פשוט לחם

לחם ללא לישה

בשבועות האחרונים אני מסתובבת כנושאת הבשורה ומספרת לכל מי שרק רוצה לשמוע על הפלא החדש שגיליתי. נראה שעכשיו, רגע אחרי פסח, זה בדיוק הזמן ללחם טרי. ומה יותר טוב מלחם טרי, תוצרת בית אבל בטעם של מאפיה? כמובן: לחם טרי תוצרת בית שכמעט ולא צריך לעבוד בשבילו.

כמו שמ' אוהב לומר "עולם האפייה סוער וגועש" מאז שאנשים מגלים את סוד ה"לחם ללא לישה". הראשון שהביא את הבשורה לעולם היה מארק ביטמן, בעל טור מה"ניו יורק טיימס", אבל הממציא של הדבר הענק הזה (למיטב ידיעתי) הוא ג'ים לייהי, בעל מאפייה מניו יורק.אם תרצו הדגמה חיה, זה הסרטון של שניהם מכינים את הלחם. אני החלטתי לנסות את הפלא הזה בעקבות כתבה של "על השולחן", שם הם קוראים לו "לחם פראי".

אז על מה כל המהומה? אנשים שונים קוראים לזה "לחם שילד בן 4 יכול להכין". אין לי ילדים, כך שלא ניסיתי. מה שכן ניסיתי הוא להכין את הלחם בזמן שהכנתי לי קפה, עד שהקומקום ירתח. הצלחתי…

אבל מעבר לקלות, הלחם יוצא טעים ומקצועי יותר מכל לחם תוצרת בית שטעמתי אי פעם. הוא לא מתפורר, בעל קרום פריך בצורה יוצאת דופן, ומחזיק מעמד כמה ימים בלי לאבד הרבה מהטריות שלו. בקיצור, שווה כל דקת עבודה והרבה יותר מזה (אבל לא חוכמה להגיד את זה כי באמת זו לא עבודה…)

שתי אזהרות לפני שנתחיל – קודם כל, הכנת הלחם באמת מאד מאד פשוטה וקשה לטעות בה, אבל הסוד של הלחם הזה הוא בהתפחה הארוכה. הזמן המינימאלי שלוקח מהרגע שהתחלתם ועד שיש לכם כיכר לחם הוא 18 שעות. קחו זאת בחשבון ואל תתכננו להגיש לחם תוצרת בית בארוחה שאתם מכינים עוד כמה שעות.

שנית, לצורך ההכנה חייבים כלי חסין אש כלשהו, עם מכסה, שיכול להיכנס לתנור. סיר מברזל יצוק, כלי פיירקס או אמייל, כולם עובדים אבל אם אין לכם משהו כזה בבית, אל תנסו להכין.

אני נותנת פה מתכון מאד כללי, אבל אפשר בקלות לגוון בסוגי הקמח (לבן, מלא, שיפון, כוסמין) ובתוספות (גרעינים, אגוזים, זיתים, עגבניות וכו').

מתחילים?

לחם ללא לישה

בקערה מערבבים:

3 כוסות קמח (כאמור – מלא, לבן, כוסמין, שיפון או שילוב כלשהו שלהם)

רבע כפית שמרים יבשים (כן, רבע כפית. זה ממש מעט אבל זה בדיוק העניין. בכל זאת, אם משתמשים רק בקמח מלא, שימו קצת יותר)

1 וחצי כפית מלח

מוסיפים:

כוס וחצי מים

ומערבבים. לא לשים. מערבבים. כמה שניות, רק עד שנהיה בצק.

IMG_1344

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כ15 שעות.

עכשיו, צריך לחשב מראש שבעוד 15 שעות תהיו בבית למשך עוד שעתיים לפחות, כדי להתפיח שוב ולאפות את הלחם. זה קצת מנדנד אבל מצד שני, לא יקרה כלום אם תתפיחו במשך 12 או 18 שעות (מניסיון).

IMG_1350

אחרי 15 שעות, הבצק מאד דביק ורואים חורים קטנים על פני השטח.

מקמחים משטח עבודה בנדיבות (אני משתמשת בסובין חיטה או קמח תירס. זה גם נראה מעולה וגם יותר נוח, לטעמי, מקמח).

מוציאים את הבצק אל משטח העבודה ומקפלים את הקצוות פנימה, כמו מעטפה. 4 תנועות. זה כל מה שצריך. אל תתפתו לעשות יותר מזה כי הבצק נורא דביק וזה עושה בלגן.

