טארט טאטין בצל סגול

 

טארט טאטין בצל אדום

אני מאד אוהבת טארט טאטין מלוח (טארט טאטין – טארט או פאי הפוך. בדרך כלל מבשלים קודם את הפירות/ ירקות במחבת עמידה בתנור, מניחים עליהם בצק ומכניסים לאפייה). הסיבה העיקרית לאהדה שלי דווקא לטארט טאטין היא שהוא אינו מצריך תועפות של ביצים ושמנת במלית. כאן, למשל, התוספת היחידה למלית היא פרוסה של גבינת עזים. לכן אלו פשטידות שפחות מכבידות, על הקיבה ועל המצפון. חוץ מזה, הבצק לא נרטב מהמלית ויוצא פריך ונהדר.

במקור מכינים טארט טאטין מתוק, בדרך כלל עם תפוחים ובתבנית מרכזית אחת. אני בחרתי להכין את הטארט בתבניות אישיות (השתמשתי בתבנית מאפינס) זה דורש להעביר את המלית המבושלת לתבנית ולאחר מכן להניח עליה את הבצק. אפשר כמובן להכין אותו גם בתבנית גדולה (קוטר 26 ס"מ).

אני לקחתי את המתכון מתוך הבלוג 80breakfasts אך במקור הוא של גורדון רמזי, מתוך Delicious Magazine. השינוי העיקרי שעשיתי במתכון הוא שאת המתכון לבצק לקחתי מתוך הספר הנפלא של אורנה ואלה, אבל השתמשתי בקמח כוסמין מלא (מה זה כוסמין אפשר לקרוא כאן). היתרון שלו הוא שהוא פחות כבד מקמח חיטה מלא ומניב מאפים פריכים (בגלל שיש בו מעט גלוטן אבל אני לא אלאה אתכם בהסברים).

טארט טאטין בצל סגול וגבינת עזים (12 טארטים אישיים)

מתחילים בהכנת הבצק:

בקערה מערבבים

2/3 1 כוסות קמח כוסמין מלא

2/3 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

חותכים לקוביות:

240 גרם חמאה קרה (הכרחי שהחמאה תהיה קרה)

אם יש לכם מעבד מזון, פשוט שמים הכל ביחד ומפעילים עד שנוצרים פירורים. אם לא, צריך ליצור את הפירורים ביד. הדרך היא לקחת חופן של תערובת קמח וחמאה ולשפשף אותה בין הידיים, תוך מעיכת החמאה, עד שנוצרים פירורים שדומים לחול. חוזרים על התהליך עד שאין יותר גושים של חמאה בבצק. זה נשמע מייגע אבל זה לא נורא.

מפוררים את הבצק

*כאן הבצק הוא מקמח לבן אבל העיקרון הוא אותו עיקרון

אחרי שנוצרו פירורים, מוסיפים:

כ-3 כפות מים

ומעבדים עוד קצת (ביד או במעבד) רק עד שנוצר כדור בצק. לא יותר מזה. אל תתפתו ללוש את הבצק יותר כי הוא יאבד מפריכותו.

עכשיו חשוב מאד לקרר את הבצק לפחות חצי שעה במקרר לפני שמעבדים אותו. כל הקירור נעשה כדי שהבצק יהיה כמה שיותר פריך. הכי נוח ויעיל לקרר את הבצק כשהוא עטוף בניילון נצמד, אחרי שעשיתם ממנו כדור ושיטחתם אותו. משטחים כדי ששטח הפנים של הבצק יהיה יותר גדול והקירור יהיה יותר יעיל.

בזמן שהבצק מתקרר, מכינים את המלית:

חוצים ופורסים לפרוסות דקות:

4-5 בצלים סגולים גדולים

שופכים למחבת

2 כפות שמן זית (אפשר גם פחות אם אתם מטגנים במחבת טפלון)

 

מטגנים את הבצל

ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שהוא מתרכך. יכול להיות שתחשבו שיש המון בצל, במיוחד אם אין לכם מחבת גדולה. אל דאגה. הבצל מתכווץ מאד בזמן הטיגון. אל תאבדו סבלנות. זה לוקח די הרבה זמן אבל לא דורש הרבה תשומת לב אלא רק ערבוב אקראי מדי פעם. 

