בצק שמרים-גבינה במילוי קקאו

שבלולי שמרים- גבינה במילוי קקאו

מ' "משגע" אותי כבר כמה שבועות שהוא רוצה: "עוגת שמרים עם גבינה וטיפה קקאו". איך שהוא אמר את זה, נזכרתי שלפני כמה שנים אכלתי בארומה עוגת שמרים גבינה שבה הגבינה הייתה בתוך הבצק ולא כמלית. העוגה הזאת זכורה לי עד היום. מממ…

כיוון שניסיונות למצוא את המתכון של ארומה באינטרנט לא צלחו (אם למישהו מהקוראים יש מושג איך עושים את העוגה הזאת, אנא כתבו לי. אשמח מאד לשמוע), החלטתי לעשות ניסוי. לקחתי את המתכון המ-ע-ו-ל-ה (והפשוט מאד) לבצק שמרים שפרסמתי כאן בעבר וקיפלתי לתוכו חבילה של גבינת טוב טעם, שהיא גבינה יבשה 3% שומן שמתאימה לאפייה (ולשום דבר חוץ מזה כי היא די חסרת טעם).

האמת, לא ממש הרגשתי את הגבינה בפנים, אבל יצא בצק רך בצורה יוצאת דופן ואפשר, אם ממש מתאמצים, להרגיש איזו איכות של בצק שמרים דפוף (כמו קרואסון למשל). בכל אופן, בפעם הבאה אוסיף לגבינה מעט גרידת לימון שתדגיש את הטעם שלה, ואולי אוסיף עוד קצת גבינה.

אז זה לא ממש מתכון אלא יותר "אופן הכנה" כאמור, את המתכון לבצק אפשר למצוא כאן. מכינים את הבצק ואז מרדדים לעלה אחד גדול (אפשר גם לשניים אם זה יותר נוח). על הבצק מניחים את ריבוע הגבינה ומורחים אותה על השליש האמצעי של הבצק. משאירים שוליים צרים יחסית ללא מילוי.

בצק עם גבינת טוב טעם

אחר כך מקפלים את השליש העליון על החלק המרוח ועליו את השליש התחתון

קיפול ראשון מקפלים שוב שליש על שליש, הפעם לרוחב.

קיפול שני מכסים את הבצק בניילון (כדאי לקמח אותו מעט לפני כן) ומכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה. כיוון שזו גבינה ולא חמאה כמו בדרך כלל, אין צורך לחכות שהיא תתקשה, אבל בכל זאת כדאי לעבוד כשהגבינה קרה.

מוציאים מהמקרר ומרדדים שוב לעלה גדול. כדאי לעבוד בעדינות כדי שהבצק לא יקרע. אם הגבינה בכל זאת מציצה החוצה, כדאי לקמח את האזור הקרוע בנדיבות, כדי שזה לא ידבק ויעשה בלגן. הפעם מקפלים לרבעים:

קיפול שלישי רבע עליון על הרבע שמתחתיו והרבע התחתון על הרבע שמעליו כך שהם נפגשים במרכז (לא סתם אומרים שתמונה אחת שווה אלף מילים)

ואז מקפלים לרוחב באותו אופן. מחזירים למקרר למנוחה של חצי שעה (אפשר גם קצת פחות). מוציאים את הבצק ומרדדים. יוצא עלה מאד גדול אז כדאי לחצות אותו:

הבצק אחרי הקיפולים אם תסתכלו טוב (אצלכם בבצק, לא בתמונה שלי) אפשר לראות את שכבות הגבינה בחתך.

עכשיו ממלאים במילוי לבחירתכם. אני ערבבתי כמות שווה (בערך רבע כוס) של קקאו וסוכר והוספתי כפית קינמון. מזה עשיתי נגלה אחת של שושנים ונגלה אחת שאפיתי כגליל. אפשר למרוח ביצה טרופה מעל ואפשר גם לוותר. אחרי שסיימתם לגלגל, מחממים תנור ל180 מעלות ובינתיים מניחים למאפים לתפוח מעט, כ20 דקות.