IMG_1355

מרפדים קערה או סלסלת קש (עדיף סלסלה כי היא נושמת) במגבת מהזן הדק (ללא סיבים). אם רוצים כל מיני דברים מגניבים שיהיו על קרום הלחם (גרעינים, פשתן וכד'), מפזרים אותם על המגבת. כאן יש קמח תירס. מרימים בעדינות את הלחם וזורקים אותו לתוך הסלסלה. מפזרים עוד דברים מגניבים מלמעלה. עכשיו עוזבים את זה לשעה.

אחרי שעה שמים את הסיר שלנו, עם המכסה, בתוך התנור ומדליקים את התנור לחום גבוה מאד – 250 מעלות.

מחממים את התנור במשך חצי שעה (!). בזמן זה הבצק ממשיך לתפוח.

IMG_1356

אחרי חצי שעה מוציאים בזהירות רבה (סכנת כוויות רצינית!) את הסיר מהתנור ומניחים בתוכו את הבצק.

IMG_1360

מכניסים חזרה לתנור, מכסים את הסיר ואופים במשך שעה. אחרי 30-40 דקות מסירים את המכסה. אם נראה לכם שהלחם מספיק זהוב, אפשר להוריד קצת את החום (ל230). אחרי שעה בדיוק מכבים את התנור ומוציאים את הלחם. כדי לוודא שהוא מוכן, תדפקו עליו (כמו שדופקים על קירות בסרטים כדי למצוא חדרים סודיים), אם יש קול חלול, הלחם מוכן. זהו. זה כל הסיפור.

IMG_1366

כמה תוספות והערות:

  • אני מעדיפה קמח מלא ולכן מכינה את הלחם בדרך כלל מתערובת של קמח חיטה וקמח כוסמין מלא. קמח הכוסמין עדין יותר ונותן קלילות לבצק, אבל גם כל שילוב אחר עובד. אם אתם לא רגילים לאכול קמח מלא, כדאי להתחיל משילוב של חצי מלא וחצי לבן.
  • התוספות המועדפות עליי – קינואה ודוחן (לא מבשלים, פשוט מערבבים יחד עם הבצק) אין הרבה השפעה על הטעם אבל הלחם יוצא יותר עשיר ואם מפזרים אותם מלמעלה מקבלים קראנץ' כיפי (גם קמח תירס עושה עבודה טובה בעניין הקראנץ').
  • IMG_1337
  • חוץ מזה אני שמה גם גרעיני חמניות וגרעיני דלעת.
  • אפשר לשים אילו תוספות שרוצים, יש רק חוק אחד – תוספות יבשות מערבבים בהתחלה, תוספות רטובות (זיתים, עגבניות מיובשות וכיוצ"ב), מוסיפים אחרי התפיחה הראשונית, לפני יצירת הכיכר.
  • אם אתם אופים מתקדמים ומחזיקים שאור בבית, אפשר להחליף את השמרים בכוס אחת של שאור.

תנסו, אני מבטיחה התמכרות!

22/04/09 - 16 תגובות

פאי אגסים ומוס שוקולד

 פאי אגסים ושוקולד

*בתוך כל הלחץ, שכחתי לצלם את העוגה אחרי האפייה, אבל תסמכו עליי שזה נראה די דומה לתמונה הזו

טוב, הפוסט הזה הוא בבחינת ביעור חמץ. זה המתכון האחרון שנותר מהארוחה. אחריו אפשר יהיה להתחיל מחדש…

הפאי הזה הוא פאזל שעשיתי אחרי שהיה לי איזשהו רעיון בראש (או אולי יותר נכון לומר טעם בפה) של אגסים ושוקולד ולא מצאתי מתכון שהתאים לי. התחתית והאגסים לקוחים ממתכון של אורנה ואלה (מתוך הספר שלהן) וקרם השוקולד מתוך הספר "האוסף המתוק של על השולחן".

אגב, למי שמחפש קינוח לפסח, אפשר לוותר על הקלתית, להכין את קרם השוקולד בכמות כפולה, לאפות חצי ממנו יחד עם האגסים, למרוח את החצי השני מלמעלה ויש לנו עוגת מוס שוקולד עם אגסים (להכניס למקפיא את העוגה עם המוס לפחות לשעה לפני ההגשה).