בזמן הטיגון מוסיפים לבצל

מלח

שיעזור לבצל לקבל צבע

אחרי שהבצל מתרכך, מוסיפים למחבת:

2 כפות חומץ בלסמי

עלים מ2-3 גבעולי טימין

פלפל שחור

בצל סגול מטוגן

מכבים את האש ומדליקים את האש לחום של 180 מעלות.

פורסים לפרוסות עבות (שיהיו 12 פרוסות, פחות או יותר 2/3 מהגליל):

גבינת עזים בגליל (פרומעז ודומותיה)

מרדדים את הבצק וקורצים ממנו 12 עיגולים בגודל של שקעי תבנית המאפינס. אם משתמשים בתבנית טפלון, אין צורך לשמן. אם לא, משמנים מעט את התבנית. מחלקים את מלית הבצל באופן שווה בין השקעים. מניחים בכל תבנית פרוסת גבינה ומכסים בבצק. מנסים לדחוס את שולי הבצק אל תוך התבנית.

טארטים ללא בצק

אופים את הטארטים בתנור כ-20 דקות, עד שהבצק משחים. מעבירים סכין על שולי התבנית כדי לשחרר את הטארטים מהתבנית. הופכים את התבנית ומקווים שכל הטארטים יצאו שלמים.

טארט טאטין בצל סגול

בתיאבון!

המתכון בקיצור:

טארט טאטין בצל סגול וגבינת עזים (12 טארטים אישיים)

לבצק:

בקערה מערבבים

2/3 1 כוסות קמח כוסמין מלא

2/3 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

מוסיפים:

240 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומפוררים (ביד או במעבד מזון) עד שכל החמאה נטמעת בבצק. מוסיפים

3 כפות מים

ומערבבים רק עד לקבלת כדור בצק. מקררים את הבצק כחצי שעה במקרר.

למלית:

פורסים לחצאי פרוסות:

4-5 בצלים סגולים גדולים

מטגנים במחבת על אש נמוכה, יחד עם:

2 כפות שמן זית

מלח

עד שהבצל מתרכך. מוסיפים:

2 כפות חומץ בלסמי

עלים מ3 גבעולי טימין

פלפל שחור

מחממים תנור ל180 מעלות

פורסים:

כ2/3  גליל גבינת עזים

מרכיבים את הטארט:

מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים. מפזרים את המלית בין שקעי תבנית המאפינס. מניחים בכל שקע פרוסת גבינת עזים ומכסים בבצק. מנסים לדחוף את שולי הבצק לתוך התבנית.

אופים כ20 דקות עד שהבצק משחים.

בתיאבון!

31/03/09 - להגיב

תפוחי אדמה מעוכים (וממש טעימים)

תפוחי אדמה מעוכים

כתיבת כל המתכונים לארוחה לוקחת לי הרבה יותר זמן משציפיתי. אני מאשימה את המחשב שלי שזקוק בדחיפות לתוספת זיכרון ובינתיים פועל באיטיות של צב חסר קואורדינציה. אתם יכולים להאשים אותי…

בכל אופן, המתכון הזה (אולי "אופן הכנה" יותר מתאים כאן) הוא אחד הדברים היותר מוצלחים שניסיתי בזמן האחרון. כל כך מוצלח שהוא מככב אצלנו בכל פעם שנדרשים תפוחי אדמה אפויים. הרעיון הוא מתוך המגזין Fine Cooking והוא הגיע אליי דרך אחת מהאושיות המרכזיות (לשעבר) של פורום האפייה של על השולחן.

אז בלי הקדמות מיותרות (טוב, כמעט בלי הקדמות מיותרות) הנה הם באים:

תפוחי אדמה מעוכים

לוקחים תפוחי אדמה קטנים ושוטפים אותם היטב. מבשלים אותם חצי בישול. כלומר, עד שהם מעט רכים אך עדיין מאד מוצקים. אפשר לבשל אותם במים או במיקרוגל. אני מבשלת במיקרוגל, ב"סיר" פלסטיק ייעודי למיקרו. זה לוקח בין 7-10 דקות, תלוי בכמות תפוחי האדמה. במים זה כמובן לוקח יותר זמן. בינתיים מחממים תנור ל220 מעלות

כאשר תפוחי האדמה חצי מבושלים, מניחים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומועכים אותם, אחד אחד, בעזרת דפיקה חזקה עם כרית כף היד. המעיכה נעשית כך שהתפוח משוטח מעט אך עדיין בחתיכה אחת. חשוב לעשות זאת כשתפוחי האדמה עדיין חמים (כך נאמר לי, לא ניסיתי אחרת). אגב, מ' מעדיף למעוך בעזרת החלק החלק של פטיש שניצלים. גם זה הולך. אם תפוחי האדמה חמים לכם מדי, אפשר להשתמש במגבת נייר מקופלת כך שתספוג את החום.

