גיוזה – כיסוני* עוף בסגנון יפני

גיוזה במילוי עוף *שאלה למומחים בעברית – כיסנים או כיסונים? ומה ההבדל (אם יש) בכלל?

לכל עם יש את הכיסונים שלו. גיוזה (או ג'אוזה בסינית) הם בעצם הקרפלעך היפניים. כמובן שמעצם היותם יפניים, התיבול שלהם שונה ומה שאני אוהבת במיוחד כאן, הוא שיטת הבישול השונה.

במקור, התכנון היה לקנות עלים של גיוזה (או עלי וונ-טון) ולהשתמש בהם להכנת הכיסונים. לרגע שכחתי שירושלים היא פריפריה מאד נידחת מבחינה קולינארית. קשה להשיג כאן מוצרים מיוחדים לבישול, שלא לדבר על מוצרים של "גויים". אז אחרי סבב טלפונים לכל החנויות המתמחות בירושלים, נותרתי ללא עלים לגיוזה ועם שתי אופציות – לוותר או להכין את הבצק לבד.

כמובן שלא הרפתקנית כמוני תוותר על תהליך מייגע וארוך כמו הכנת עלים לגיוזה. אחרי שיטוט ארוך באתרים שונים וצפייה בכמה וכמה סרטונים ביוטיוב  (שלצערי, כיוון שעבר חודש מהרגע שהכנתי את הגיוזה ועד שמצאתי זמן לכתוב עליה, לא מצאתי שוב), הבנתי שכולם מכינים פחות או יותר את אותו בצק פשוט וניגשתי להכנה.

אז הבצק באמת מאד מאד פשוט. החלק המייגע הוא רידוד וקריצה של עשרות עיגולי בצק ויש לי גם כמה מסקנות מאירות עיניים בתום התהליך. החשובה בהן היא: אל תניחו את עלי הגיוזה אחד על השני! גם לא אם הם מקומחים היטב. אין מתסכל יותר מלרדד ולקרוץ כמה עשרות עיגולים ולגלות שהם נדבקו אחד לשני ואי אפשר להפריד ביניהם. עוד מסקנה היא שאם יש לכם מכונת פסטה, זה הזמן להוציא אותה מהבוידעם. מאד קשה לרדד את העלים לעובי המתאים (אפילו לא הייתי קוראת לזה עובי.. יותר מתאים "דקות" או משהו בסגנון).

הקיפול והמילוי עצמו, שהוא החלק שחששתי ממנו, אמנם לוקח זמן אבל הוא די פשוט מרגע שתופסים את הקטע. זה יותר פשוט מלהכין קובה נניח. את המילוי הכנתי בהשראת שני המתכונים האלה – הראשון והשני

הנה זה בא. ואם לא הבנתם עד עכשיו – זה מתכון לאנשים עם עצבי ברזל וסבלנות מרובה. אל תעשו אותו אם אין לכם זמן או כוח (אלא אם מצאתם עלים קנויים ואז הוא אמנם לא פשוט אבל גם לא נוראי).

גיוזה במילוי עוף (מתכון לכ25 כיסונים)

לבצק:

טורפים יחד:

ביצה אחת

כפית שטוחה מלח

רבע כוס מים

בקערת המיקסר שמים:

2 כוסות קמח

מפעילים את המיקסר במהירות איטית מאד (עם וו הלישה) ומוסיפים את תערובת הביצה. לשים מעט ומוסיפים מים עד שהבצק הופך להיות אחיד אך לא דביק. הכמות הכללית של המים צריכה להיות בין שליש לחצי כוס (כולל הרבע שטרפנו עם הביצה).

בצק לכיסונים

לשים את הבצק כ5 דקות, עד שהוא גמיש ומבריק. בתום הלישה נותנים לבצק לנוח כ30 דקות. בזמן הזה מכינים את המלית.

