

125 גרם (חצי מיכל) שמנת מתוקה

מרכיבים את הטארט:

על הקלתית שופכים את גנאש השוקולד ומצננים כחצי שעה במקרר. מוציאים את הטארט מהמקרר ומורחים עליו את שכבת קרם הלימון. מחזירים למקרר לשעה לפחות, עדיף אפילו לחכות יממה.

22/05/09 - להגיב

פאי אגסים ומוס שוקולד

 פאי אגסים ושוקולד

*בתוך כל הלחץ, שכחתי לצלם את העוגה אחרי האפייה, אבל תסמכו עליי שזה נראה די דומה לתמונה הזו

טוב, הפוסט הזה הוא בבחינת ביעור חמץ. זה המתכון האחרון שנותר מהארוחה. אחריו אפשר יהיה להתחיל מחדש…

הפאי הזה הוא פאזל שעשיתי אחרי שהיה לי איזשהו רעיון בראש (או אולי יותר נכון לומר טעם בפה) של אגסים ושוקולד ולא מצאתי מתכון שהתאים לי. התחתית והאגסים לקוחים ממתכון של אורנה ואלה (מתוך הספר שלהן) וקרם השוקולד מתוך הספר "האוסף המתוק של על השולחן".

אגב, למי שמחפש קינוח לפסח, אפשר לוותר על הקלתית, להכין את קרם השוקולד בכמות כפולה, לאפות חצי ממנו יחד עם האגסים, למרוח את החצי השני מלמעלה ויש לנו עוגת מוס שוקולד עם אגסים (להכניס למקפיא את העוגה עם המוס לפחות לשעה לפני ההגשה).

פאי אגסים ושוקולד

לקלתית:

מכינים בצק פריך, כמו ההוראות בפוסט הקודם:

בקערה מערבבים:

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

2/3 כפית סוכר

מוסיפים לקערה:

160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומערבבים עם תערובת הקמח בתנועות של שפשוף, עד למרקם של חול.

מוסיפים לקמח קוביות חמאה

מוסיפים:

3 כפות מים קרים

ומערבבים בידיים עד שנוצר בצק.

מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה לפחות. אחרי חצי שעה מחממים תנור ל180 מעלות, מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית.

הבצק לפני אפייה עכשיו אופים "אפייה עיוורת": על הבצק מניחים נייר אפייה ועליו משהו שישמש כמשקולת. חומוס או שעועית יבשים עושים את העבודה מצוין. אופים את הבצק בתנור כ10 דקות עם הנייר ועוד 10 דקות בלעדיו, עד שהבצק משחים. לא מכבים את התנור.

לאגסים:

קולפים

6 אגסים

חוצים אותם ומוציאים את הליבה. אם יש לכם את הכלי הנחמד שנקרא כף פריזיאן, זה הזמן להוציא אותו. אם לא, כפית או מקסימום סכין יעשו את העבודה.

מניחים בסיר:

1 ליטר מים

2/3 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

כפית תמצית וניל

מביאים את תכולת הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כ10 דקות. מוסיפים את האגסים ומבשלים כחצי שעה, עד שהאגסים רכים אך לא מתפרקים. מוציאים את האגסים מהמים כדי שיתקררו.

אגסים

בזמן שהאגסים מתבשלים, מכינים את הקרם:

ממיסים במיקרו:

250 גרם שוקולד מריר קצוץ

1/4 כוס קפה חזק

מקציפים במיקסר:

4 חלמונים

עם

2 כפות סוכר

עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה.

בקערה נפרדת, נקייה, מקציפים:

4 חלבונים

מוסיפים בהדרגה:

1/4 כוס סוכר

ומקציפים עד שנוצר קצף יציב. מקפלים בעדינות את הקצף לתוך תערובת החלמונים והשוקולד. (מקפלים = מערבבים בתנועות עדינות של 8 מלמטה למעלה וחוזר חלילה, כך שהקצף לא יישבר ויישאר נפח).

מקפלים

שופכים את הקרם על קלתית הבצק, מסדרים את האגסים ואופים כ15-20 דקות, עד שהקרם תפוח ויציב.

בתיאבון וחג שמח!