מועכים את תפוחי האדמה

עכשיו מתבלים את תפוחי האדמה לפי טעמכם. אני מתבלת בשמן זית, מלח גס, שום כתוש ופלפל שחור.

אופים בתנור עד שהם מזהיבים והופכים להיות פריכים. הם מאבדים מפריכותם אחרי זמן מה אז כדאי להגיש מיד. תכינו ותתמכרו.

בתיאבון!

24/03/09 - 3 תגובות

גיוזה – כיסוני* עוף בסגנון יפני

גיוזה במילוי עוף *שאלה למומחים בעברית – כיסנים או כיסונים? ומה ההבדל (אם יש) בכלל?

לכל עם יש את הכיסונים שלו. גיוזה (או ג'אוזה בסינית) הם בעצם הקרפלעך היפניים. כמובן שמעצם היותם יפניים, התיבול שלהם שונה ומה שאני אוהבת במיוחד כאן, הוא שיטת הבישול השונה.

במקור, התכנון היה לקנות עלים של גיוזה (או עלי וונ-טון) ולהשתמש בהם להכנת הכיסונים. לרגע שכחתי שירושלים היא פריפריה מאד נידחת מבחינה קולינארית. קשה להשיג כאן מוצרים מיוחדים לבישול, שלא לדבר על מוצרים של "גויים". אז אחרי סבב טלפונים לכל החנויות המתמחות בירושלים, נותרתי ללא עלים לגיוזה ועם שתי אופציות – לוותר או להכין את הבצק לבד.

כמובן שלא הרפתקנית כמוני תוותר על תהליך מייגע וארוך כמו הכנת עלים לגיוזה. אחרי שיטוט ארוך באתרים שונים וצפייה בכמה וכמה סרטונים ביוטיוב  (שלצערי, כיוון שעבר חודש מהרגע שהכנתי את הגיוזה ועד שמצאתי זמן לכתוב עליה, לא מצאתי שוב), הבנתי שכולם מכינים פחות או יותר את אותו בצק פשוט וניגשתי להכנה.

אז הבצק באמת מאד מאד פשוט. החלק המייגע הוא רידוד וקריצה של עשרות עיגולי בצק ויש לי גם כמה מסקנות מאירות עיניים בתום התהליך. החשובה בהן היא: אל תניחו את עלי הגיוזה אחד על השני! גם לא אם הם מקומחים היטב. אין מתסכל יותר מלרדד ולקרוץ כמה עשרות עיגולים ולגלות שהם נדבקו אחד לשני ואי אפשר להפריד ביניהם. עוד מסקנה היא שאם יש לכם מכונת פסטה, זה הזמן להוציא אותה מהבוידעם. מאד קשה לרדד את העלים לעובי המתאים (אפילו לא הייתי קוראת לזה עובי.. יותר מתאים "דקות" או משהו בסגנון).

הקיפול והמילוי עצמו, שהוא החלק שחששתי ממנו, אמנם לוקח זמן אבל הוא די פשוט מרגע שתופסים את הקטע. זה יותר פשוט מלהכין קובה נניח. את המילוי הכנתי בהשראת שני המתכונים האלה – הראשון והשני

הנה זה בא. ואם לא הבנתם עד עכשיו – זה מתכון לאנשים עם עצבי ברזל וסבלנות מרובה. אל תעשו אותו אם אין לכם זמן או כוח (אלא אם מצאתם עלים קנויים ואז הוא אמנם לא פשוט אבל גם לא נוראי).