שושנים אופים 15-20 דקות, עד שהמאפים שחומים אבל עדיין רכים. סביר להניח שהגליל הגדול ידרוש קצת יותר זמן מהשושנים. תנו לו…

שושנת שמרים

בתיאבון!

27/09/09 - 2 תגובות

קלצונה פטריות ותרד

קלצונה פטריות ותרד

בחודשים האחרונים מ' ואני מצמצמים את צריכת הבשר שלנו. הסיבות רבות ושונות – בריאות (מ'), דיאטה (אני) ואקולוגיה (שנינו). חוץ מזה שעכשיו להיות חצימחוני זה טרנד… אפילו פול מקרטני בקטע. בעקבות זאת, אני כל הזמן מחפשת רעיונות לאוכל מעניין, משביע, בריא, לא משמין וכמובן – ללא בשר. נתקלתי במתכון הזה לקלצונה, שאמנם כאן הוא עם בשר, אבל התמונה היפהפייה עשתה לי חשק לנסות. קלצונה, למי שלא מכיר, הוא מאפה איטלקי שעשוי מבצק של פיצה, רק שבמקום להשאיר את הפיצה פתוחה, סוגרים אותה לכיסן ואופים. אני השתמשתי בבצק מאותו הבלוג, רק עם קמח מלא וקמח כוסמין במקום קמח לבן והרכבתי מלית משל עצמי. יצא טעים לאללה, בריא ואפילו לא כל כך משמין. אמנם יש כאן לא מעט עבודה, אבל גם לא המון ובסוף מקבלים ארוחה מלאה שלצידה צריך רק סלט.

קלצונה פטריות ותרד (6 קלצונה גדולים)

מתחילים בהכנת הבצק. בקערת המיקסר שמים:

4 כוסות קמח (אני השתמשתי ב3 כוסות קמח מלא וכוס אחת של קמח כוסמין. אפשר גם קמח לבן)

1/2 כף שמרים יבשים

מפעילים את המיקסר עם וו הלישה במהירות נמוכה. מערבבים מעט את הקמח עם השמרים ומוסיפים בהדרגה

2 כוסות מים

יכול להיות שלא תצטרכו את כל המים. שימו כוס וחצי, תראו "כמה לוקח" (כלומר האם כל הבצק נרטב) ממשיכים ללוש עוד כדקה ואז מוסיפים

כפית וחצי של מלח

2 כפות שמן זית

לשים את הבצק עוד כ5 דקות (במיקסר. ביד זה ייקח בערך כפול) עד שהבצק גמיש ואינו נדבק לדפנות הקערה. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה, עד להכפלת הנפח. בקיץ זה ייקח בערך שעה, בחורף יותר.

בינתיים מכינים את המלית:

חוצים ופורסים

בצל אחד

ומטגנים במחבת עם מעט שמן, עד שהוא מזהיב. בינתיים פורסים

1 סלסלת פטריות

אפשר להשתמש בכל תערובת פטריות שמתאימה לכם. אני השתמשתי בחצי סלסלת שמפיניון וחצי סלסלת פטריות יער. אם יש לכם בבית פטריות פורצ'יני מיובשות, אפשר להשרות אותן במים חמים ולהוסיף גם אותן לתערובת.

אחרי שהבצל מזהיב מוסיפים את הפטריות ומטגנים מעט. בינתיים מפשירים (במיקרוגל)

כרבע חבילה של עלי תרד שלמים קפואים. אפשר כמובן להחליף בתרד רגיל. אני מעריכה שבמקרה כזה תצטרכו חצי שקית.

ומוסיפים את התרד למחבת. מטגנים מעט, רק עד שהתרד מתחמם (או משנה צבעו לכהה אם הוא טרי). מתבלים ב:

מלח לא הרבה כי תיכף נוסיף בולגרית שהיא מלוחה

פלפל שחור

וכל דבר אחר שעולה על דעתכם. אני הוספתי גם ממרח פלפלים ביתי שיצטרך לקבל פוסט נפרד בקרוב.

מלית תרד ופטריות

מכבים את האש ומניחים לתערובת להצטנן. אחרי שהיא התקררה מוסיפים

150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות או מפוררת (תלוי במרקם שלה. עדיף כזו שמתפוררת בקלות).