פאי אגסים ושוקולד

לקלתית:

מכינים בצק פריך, כמו ההוראות בפוסט הקודם:

בקערה מערבבים:

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

2/3 כפית סוכר

מוסיפים לקערה:

160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומערבבים עם תערובת הקמח בתנועות של שפשוף, עד למרקם של חול.

מוסיפים לקמח קוביות חמאה

מוסיפים:

3 כפות מים קרים

ומערבבים בידיים עד שנוצר בצק.

מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה לפחות. אחרי חצי שעה מחממים תנור ל180 מעלות, מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית.

הבצק לפני אפייה עכשיו אופים "אפייה עיוורת": על הבצק מניחים נייר אפייה ועליו משהו שישמש כמשקולת. חומוס או שעועית יבשים עושים את העבודה מצוין. אופים את הבצק בתנור כ10 דקות עם הנייר ועוד 10 דקות בלעדיו, עד שהבצק משחים. לא מכבים את התנור.

לאגסים:

קולפים

6 אגסים

חוצים אותם ומוציאים את הליבה. אם יש לכם את הכלי הנחמד שנקרא כף פריזיאן, זה הזמן להוציא אותו. אם לא, כפית או מקסימום סכין יעשו את העבודה.

מניחים בסיר:

1 ליטר מים

2/3 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

כפית תמצית וניל

מביאים את תכולת הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כ10 דקות. מוסיפים את האגסים ומבשלים כחצי שעה, עד שהאגסים רכים אך לא מתפרקים. מוציאים את האגסים מהמים כדי שיתקררו.

אגסים

בזמן שהאגסים מתבשלים, מכינים את הקרם:

ממיסים במיקרו:

250 גרם שוקולד מריר קצוץ

1/4 כוס קפה חזק

מקציפים במיקסר:

4 חלמונים

עם

2 כפות סוכר

עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה.

בקערה נפרדת, נקייה, מקציפים:

4 חלבונים

מוסיפים בהדרגה:

1/4 כוס סוכר

ומקציפים עד שנוצר קצף יציב. מקפלים בעדינות את הקצף לתוך תערובת החלמונים והשוקולד. (מקפלים = מערבבים בתנועות עדינות של 8 מלמטה למעלה וחוזר חלילה, כך שהקצף לא יישבר ויישאר נפח).

מקפלים

שופכים את הקרם על קלתית הבצק, מסדרים את האגסים ואופים כ15-20 דקות, עד שהקרם תפוח ויציב.

בתיאבון וחג שמח!

פאי אגסים ומוס שוקולד

המתכון בקיצור:

פאי אגסים ושוקולד

לקלתית:

מכינים בצק פריך, כמו ההוראות בפוסט הקודם:

בקערה מערבבים:

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

2/3 כפית סוכר

מוסיפים לקערה:

160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומערבבים עם תערובת הקמח בתנועות של שפשוף, עד למרקם של חול.

מוסיפים:

3 כפות מים קרים

ומערבבים בידיים עד שנוצר בצק.

מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה לפחות. אחרי חצי שעה מחממים תנור ל180 מעלות, מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית. אופים אפייה עיוורת במשך 10 דקות, מורידים את נייר האפייה ואופים במשך 10 דקות נוספות, עד שהבצק מזהיב.

לאגסים:

קולפים

6 אגסים

חוצים אותם ומוציאים את הליבה.

מניחים בסיר:

1 ליטר מים

2/3 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

כפית תמצית וניל

מביאים את תכולת הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כ10 דקות. מוסיפים את האגסים ומבשלים כחצי שעה, עד שהאגסים רכים אך לא מתפרקים. מוציאים את האגסים מהמים כדי שיתקררו.

בזמן שהאגסים מתבשלים, מכינים את הקרם:

ממיסים במיקרו:

250 גרם שוקולד מריר קצוץ

1/4 כוס קפה חזק

מקציפים במיקסר:

4 חלמונים

עם

2 כפות סוכר

עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה.

בקערה נפרדת, מקציפים:

4 חלבונים

מוסיפים בהדרגה:

1/4 כוס סוכר

ומקציפים עד שנוצר קצף יציב. מקפלים בעדינות את הקצף לתוך תערובת החלמונים והשוקולד.

שופכים את הקרם על קלתית הבצק, מסדרים את האגסים ואופים כ15-20 דקות, עד שהקרם תפוח ויציב.

בתיאבון!

8/04/09 - תגובה אחת

 

FireStats icon ‏מריץ FireStats‏