גיוזה במילוי עוף (מתכון לכ25 כיסונים)

לבצק:

טורפים יחד:

ביצה אחת

כפית שטוחה מלח

רבע כוס מים

בקערת המיקסר שמים:

2 כוסות קמח

מפעילים את המיקסר במהירות איטית מאד (עם וו הלישה) ומוסיפים את תערובת הביצה. לשים מעט ומוסיפים מים עד שהבצק הופך להיות אחיד אך לא דביק. הכמות הכללית של המים צריכה להיות בין שליש לחצי כוס (כולל הרבע שטרפנו עם הביצה).

בצק לכיסונים

לשים את הבצק כ5 דקות, עד שהוא גמיש ומבריק. בתום הלישה נותנים לבצק לנוח כ30 דקות. בזמן הזה מכינים את המלית.

למלית:

בקערה מערבבים:

חצי קילו עוף טחון (במתכונים של הגויים משתמשים בבשר חזיר, רחמנא ליצלן)

2 גבעולים של בצל ירוק קצוץ דק (רק החלק הירוק)

2 שיני שום כתושות

שורש ג'ינג'ר באורך של 3 סנטימטר בערך, קצוץ דק

כ-3 כפיות רוטב סויה

כפית שמן שומשום

כפית רוטב סויה כהה (זהו רוטב צמיגי ומתוק יותר. הוא נמכר ברוב הסופרים לצד רוטב הסויה הרגיל אבל ממש לא חובה להשתמש בו כאן)

אם בא לכם מילוי קצת פחות כבד אפשר לקצוץ:

כרבע כרוב

להמליח מעט ולשים אותו במסננת כרבע שעה. כדאי גם לשים סיר כבד או משהו שישמש משקולת. תהיו המומים לראות כמה מים יוצאים מהכרוב. אלו מים שאנחנו לא רוצים בגיוזה שלנו. אחרי כרבע שעה אפשר להוסיף את הכרוב לתערובת.

אני לא השתמשתי בכרוב כי שכחתי לקנות… אבל אני ממליצה כן להשתמש, במיוחד אם לא אוכלים את כל הגיוזה באותו יום כי לעוף יש נטייה להתייבש בחימום חוזר והכרוב יעזור לו להישאר עסיסי.

עכשיו, צריך להכניס את הידיים לקערה וללוש את הבשר. אני יודעת שיש אנשים שממש לא אוהבים לגעת בבשר בידיים אבל כאן אין ברירה. כדי שהבשר יפריש חלבונים שנחוצים להידבקות של המילוי, חייבים ללוש אותו כמה דקות.

מלית לגיוזה

מניחים את הבשר למנוחה של שלושים דקות לפחות. בינתיים מרדדים את הבצק.

מחלקים את גוש הבצק לשניים או שלושה חלקים (אם חילקתם לשלושה חלקים, יותר קל לרדד אבל תצטרכו לעשות זאת בשלוש נגלות לפחות). בסרטים שראיתי ביוטיוב, יש שתי דרכים לרדד את הבצק. הראשונה היא לעשות כדורים קטנים (כדור פינג פונג או פחות) ולרדד אותם אחד אחד. השנייה היא לרדד עלה בצק גדול ולקרוץ מתוכו עיגולים בקוטר של 10 סנטימטר בערך.  אני עשיתי בשיטה השנייה.

מרדדים את הבצק

בכל אופן, חשוב מאד לקמח את המשטח היטב ולרדד את הבצק כמה שיותר דק. לכן אם יש לכם מכונת פסטה היא תעזור מאד כאן.

אחרי שמרדדים וקורצים (אני מזכירה שוב – לא להניח יותר משניים שלושה עיגולי בצק אחד על השני), אפשר להתחיל למלא.

  • עיגול בצק לגיוזה עיגול בצק לגיוזה. מאחורי העיגול – הקופסה שבעזרתה קרצתי עיגולים.

לוקחים עיגול בצק ומניחים בתוכו כמות של כפית גדושה מהמלית. מאד קשה להסביר כיצד עושים זאת ולכן אפנה אתכם לסרטון שמראה זאת ביוטיוב.

את הכיסונים הממולאים מכסים ומניחים במקרר עד לבישול, שכדאי שיהיה לא רחוק מזמן ההגשה.