גם כאן אפשר לגוון. אני השתמשתי בגבינה 5%. אפשר להשתמש בגבינה שמנה יותר, או אם ממש בא לכם שחיתות – להחליף אותה במוצרלה.

עכשיו מרכיבים את המאפה:

קודם כל, מחממים תנור ל200 מעלות.

מורידים את נפח הבצק במכה קלה ולשים מעט. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ויוצרים מכל חלק כדור. את הכדורים מרדדים על משטח מקומח ואז קורצים מהם עיגול בקוטר 24 ס"מ. אני השתמשתי ברינג של עוגה. אפשר גם לקחת צלחת או קערה ולחתוך סביבה בסכין. מן השאריות שסביב כל עיגול אפשר להכין עוד כדור וגם אותו לרדד וכן הלאה, עד שנגמר הבצק

קורצים עיגולים מהבצק

בתוך כל עיגול מניחים כמות נדיבה של מלית (כשתי כפות גדושות) בצורה של חצי עיגול. משאירים מעט מקום בשוליים. מניחים את המחצית הריקה על המלית כך שנוצר חצי עיגול וצובטים את השוליים.

ממלאים

מורחים את המאפים בביצה טרופה

צובטים את השוליים ומורחים בביצה טרופה

ואופים כ15 דקות, עד שפני המאפה זהובים ונקישה עליו משמיעה קול חלול.

כדאי לאכול מייד, או לחמם שנית בתנור חם למספר דקות. אני חסידה גדולה של המיקרוגל אבל במקרה הזה הוא לא עושה טוב למאפים והם יוצאים סמרטוטיים.

גיוונים:

  • בעיקרון, הגיוונים למלית הם אינסופיים. אפשר לשים רוטב עגבניות וגבינות, לטגן פלפלים ובצל, תירס, ועוד ועוד. אפשר גם להכין מלית עם בצל וחומוס ולקרוא לזה סמבוסק…
  • כמו במתכון המקורי, אפשר גם להוסיף בשר – נקניקיות כמו שם או בשר בקר או כבש, טחון ומטוגן. אז אפשר להוריד את הגבינה או להשאיר אותה. מה שעושה לכם טוב.
  • אם בא לכם מאפה יותר עשיר (ומשמין כמובן) אפשר להוסיף לכל גבינה במלית גם פרמזן או גבינה קשה אחרת מגוררת. חוץ מזה, יכול להיות מאד מאד טעים להחליף את הגבינה בגבינת עזים.

בקיצור, זה מתכון שיכול להוות בסיס לעשרות ארוחות צהריים משביעות. זה גם פתרון טוב למי שלא יכול ממש לשבת ולאכול וצריך לחטוף משהו, אבל לא רוצה להתפשר על איכות ובריאות.

בתיאבון!

קלצונה תרד ופטריות

המתכון בקיצור:

קלצונה פטריות ותרד (6 קלצונה גדולים)

לבצק:

4 כוסות קמח

1/2 כף שמרים יבשים

מפעילים את המיקסר עם וו הלישה במהירות נמוכה. מערבבים מעט את הקמח עם השמרים ומוסיפים בהדרגה

2 כוסות מים

לשים עוד דקה ומוסיפים

כפית וחצי של מלח

2 כפות שמן זית

לשים את הבצק עוד כ5 דקות עד שהוא גמיש ואינו נדבק לדפנות הקערה. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה, עד להכפלת הנפח.

למלית:

חוצים ופורסים

בצל אחד

ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים

1 סלסלת פטריות פרוסות

מפשירים

כרבע חבילה של עלי תרד שלמים קפואים.

ומוסיפים את התרד למחבת. מטגנים מעט ומתבלים ב:

מלח

פלפל שחור

מכבים את האש ומניחים לתערובת להצטנן. אחרי שהיא התקררה מוסיפים

150 גרם גבינה בולגרית חתוכה לקוביות או מפוררת

מרכיבים את המאפה:

מחממים תנור ל200 מעלות.

מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ויוצרים מכל חלק כדור. את הכדורים מרדדים על משטח מקומח ואז קורצים מהם עיגול בקוטר 24 ס"מ.