פאי אגסים ומוס שוקולד

המתכון בקיצור:

פאי אגסים ושוקולד

לקלתית:

מכינים בצק פריך, כמו ההוראות בפוסט הקודם:

בקערה מערבבים:

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

2/3 כפית סוכר

מוסיפים לקערה:

160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומערבבים עם תערובת הקמח בתנועות של שפשוף, עד למרקם של חול.

מוסיפים:

3 כפות מים קרים

ומערבבים בידיים עד שנוצר בצק.

מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה לפחות. אחרי חצי שעה מחממים תנור ל180 מעלות, מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית. אופים אפייה עיוורת במשך 10 דקות, מורידים את נייר האפייה ואופים במשך 10 דקות נוספות, עד שהבצק מזהיב.

לאגסים:

קולפים

6 אגסים

חוצים אותם ומוציאים את הליבה.

מניחים בסיר:

1 ליטר מים

2/3 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

כפית תמצית וניל

מביאים את תכולת הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כ10 דקות. מוסיפים את האגסים ומבשלים כחצי שעה, עד שהאגסים רכים אך לא מתפרקים. מוציאים את האגסים מהמים כדי שיתקררו.

בזמן שהאגסים מתבשלים, מכינים את הקרם:

ממיסים במיקרו:

250 גרם שוקולד מריר קצוץ

1/4 כוס קפה חזק

מקציפים במיקסר:

4 חלמונים

עם

2 כפות סוכר

עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה.

בקערה נפרדת, מקציפים:

4 חלבונים

מוסיפים בהדרגה:

1/4 כוס סוכר

ומקציפים עד שנוצר קצף יציב. מקפלים בעדינות את הקצף לתוך תערובת החלמונים והשוקולד.

שופכים את הקרם על קלתית הבצק, מסדרים את האגסים ואופים כ15-20 דקות, עד שהקרם תפוח ויציב.

בתיאבון!

8/04/09 - תגובה אחת

טארט טאטין בצל סגול

 

טארט טאטין בצל אדום

אני מאד אוהבת טארט טאטין מלוח (טארט טאטין – טארט או פאי הפוך. בדרך כלל מבשלים קודם את הפירות/ ירקות במחבת עמידה בתנור, מניחים עליהם בצק ומכניסים לאפייה). הסיבה העיקרית לאהדה שלי דווקא לטארט טאטין היא שהוא אינו מצריך תועפות של ביצים ושמנת במלית. כאן, למשל, התוספת היחידה למלית היא פרוסה של גבינת עזים. לכן אלו פשטידות שפחות מכבידות, על הקיבה ועל המצפון. חוץ מזה, הבצק לא נרטב מהמלית ויוצא פריך ונהדר.

במקור מכינים טארט טאטין מתוק, בדרך כלל עם תפוחים ובתבנית מרכזית אחת. אני בחרתי להכין את הטארט בתבניות אישיות (השתמשתי בתבנית מאפינס) זה דורש להעביר את המלית המבושלת לתבנית ולאחר מכן להניח עליה את הבצק. אפשר כמובן להכין אותו גם בתבנית גדולה (קוטר 26 ס"מ).

אני לקחתי את המתכון מתוך הבלוג 80breakfasts אך במקור הוא של גורדון רמזי, מתוך Delicious Magazine. השינוי העיקרי שעשיתי במתכון הוא שאת המתכון לבצק לקחתי מתוך הספר הנפלא של אורנה ואלה, אבל השתמשתי בקמח כוסמין מלא (מה זה כוסמין אפשר לקרוא כאן). היתרון שלו הוא שהוא פחות כבד מקמח חיטה מלא ומניב מאפים פריכים (בגלל שיש בו מעט גלוטן אבל אני לא אלאה אתכם בהסברים).

טארט טאטין בצל סגול וגבינת עזים (12 טארטים אישיים)

מתחילים בהכנת הבצק:

בקערה מערבבים

2/3 1 כוסות קמח כוסמין מלא

2/3 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

חותכים לקוביות:

240 גרם חמאה קרה (הכרחי שהחמאה תהיה קרה)

אם יש לכם מעבד מזון, פשוט שמים הכל ביחד ומפעילים עד שנוצרים פירורים. אם לא, צריך ליצור את הפירורים ביד. הדרך היא לקחת חופן של תערובת קמח וחמאה ולשפשף אותה בין הידיים, תוך מעיכת החמאה, עד שנוצרים פירורים שדומים לחול. חוזרים על התהליך עד שאין יותר גושים של חמאה בבצק. זה נשמע מייגע אבל זה לא נורא.