כיסונים ממולאים כדאי להכין גם רוטב לגיוזה, מעין מטבל שכל סועד טובל בו את הגיוזה כרצונו:

בקערית מערבבים:

1 כפית רוטב צ'ילי (מתוק או חריף, מה שאתם מעדיפים. את שניהם אפשר למצוא באותו מדף של הסויה הכהה)

רבע כוס רוטב סויה

2 כפיות שמן שומשום

חצי כפית סוכר (אם השתמשתם בצ'ילי מתוק, ותרו על הסוכר)

חצי כפית חומץ אורז

לפני ההגשה, מבשלים את הגיוזה.

הבישול נעשה בדרך מגניבה שאין כדוגמתה, שלמדתי מהבלוג השני ממנו לקחתי השראה.

במחבת רחבה שיש לכם מכסה עבורה, מחממים כשתי כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים במחבת את הגיוזה, עם הצד השטוח כלפי מטה. מטגנים את הגיוזות כדקה, עד שהן מזהיבות בצידן השטוח. עכשיו מחזיקים את המכסה ביד אחת, וביד השנייה מכינים:

רבע כוס מים

שופכים את המים למחבת ומכסים מיד (זהירות, מים ושמן ביחד זה מסוכן ומשפריץ לכל עבר). מורידים את האש לחום בינוני ומחכים כשלוש דקות. פותחים את המכסה ומבשלים עוד דקה. כדאי לחתוך אחד מהכיסונים כדי לבדוק שהבשר מבושל.

מעבירים את הגיוזה לכלי הגשה. אפשר להגיש לצד סלט כרוב כארוחה קלה.

בתיאבון!

גיוזה

גיוזה במילוי עוף (מתכון לכ25 כיסונים)

לבצק:

טורפים יחד:

ביצה אחת

כפית שטוחה מלח

רבע כוס מים

בקערת המיקסר שמים:

2 כוסות קמח

מפעילים את המיקסר במהירות איטית מאד (עם וו הלישה) ומוסיפים את תערובת הביצה. לשים מעט ומוסיפים מים עד שהבצק הופך להיות אחיד אך לא דביק. הכמות הכללית של המים צריכה להיות בין שליש לחצי כוס. לשים כחמש דקות ואז נותנים לבצק מנוחה של חצי שעה.

למלית:

בקערה מערבבים:

חצי קילו עוף טחון

2 גבעולים של בצל ירוק קצוץ דק (רק החלק הירוק)

2 שיני שום כתושות

שורש ג'ינג'ר באורך של 3 סנטימטר בערך, קצוץ דק

כ-3 כפיות רוטב סויה

כפית שמן שומשום

כפית רוטב סויה כהה

אופציה: רבע כרוב קצוץ, מומלח מעט וסחוט.

מחלקים את הבצק לשניים, מרדדים כל חלק כמה שיותר דק וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ בערך. ממלאים כל עיגול בכפית מילוי גדושה וסוגרים לפי ההוראות בסרטון.

לרוטב:

בקערית מערבבים:

1 כפית רוטב צ'ילי

רבע כוס רוטב סויה

2 כפיות שמן שומשום

חצי כפית סוכר

חצי כפית חומץ אורז

בישול הגיוזה:

במחבת רחבה מחממים כשתי כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים במחבת את הגיוזה, עם הצד השטוח כלפי מטה. מטגנים את הגיוזות כדקה, עד שהן מזהיבות בצידן השטוח. שופכים למחבת

רבע כוס מים

ומכסים מיד. מורידים את האש לחום בינוני ומחכים כשלוש דקות. פותחים את המכסה ומבשלים עוד דקה. כדאי לחתוך אחד מהכיסונים כדי לבדוק שהבשר מבושל.

בתיאבון!

18/03/09 - 10 תגובות

חצילים קלויים ברוטב יוגורט עזים

IMG_1025

זו עוד מנה מעדות ה"חציל קלוי ב.." ששוטפות את בתי הקפה והמסעדות. מתכון שלא דורש הרבה עבודה או תחכום אבל מניב מנה מרשימה וטעימה מאד. אפשר להגיש גם כמנה ראשונה וגם כסלט.