בתוך כל עיגול מניחים כמות נדיבה של מלית (כשתי כפות גדושות) בצורה של חצי עיגול. משאירים מעט מקום בשוליים. מניחים את המחצית הריקה על המלית כך שנוצר חצי עיגול וצובטים את השוליים.

מורחים את המאפים בביצה טרופה ואופים כ15 דקות, עד שפני המאפה זהובים ונקישה עליו משמיעה קול חלול.

בתיאבון!

14/08/09 - תגובה אחת

חזרתי (בראוניז ריבת חלב ועוד כמה תובנות)

בראוניז ריבת חלב

הרבה זמן לא כתבתי. שילוב של עומס בלימודים ובחיים עם מזג האוויר שגרם לי להירתע מלהדליק את התנור. ובכל זאת, בסוף כתבתי את כל העבודות שהיה צריך לכתוב (טוב, חוץ מהתזה) ומ' כבר תוהה מה קרה לבחורה שהייתה דואגת לו לעוגה חדשה בכל שבוע. אז ראיתי את המתכון הזה אצל הבלוגר דיוויד לייבוביץ'. השילוב של שוקולד וריבת חלב נשמע לי מנצח והפור נפל.

זה לא המתכון הכי טוב שטעמתי לבראוניז, אבל השילוב אכן מנצח. מצד שני, אין שום בעיה להחליף את המתכון במתכון בראוניז מוצלח אחר (כמו זה למשל) ופשוט להוסיף לו ריבת חלב. אם אתם מחליטים לעשות זאת, כדאי להוריד מכמות הסוכר במתכון, כיוון שריבת החלב מתוקה.

בראוניז ריבת חלב

מחממים תנור ל170 מעלות.

במיקרוגל (או בסיר על אש קטנטנה) ממיסים בזהירות:

100 גרם חמאה

עם

170 גרם שוקולד מריר (אני השתמשתי בתערובת של 70% ו55% מוצקי קקאו כי זה מה שהיה לי בבית)

שוקולד וחמאה

אחרי שהתערובת נמסה מערבבים אותה ומוסיפים

1/4 כוס קקאו

1/2 כוס סוכר

מערבבים ומניחים לתערובת להצטנן מעט. כעת מוסיפים לתערובת בהדרגה

3 ביצים גדולות

אחרי שהביצים נבלעו מוסיפים

1 כוס קמח (כרגיל, מערבבים רק עד שהקמח נבלע בתערובת כדי שלא תצא עוגת חנק)

מצפים בנייר אפיה תבנית מרובעת קטנה. שופכים לתבנית חצי מכמות הבלילה. עליה מורחים:

כ1/2 כוס ריבת חלב (אפשר גם להכין בבית)

מורחים ריבת חלב

ובעזרת סכין מערבבים מעט לדוגמת שיש.

עכשיו שופכים לתבנית את המחצית השנייה של הבלילה וגם עליה מפזרים

כ1/2 כוס ריבת חלב

הפעם יוצרים "איים" של ריבת חלב בעזרת כף ושוב יוצרים דוגמת שיש בעזרת סכין.

שיש

אופים כ35 דקות עד שפני העוגה יציבים ושחומים.

בתיאבון!

בראוניז ריבת חלב

*רואים את זה? זה קצת יותר מדי אפוי (שלא לומר, טיפה שרוף…) אז קצת פחות.

ועכשיו לתובנות:

  • לפני כמה שבועות ניסיתי להכין מאפה עלי גפן שהופיע גם ב"על השולחן" וגם כאן. יצא מ-ע-ו-ל-ה! הכנתי גם עם וגם בלי בשר. בשני המקרים הורדתי את הצימוקים, הקינמון ואגוז המוסקט כי אני לא מתה על זה. רוצו וקיטפו עלי גפן עכשיו, לפני שיגמר… בפעם הבאה אנסה עם אורז מלא.
  • ואגב אורז מלא – השבוע הכנתי לי לתומי אורז כשלפתע, מיד אחרי שרתחו המים, נגמר הגז. כיוון שכבר לא היה לי מה להפסיד (וגם היינו רעבים), הדלקתי תנור על חום גבוה והכנסתי את האורז פנימה, בסיר עמיד בתנור. אחרי כ30 דקות הוצאתי אורז מלא הכי טעים שטעמתי. אוורירי ומעולה. זו הייתה הארה של ממש, אם כי לא מפתיעה במיוחד, בהתחשב במתכון הזה, שיושב כבר כמה חודשים ומחכה שאנסה אותו.