למלית:

בקערה מערבבים:

חצי קילו עוף טחון (במתכונים של הגויים משתמשים בבשר חזיר, רחמנא ליצלן)

2 גבעולים של בצל ירוק קצוץ דק (רק החלק הירוק)

2 שיני שום כתושות

שורש ג'ינג'ר באורך של 3 סנטימטר בערך, קצוץ דק

כ-3 כפיות רוטב סויה

כפית שמן שומשום

כפית רוטב סויה כהה (זהו רוטב צמיגי ומתוק יותר. הוא נמכר ברוב הסופרים לצד רוטב הסויה הרגיל אבל ממש לא חובה להשתמש בו כאן)

אם בא לכם מילוי קצת פחות כבד אפשר לקצוץ:

כרבע כרוב

להמליח מעט ולשים אותו במסננת כרבע שעה. כדאי גם לשים סיר כבד או משהו שישמש משקולת. תהיו המומים לראות כמה מים יוצאים מהכרוב. אלו מים שאנחנו לא רוצים בגיוזה שלנו. אחרי כרבע שעה אפשר להוסיף את הכרוב לתערובת.

אני לא השתמשתי בכרוב כי שכחתי לקנות… אבל אני ממליצה כן להשתמש, במיוחד אם לא אוכלים את כל הגיוזה באותו יום כי לעוף יש נטייה להתייבש בחימום חוזר והכרוב יעזור לו להישאר עסיסי.

עכשיו, צריך להכניס את הידיים לקערה וללוש את הבשר. אני יודעת שיש אנשים שממש לא אוהבים לגעת בבשר בידיים אבל כאן אין ברירה. כדי שהבשר יפריש חלבונים שנחוצים להידבקות של המילוי, חייבים ללוש אותו כמה דקות.

מלית לגיוזה

מניחים את הבשר למנוחה של שלושים דקות לפחות. בינתיים מרדדים את הבצק.

מחלקים את גוש הבצק לשניים או שלושה חלקים (אם חילקתם לשלושה חלקים, יותר קל לרדד אבל תצטרכו לעשות זאת בשלוש נגלות לפחות). בסרטים שראיתי ביוטיוב, יש שתי דרכים לרדד את הבצק. הראשונה היא לעשות כדורים קטנים (כדור פינג פונג או פחות) ולרדד אותם אחד אחד. השנייה היא לרדד עלה בצק גדול ולקרוץ מתוכו עיגולים בקוטר של 10 סנטימטר בערך.  אני עשיתי בשיטה השנייה.

מרדדים את הבצק

בכל אופן, חשוב מאד לקמח את המשטח היטב ולרדד את הבצק כמה שיותר דק. לכן אם יש לכם מכונת פסטה היא תעזור מאד כאן.

אחרי שמרדדים וקורצים (אני מזכירה שוב – לא להניח יותר משניים שלושה עיגולי בצק אחד על השני), אפשר להתחיל למלא.

  • עיגול בצק לגיוזה עיגול בצק לגיוזה. מאחורי העיגול – הקופסה שבעזרתה קרצתי עיגולים.

לוקחים עיגול בצק ומניחים בתוכו כמות של כפית גדושה מהמלית. מאד קשה להסביר כיצד עושים זאת ולכן אפנה אתכם לסרטון שמראה זאת ביוטיוב.

את הכיסונים הממולאים מכסים ומניחים במקרר עד לבישול, שכדאי שיהיה לא רחוק מזמן ההגשה.

כיסונים ממולאים כדאי להכין גם רוטב לגיוזה, מעין מטבל שכל סועד טובל בו את הגיוזה כרצונו:

בקערית מערבבים:

1 כפית רוטב צ'ילי (מתוק או חריף, מה שאתם מעדיפים. את שניהם אפשר למצוא באותו מדף של הסויה הכהה)

רבע כוס רוטב סויה

2 כפיות שמן שומשום

חצי כפית סוכר (אם השתמשתם בצ'ילי מתוק, ותרו על הסוכר)

חצי כפית חומץ אורז

לפני ההגשה, מבשלים את הגיוזה.

הבישול נעשה בדרך מגניבה שאין כדוגמתה, שלמדתי מהבלוג השני ממנו לקחתי השראה.

במחבת רחבה שיש לכם מכסה עבורה, מחממים כשתי כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים במחבת את הגיוזה, עם הצד השטוח כלפי מטה. מטגנים את הגיוזות כדקה, עד שהן מזהיבות בצידן השטוח. עכשיו מחזיקים את המכסה ביד אחת, וביד השנייה מכינים:

רבע כוס מים

שופכים את המים למחבת ומכסים מיד (זהירות, מים ושמן ביחד זה מסוכן ומשפריץ לכל עבר). מורידים את האש לחום בינוני ומחכים כשלוש דקות. פותחים את המכסה ומבשלים עוד דקה. כדאי לחתוך אחד מהכיסונים כדי לבדוק שהבשר מבושל.