את המתכון לקחתי מספר "האוצר" של על השולחן והוא מתכון של דניאל זך. במקור מכינים את הרוטב עם פטה עזים. בגלל טעות מצערת בסופר, לא קנינו פטה ולכן השתמשתי במה שהיה – חצי גליל פרומעז. היה קצת קשה לאחד את הגבינה עם הרוטב אבל יצא טעים. אני חושבת שהפרומעז הוסיפה למרקם הקרמי של הרוטב אבל בפעם הבאה אולי אנסה פטה.

חצילים קלויים ברוטב יוגורט עזים

מתחילים בחימום התנור על גריל בחום גבוה (220 מעלות). באותה מידה אם יש לכם מנגל דולק, אפשר בהחלט לשים את החצילים על המנגל ואפילו תקבלו טעם חרוך כבונוס. אפשר גם לקלות אותם על הגז אבל זה בלגן גדול ואני לא ממליצה.

לוקחים

3-4 חצילים

*איך בוחרים חצילים? חשוב לבחור חצילים צעירים ובלי הרבה גרעינים, כי בגרעינים יש מרירות. לכן בוחרים חצילים מוצקים (שמתנגדים כשלוחצים עליהם) עם קליפה מבריקה ולא מקומטת. הכי חשוב – להעריך את משקל החציל. בחרו חצילים שהם קלים יחסית למשקל שלהם לגודלם. מה ז"א? קחו שני חצילים ביד ותאמדו את משקלם. כדאי לבחור את החציל הקל יותר. זאת כיוון שהגרעינים כבדים יותר מהבשר ולכן חציל קל הוא חציל בלי הרבה גרעינים.

עושים בחצילים חורים בעזרת מזלג. זה חשוב כדי שלאדים שנוצרים במהלך האפייה יהיה לאן לצאת. אחרת החציל יתפוצץ.

מניחים את החצילים על תבנית או רשת מכוסה בנייר כסף, מכניסים לתנור ואופים כ-20 דקות, עד שהחצילים רכים למגע גם במרכזם. כך זה נראה:

IMG_0975

בזמן שהחצילים בתנור, מכינים רוטב:

קוצצים:

חצי חבילת פטרוזיליה

כותשים:

4 שיני שום

ומניחים בקערה. מוסיפים:

מיץ משני לימונים קטנים

1 כוס יוגורט עזים (חשוב שזה יהיה יוגורט עזים ולא יוגורט אחר, כי הטעם שלו עושה את כל המנה)

כרבע כוס שמן זית

מלח

פלפל

חותכים לחתיכות קטנות

חצי גליל של גבינת עזים ("פרומעז" ודומותיה) אפשר להחליף אותו ב200 גרם פטה עזים או כבשים

ובעזרת מזלג מאחדים אותו עם שאר חומרי הרוטב, עד שלא נותרים גושים של גבינה.

כשהחצילים יוצאים מהתנור קולפים אותם. חשוב לעשות זאת כשהם עדיין חמים : עושים חתך קטן קרוב ל"כתר" שבראש החציל (לא מורידים אותו אלא רק פותחים את החציל). עכשיו עושים חתך במרכז החציל, לכל אורכו.

IMG_0976 כעת כל מה שנותר לעשות הוא לקחת כף ולגרד בעזרתה את הבשר מן הקליפה (החציל הימני כבר קולף).

שמים את החצילים בקערה ומועכים אותם מעט בעזרת מזלג או סכין.

שופכים את הרוטב על החצילים ומגישים. כדאי להגיש כשהחציל עדיין חמים אבל המנה טעימה גם קרה.

בתיאבון!

IMG_1024 המתכון בקיצור:

חצילים קלויים ברוטב יוגורט עזים

מחממים תנור על גריל בחום גבוה.

בעזרת מזלג, מחוררים

3-4 חצילים

וקולים אותם בתנור לכ20 דקות. מיד עם ההוצאה מהתנור, קולפים את החצילים.

בזמן שהחצילים בתנור, מכינים רוטב:

בקערה מניחים

חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה

4 שיני שום כתושות

מיץ משני לימונים קטנים

1 כוס יוגורט עזים

כרבע כוס שמן זית

מלח

פלפל

חצי גליל של גבינת עזים חתוכה לחתיכות קטנות

ומערבבים בעזרת מזלג עד שאין יותר גושים של גבינת עזים. חותכים או מועכים את החצילים, שופכים עליהם את הרוטב ומגישים.

בתיאבון!