מפוררים את הבצק

*כאן הבצק הוא מקמח לבן אבל העיקרון הוא אותו עיקרון

אחרי שנוצרו פירורים, מוסיפים:

כ-3 כפות מים

ומעבדים עוד קצת (ביד או במעבד) רק עד שנוצר כדור בצק. לא יותר מזה. אל תתפתו ללוש את הבצק יותר כי הוא יאבד מפריכותו.

עכשיו חשוב מאד לקרר את הבצק לפחות חצי שעה במקרר לפני שמעבדים אותו. כל הקירור נעשה כדי שהבצק יהיה כמה שיותר פריך. הכי נוח ויעיל לקרר את הבצק כשהוא עטוף בניילון נצמד, אחרי שעשיתם ממנו כדור ושיטחתם אותו. משטחים כדי ששטח הפנים של הבצק יהיה יותר גדול והקירור יהיה יותר יעיל.

בזמן שהבצק מתקרר, מכינים את המלית:

חוצים ופורסים לפרוסות דקות:

4-5 בצלים סגולים גדולים

שופכים למחבת

2 כפות שמן זית (אפשר גם פחות אם אתם מטגנים במחבת טפלון)

 

מטגנים את הבצל

ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שהוא מתרכך. יכול להיות שתחשבו שיש המון בצל, במיוחד אם אין לכם מחבת גדולה. אל דאגה. הבצל מתכווץ מאד בזמן הטיגון. אל תאבדו סבלנות. זה לוקח די הרבה זמן אבל לא דורש הרבה תשומת לב אלא רק ערבוב אקראי מדי פעם. 

בזמן הטיגון מוסיפים לבצל

מלח

שיעזור לבצל לקבל צבע

אחרי שהבצל מתרכך, מוסיפים למחבת:

2 כפות חומץ בלסמי

עלים מ2-3 גבעולי טימין

פלפל שחור

בצל סגול מטוגן

מכבים את האש ומדליקים את האש לחום של 180 מעלות.

פורסים לפרוסות עבות (שיהיו 12 פרוסות, פחות או יותר 2/3 מהגליל):

גבינת עזים בגליל (פרומעז ודומותיה)

מרדדים את הבצק וקורצים ממנו 12 עיגולים בגודל של שקעי תבנית המאפינס. אם משתמשים בתבנית טפלון, אין צורך לשמן. אם לא, משמנים מעט את התבנית. מחלקים את מלית הבצל באופן שווה בין השקעים. מניחים בכל תבנית פרוסת גבינה ומכסים בבצק. מנסים לדחוס את שולי הבצק אל תוך התבנית.

טארטים ללא בצק

אופים את הטארטים בתנור כ-20 דקות, עד שהבצק משחים. מעבירים סכין על שולי התבנית כדי לשחרר את הטארטים מהתבנית. הופכים את התבנית ומקווים שכל הטארטים יצאו שלמים.

טארט טאטין בצל סגול

בתיאבון!

המתכון בקיצור:

טארט טאטין בצל סגול וגבינת עזים (12 טארטים אישיים)

לבצק:

בקערה מערבבים

2/3 1 כוסות קמח כוסמין מלא

2/3 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

מוסיפים:

240 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומפוררים (ביד או במעבד מזון) עד שכל החמאה נטמעת בבצק. מוסיפים

3 כפות מים

ומערבבים רק עד לקבלת כדור בצק. מקררים את הבצק כחצי שעה במקרר.

למלית:

פורסים לחצאי פרוסות:

4-5 בצלים סגולים גדולים

מטגנים במחבת על אש נמוכה, יחד עם:

2 כפות שמן זית

מלח

עד שהבצל מתרכך. מוסיפים:

2 כפות חומץ בלסמי

עלים מ3 גבעולי טימין

פלפל שחור

מחממים תנור ל180 מעלות

פורסים:

כ2/3  גליל גבינת עזים

מרכיבים את הטארט:

מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים. מפזרים את המלית בין שקעי תבנית המאפינס. מניחים בכל שקע פרוסת גבינת עזים ומכסים בבצק. מנסים לדחוף את שולי הבצק לתוך התבנית.

אופים כ20 דקות עד שהבצק משחים.

בתיאבון!

31/03/09 - להגיב

 

FireStats icon ‏מריץ FireStats‏