מעבירים את הגיוזה לכלי הגשה. אפשר להגיש לצד סלט כרוב כארוחה קלה.

בתיאבון!

גיוזה

גיוזה במילוי עוף (מתכון לכ25 כיסונים)

לבצק:

טורפים יחד:

ביצה אחת

כפית שטוחה מלח

רבע כוס מים

בקערת המיקסר שמים:

2 כוסות קמח

מפעילים את המיקסר במהירות איטית מאד (עם וו הלישה) ומוסיפים את תערובת הביצה. לשים מעט ומוסיפים מים עד שהבצק הופך להיות אחיד אך לא דביק. הכמות הכללית של המים צריכה להיות בין שליש לחצי כוס. לשים כחמש דקות ואז נותנים לבצק מנוחה של חצי שעה.

למלית:

בקערה מערבבים:

חצי קילו עוף טחון

2 גבעולים של בצל ירוק קצוץ דק (רק החלק הירוק)

2 שיני שום כתושות

שורש ג'ינג'ר באורך של 3 סנטימטר בערך, קצוץ דק

כ-3 כפיות רוטב סויה

כפית שמן שומשום

כפית רוטב סויה כהה

אופציה: רבע כרוב קצוץ, מומלח מעט וסחוט.

מחלקים את הבצק לשניים, מרדדים כל חלק כמה שיותר דק וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ בערך. ממלאים כל עיגול בכפית מילוי גדושה וסוגרים לפי ההוראות בסרטון.

לרוטב:

בקערית מערבבים:

1 כפית רוטב צ'ילי

רבע כוס רוטב סויה

2 כפיות שמן שומשום

חצי כפית סוכר

חצי כפית חומץ אורז

בישול הגיוזה:

במחבת רחבה מחממים כשתי כפות שמן. כשהשמן חם, מניחים במחבת את הגיוזה, עם הצד השטוח כלפי מטה. מטגנים את הגיוזות כדקה, עד שהן מזהיבות בצידן השטוח. שופכים למחבת

רבע כוס מים

ומכסים מיד. מורידים את האש לחום בינוני ומחכים כשלוש דקות. פותחים את המכסה ומבשלים עוד דקה. כדאי לחתוך אחד מהכיסונים כדי לבדוק שהבשר מבושל.

בתיאבון!

18/03/09 - 10 תגובות

שיפודי סאטאי עוף

שיפודי סאטאי עוף

זו אחת מן המנות שהוגשו בארוחה עליה כתבתי לפני כמה ימים.בהזדמנות זאת אני מבקשת את סליחת הקוראים על כמותן המעטה ואיכותן של התמונות בפוסטים הקשורים לארוחה. הייתי מאד עסוקה בבישול, וקצת הזנחתי את הצילום.. אז איתכם הסליחה.

בחזרה למתכון. סאטאי הוא רוטב אינדונזי/מזרח אסייתי שמרכיביו העיקריים הם חלב קוקוס ובוטנים, שכאן הוחלפו באגוזי קשיו. אפשר להשתמש בו כמרינדה וגם כרוטב לאחר הבישול. כאן הוא משמש כמרינדה, מה שבעיני קצת מעמעם את טעמו. בפעם הבאה הייתי שומרת קצת מהרוטב בצד ושופכת על השיפודים גם לאחר הצלייה, או משתמשת בו כמטבל לשיפודים.

למתכון הזה אפשר להשתמש בחזה עוף או בפרגיות. פרגיות הן לא תרנגולות צעירות (לפחות לא זאת הכוונה כאשר קונים "פרגיות" אצל הקצב) אלו ירכי העוף ללא העור והעצמות. הפרגיות נחשבות ליותר עסיסיות מחזה העוף ולכן גם יותר מתאימות בדרך כלל לשיפודים. במקרה הזה נוסיף לעוף לא מעט שומן ולכן אפשר בהחלט להשתמש בחזה עוף והוא ייצא מאד עסיסי. כן, זה לא מתכון דיאטטי, ראו הוזהרתם.

בתחילה ניסיתי לטגן את השיפודים במחבת, אך אבוי, אין לי מחבת גדולה מספיק בשביל להכיל את השיפוד לכל אורכו (הייתי צריכה לחשוב על זה קודם…) לכן הכנסתי את השיפודים לתנור, בחום גבוה, והפכתי אותם במהלך האפייה.