7/03/09 - 2 תגובות

פוקצ'ינה ירקות וגבינות

IMG_1019

אחת המנות הגאוניות ביותר שטעמתי בזמן האחרון. זו הרבה התעסקות אבל שווה שווה שווה. לראיה – הכנתי אותן כבר פעמיים וזה דבר שכמו שכבר אמרתי, אני לא נוהגת לעשות…

המתכון הוא של אורי שפט, מתוך ספר "האוצר" של "על השולחן". יש כאן כמה שלבים ודרוש תכנון מוקדם. בעצם אלו פוקאצ'ות קטנות שעליהן יש: ממרח זיתים עם קצת פרמז'ן, ירקות קלויים ומעל הכל – גבינה טובה.

בגלל הגבינות והזיתים ובגלל ריבוי המצרכים במתכון הזה, הוא לא יוצא זול במיוחד. בכל זאת אני ממליצה להשקיע בחומרי גלם טובים כי הם אלו שעושים את המתכון.

עוד פלוס של הפוקצ'ינות הוא השאריות. לא, פוקצ'ינות לא יישארו, אבל יהיו לכם שאריות אנטיפסטי וממרח זיתים שווה לפחות לעוד כמה ימים, שלא לדבר על הגבינות, שאפשר להקפיא ולהשתמש בהם לדברים נוספים, או פשוט לאכול.

פוקצ'ינה ירקות וגבינות (כ-15 פוקצ'ינות)

קודם כל, צריך להכין אנטיפסטי. לשם כך לוקחים את כל הירקות האהובים עליכם ואופים אותם. אני השתמשתי ב:

קישואים

בטטה

חצילים משרים בקערה עם מים וכף מלח לרבע שעה, מוציאים ומייבשים.

לא צריך יותר מירק אחד מכל סוג, אלא אם אתם רוצים שיישאר אנטיפסטי. פורסים את הירקות דק. מחממים תנור ל190 מעלות.

חותכים לשמיניות:

בצל (רגיל או סגול)

במקביל מכינים בקערה תערובת של:

שמן זית

שום כתוש

מלח

פלפל

טימין או רוזמרין (לבחירתכם ואפשר גם לוותר)

מסדרים את הירקות בשכבה אחת על תבנית או רשת מכוסה בנייר אפיה. בעזרת מברשת מושחים את הירקות בתערובת השמן. אופים עד שהירקות שחומים. יש להפוך באמצע האפייה על מנת שהירקות יהיו שחומים ויפים. ייתכן וחלק מהירקות יהיו מוכנים לפני האחרים. שימו לב ותוציאו אותם. בכל אופן, אופים כ15-20 דקות, עד שהירקות רכים ושחומים. מוציאים מהתנור ומקררים.

אפשר כמובן להשתמש בהמון ירקות אחרים – פלפל, כרישה, סלק וכל דבר שמכינים ממנו אנטיפסטי.

ממרח זיתים. אין שום בעיה להשתמש בממרח קנוי. אצלנו, זו המומחיות של מ' וכיוון שהיו לנו זיתים מעולים שאבא שלי הכין, הוא הכין טפנד (טעים לאללה). אין כאן כמויות אלא רק אופן הכנה. תיאלצו לסמוך על עצמכם…

IMG_0906

בבלנדר שמים:

זיתים מגולענים (עדיף כמובן זיתים משובחים, אבל לצורך הפוקצ'ינות גם זיתים מקופסת שימורים יצלחו)

אנשובי משומר (פילה אחד או שניים)

צלפים

טימין (או עשב תיבול אחר לבחירתכם)

שום קצוץ

ומפעילים עד שנוצרת משחה. אל תטחנו יותר מדי, שלא ייצא גרבר…

IMG_0909

עכשיו מכינים בצק:

מערבבים:

40 גרם שמרים טריים (קובייה אחת פחות חמישית)

כחצי כוס מים חמימים

כפית סוכר

ומשהים עד שהשמרים נמסים ומתחילים לתפוח.