המתכון בקיצור:

בראוניז ריבת חלב

מחממים תנור ל170 מעלות.

ממיסים בזהירות:

100 גרם חמאה

170 גרם שוקולד מריר

מערבבים ומוסיפים

1/4 כוס קקאו

1/2 כוס סוכר

מערבבים ומניחים לתערובת להצטנן מעט. מוסיפים לתערובת בהדרגה

3 ביצים גדולות

מוסיפים

1 כוס קמח

ומערבבים

מצפים בנייר אפיה תבנית מרובעת קטנה. שופכים לתבנית חצי מכמות הבלילה. עליה מורחים:

כ1/2 כוס ריבת חלב

ובעזרת סכין יוצרים דוגמת שיש.

שופכים לתבנית את המחצית השנייה של הבלילה וגם עליה מפזרים

כ1/2 כוס ריבת חלב

הפעם יוצרים "איים" של ריבת חלב בעזרת כף ושוב יוצרים דוגמת שיש בעזרת סכין.

אופים כ35 דקות.

בתיאבון!

9/08/09 - 2 תגובות

טארט לימון ושוקולד מריר

IMG_1561

הבטחתי בצק פריך קצת אחרת, אז הנה זה בא!

בקורס הקונדיטוריה שעשיתי, ובכלל בכל ספרי הבישול שקראתי ותוכניות הבישול שראיתי, מלמדים תמיד שהדבר הכי חשוב בהכנת בצק פריך, הוא שיהיה קר. יש אפילו מי שממליץ לקרר את הקמח ואת הקערה לפני ההכנה. אומרים לנו שבצק פריך חייב את הקור ולאחריו מכת חום, אחרת הוא לא יהיה פריך.

אז זהו, שלא…

הבלוגר דיוויד לבוביץ' פרסם לא מזמן מתכון לבצק פריך שהכנתו פשוט הפוכה מכל מה שהכרתי (וגם הוא) עד היום. הרעיון הוא להכניס את כל החומרים, פרט לקמח, לקערה עמידה בחום, לחמם אותם בחום גבוה למספר דקות ואז להוציא ולערבב את הקמח. אין צורך בקירור או המתנה לפני שמרדדים או אופים והבצק לא מתכווץ, כמו שקורה לפעמים עם בצקים פריכים אחרים. אני אימצתי את המתכון הזה בחום (במלוא מובן המילה…)

ולטארט עצמו- ראיתי אותו כבר די מזמן בכתובת הזו והוא קרץ לי מאד. ההזדמנות הראשונה לא הגיעה, אז יצרתי אותה. אחרי שבוע עמוס במיוחד הרגשתי קצת צורך בתרפיית אפיה, אז החלטתי להכין את הטארט לארוחת ערב של יום שישי אצל ההורים של מ'.

למרות שקצת חששתי מהשילוב של לימון ושוקולד מריר, הטארט יצא נפלא. הוא עדין מאד ונימוח. טעמו משתבח אחרי לפחות יממה במקרר, אבל הוא טעים מאד גם אם אוכלים אותו אחרי שעה בלבד של קירור. אני חייבת להזהיר שזו לא מעט התעסקות. צריך להכין בצק ושתי שכבות של טארט, שאחת מהן היא בטכניקה שצריך מעט היכרות עם המטבח כדי להצליח בה, אבל הטארט מרשים מאד ושווה את המאמץ.

טארט לימון ושוקולד מריר (לתבנית טארט בקוטר 26 סמ')

בצק

מחממים תנור לחום גבוה (210 מעלות)

בסיר או קערה עמידה בתנור שמים

120 גרם חמאה

11/4 כף שמן צמחי (לא זית, אלא אם אתם מתכננים מילוי מלוח)

4 כפות מים

11/2 כף סוכר

קורט מלח

ושמים את הקערה בתנור לכ15 דקות, עד שהחמאה נמסה והיא מתחילה להשחים מעט.