המתכון המקורי הוא של דונה היי, עוד אחת מכוהנות הבישול הגדולות. כדאי להכין את המרינדה כמה שעות מראש כדי שהעוף יספוג את טעמיה.

שיפודי סאטאי עוף (מתכון לכ-15 שיפודים)

לוקחים:

1 קילו חזה עוף

וחותכים אותו לקוביות המתאימות לגודל של שיפודים. אם תבקשו מהקצב, גם זה שבסופר, הוא יעשה את זה עבורכם. אני חתכתי בבית.

מכינים את המרינדה. קוצצים גס:

ג'ינג'ר טרי

כך שבסוף הקיצוץ תהיה לכם כף של ג'ינגר קצוץ. גם אם אתם לא משתמשים הרבה בג'ינג'ר, כדאי לקנות טרי בכל זאת. אין בעיה לקלוף אותו, לחתוך לחתיכות בגודל סביר ולהקפיא לחודשים רבים. הג'ינג'ר שומר על טעמו ומשדרג כל תבשיל אסייתי.

קוצצים גם:

3 שיני שום

כיוון שאנחנו מעבירים הכל בבלנדר, אל תשקיעו יותר מדי בקיצוץ. אנחנו בסך הכל מקלים על הבלנדר את העבודה.

שמים את הג'ינג'ר והשום בבלנדר או במעבד מזון ומוסיפים:

150 גרם אגוזי קשיו (כוס אחת)

חצי פחית חלב קוקוס

חלב קוקוס הוא מיצוי של אגוז קוקוס בתוספת מים. קונים אותו בפחית שימורים בכל סופר. הוא נקרא גם "מי קוקוס" ויש גם מוצר שנקרא "שמנת קוקוס" והוא חלב יותר מרוכז ועשיר, אבל אין צורך להשתמש בו הפעם.

מעט פתיתי צ'ילי חריף מיובש

אני השתמשתי בפחות מחצי כפית. אם אין צ'ילי מיובש, אפשר להשתמש במעט פלפל חריף טרי או במקרה הכי גרוע בפפריקה חריפה, או פשוט לוותר. השיפודים לא אמורים להיות חריפים אלא רק מעט "עוקצניים".

2 כפות רוטב סויה

עכשיו מפעילים את הבלנדר עד שנוצרת משחה חלקה. טועמים ומוסיפים תבלינים אם צריך.

IMG_0964

בעיני, יש לרוטב הזה טעם פשוט נפלא (אולי זה כי יש בו איזה 10,000 קלוריות).

מערבבים את הרוטב עם חתיכות העוף. אם רוצים, אפשר לשמור חלק מהרוטב בצד ולא לערבב אותו עם העוף. ברגע שערבבתם, בשום פנים ואופן לא להשתמש ברוטב ללא בישול.

משרים את העוף ברוטב למשך שעה לפחות, אפשר אפילו ליום שלם.

כשעה לפני שרוצים לאכול משרים במים שיפודי במבוק.

מחממים תנור על גריל עליון בחום גבוה (220 מעלות)

משפדים את העוף על השיפודים ומניחים בתבנית מצופה נייר כסף.

אופים כ7-10 דקות, עד שהחלק העליון משחים. הופכים את השיפודים ומכניסים לתנור לעוד מספר דקות, עד שהשיפודים פריכים ושחומים.

לחילופין, אפשר לצלות את השיפודים על המנגל או לטגן אותם במחבת עם מעט שמן, משופדים או בבודדים.

בתיאבון!

IMG_1023

המתכון בקיצור:

חותכים לקוביות:

1 קילו חזה עוף

בבלנדר מערבלים:

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ גס

3 שיני שום קצוצות

150 גרם אגוזי קשיו

חצי פחית חלב קוקוס

מעט פתיתי צ'ילי חריף מיובש

2 כפות רוטב סויה

עד שנוצרת משחה חלקה.

משרים את העוף במרינדה לשעה לפחות.

מחממים תנור ל220 מעלות על גריל עליון

אופים את השיפודים במשך כ-7 דקות, הופכים וממשיכים לאפות עד שהם שחומים.

בתיאבון!

28/02/09 - תגובה אחת

 

FireStats icon ‏מריץ FireStats‏