בקערת המיקסר מערבבים:

51/2 כוסות קמח לבן (800 גרם)

עם תערובת השמרים. לשים לערבוב הקמח והשמרים ומוסיפים:

6 כפות שמן זית

3 כפיות מלח

לשים מעט ומוסיפים עד

כוס מים חמימים

ליצירת בצק נעים, לא דביק אבל רק. לשים את הבצק כ5 דקות במהירות איטית ועוד 5 דקות במהירות בינונית. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כ30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

אחרי חצי שעה דופקים קצת על הבצק ומורידים לו את הנפח. יוצרים 15 כדורים בגודל קצת יותר קטן מכדור טניס (אפשר כמובן לשחק עם הגודל).

IMG_0989בעזרת האצבעות, יוצרים בכל כדור שקע. מניחים ל10 דקות של התפחה. חוזרים ולוחצים על השקעים כדי לחדש אותם ומתפיחים ל10 דקות נוספות.

IMG_0994 עכשיו מורחים על כל פוקצ'ינה ממרח זיתים ומפזרים מעט פרמזן או גבינה קשה אחרת מגוררת. אפשר לטעמי לוותר על הגבינה אם רוצים.

IMG_0995 מסדרים על כל פוקצ'ינה ירקות לפי טעמכם וחוש העיצוב שלכם ומניחים לתפיחה של 50 דקות. כ20 דקות לפני סוף התפיחה מחממים תנור ל220 מעלות (חום גבוה).

IMG_1000 אופים 10-12 דקות, עד שהמאפים זהובים ויפים. בינתיים פורסים לפרוסות:

גבינת קממבר

ו/או

גבינה קשה כלשהי (אני השתמשתי באמנטל, תשתמשו במה שאתם אוהבים אבל תשתדלו שזו תהיה גבינה טובה. מה שווה כל ההשקעה הזו אם בסוף שמים למעלה גבינת עמק?)

מיד כשהמאפים יוצאים מהתנור, מניחים על כל אחד מהם פרוסה של גבינה.

מממממ…

בתיאבון!

IMG_1020 המתכון בקיצור:

פוקצ'ינה ירקות וגבינות (כ-15 פוקצ'ינות)

לאנטיפסטי:

פורסים לפרוסות דקות:

קישואים

בטטה

חצילים

את החצילים משרים בקערת מים עם כף מלח לרבע שעה. מוציאים ומייבשים.

חותכים לשמיניות:

בצל

מתבלים את האנטיפסטי בתערובת של:

שמן זית

שום כתוש

מלח

פלפל

טימין

מסדרים את הירקות על תבנית או רשת בשכבה אחת, מורחים את תערובת התיבול ואופים כרבע שעה בחום של 190 מעלות, עד שהירקות רכים ושחומים. מוציאים מהתנור ומצננים.

לממרח זיתים:

טוחנים בבלנדר

זיתים מגולענים

אנשובי משומר

צלפים

טימין

שום קצוץ

לבצק:

מערבבים:

40 גרם שמרים טריים (קובייה אחת פחות חמישית)

כחצי כוס מים חמימים

כפית סוכר

ומשהים עד שהשמרים נמסים ומתחילים לתפוח.

מוסיפים:

51/2 כוסות קמח לבן (800 גרם)

לשים במיקסר לערבוב הקמח והשמרים ומוסיפים:

6 כפות שמן זית

3 כפות מלח

לשים מעט ומוסיפים עד

כוס מים חמימים

ליצירת בצק נעים, לא דביק אבל רק. לשים את הבצק כ5 דקות במהירות איטית ועוד 5 דקות במהירות בינונית. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כ30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

יוצרים 15 כדורים בגודל קצת יותר קטן מכדור טניס. בעזרת האצבעות, יוצרים בכל כדור שקע. מניחים ל10 דקות של התפחה. חוזרים ולוחצים על השקעים כדי לחדש אותם ומתפיחים ל10 דקות נוספות. מורחים על כל פוקצ'ינה ממרח זיתים ומפזרים מעט פרמזן או גבינה קשה אחרת מגוררת.

מסדרים על כל פוקצ'ינה מעט אנטיפסטי ומניחים לתפיחה של 50 דקות. כ20 דקות לפני סוף התפיחה מחממים תנור ל220 מעלות (חום גבוה).אופים 10-12 דקות.

מוציאים את המאפים מהתנור ומניחים על כל אחד פרוסה של:

גבינת קממבר

או

גבינת אמנטל

בתיאבון!

4/03/09 - 4 תגובות

 

FireStats icon ‏מריץ FireStats‏