IMG_1535

מוציאים את הקערה מהתנור (בזהירות, זה חם ומבעבע), לא מכבים את התנור ומוסיפים

210 גרם (כוס וחצי) קמח

מערבבים בעזרת כף, עד שנוצר כדור בצק שנפרד מדפנות הקערה.

IMG_1536

*אם נראה לכם שהבצק קצת שחום מדי, אתם צודקים. השתמשתי בשליש קמח כוסמין מלא.

מקררים את הבצק מעט, רק עד שאפשר לגעת בו בידיים. משטחים אותו בעזרת הידיים עד שהוא מכסה את תחתית ודפנות התבנית.

דוקרים את הבצק בעזרת מזלג, כדי שהוא לא יתפח בזמן האפייה וישבר אחר כך. מכניסים לתנור ואופים כ15 דקות, עד שהבצק זהוב ויפה.

מוציאים מהתנור ומיד מורחים על הבצק

חלבון ביצה אחד (תיכף תשמעו מה עושים עם החלמון. לא השארנו אותו מיותם)

כיוון שהבצק חם, החלבון מתבשל וגם אוטם את הקלתית.

בזמן שהבצק בתנור, אפשר להתחיל להכין את קרם הלימון

לקרם לימון:

לוקחים

2 לימונים גדולים

מגרדים את קליפתם (רק החלק הצהוב, ללא הלבן) וסוחטים את המיץ. אמורה לצאת כמות של בערך

3/4 כוס מיץ לימון

אם יוצא פחות, כדאי להשלים את הכמות עם לימון אחר.

מכינים "באן מארי" (שזה "אמבט מִריָם בצרפתית) ממלאים סיר בערך עד לרבע שלו במים ומניחים מעליו קערה חסינת חום (זכוכית או מתכת). מרתיחים את המים ואת כל מה שעושים מעכשיו, עושים על הקערה העליונה. הרעיון הוא שמה שאנחנו מכינים יהיה חם, אבל לא חם מדי, אלא רק יתחמם מחום האדים. לכן חשוב גם שהמים לא יגעו בתחתית הקערה.

בקערה (שעל הסיר) מניחים

3/4 כוס סוכר

גרידת הלימון

ומערבבים.

IMG_1543

בקערה נפרדת מערבבים

2 ביצים

חלמון אחד (זוכרים שהבטחתי שלא נשאיר אותו מיותם?)

ואת מיץ הלימון.

את התערובת הזו שופכים לקערה עם הסוכר וגרידת הלימון ומתחילים לטרוף במרץ (עם מטרפה). אל תפסיקו לטרוף כי תצא לכם מקושקשת בטעם לימון. מדי פעם זוכרים לגרד גם את דפנות הקערה.

IMG_1545

טורפים עד שהתערובת מתעבה והמטרפה משאירה סימנים בקרם.

מורידים את הקרם מהאש, מסננים אותו (זה לא הכרחי אבל כדאי כי שמנו המון גרידת לימון וזה יפריע למרקם) ומעבירים לבלנדר או מעבד מזון.

חותכים לקוביות

60 גרם חמאה (במתכון המקורי זה 140 גרם אבל לא יכולתי לחשוב על כל כך הרבה חמאה בקרם. הורדתי ויצא מעולה)

מפעילים את הבלנדר ומוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה.

נותנים לקרם להתקרר מעט ובינתיים מכינים גנאש

גנאש שוקולד מריר

גנאש מורכב למעשה מכמויות שוות (פחות או יותר) של שמנת מתוקה ושוקולד, שממיסים יחד. הכמויות במקרה הזה הן:

125 גרם שוקולד מריר משובח (אני השתמשתי בשוקולד שמכיל 70% מוצקי קקאו, זה עושה את ההבדל)

125 גרם (חצי מיכל) שמנת מתוקה 32% או 38%

אפשר לעשות זאת על באן מארי או במיקרו. אני בדרך כלל משתמשת במיקרו, אבל במקרה הזה המים כבר היו חמים והסיר מוכן, אז המסתי על הסיר.

IMG_1552

מרכיבים את הטארט:

על הקלתית שופכים את גנאש השוקולד ומצננים כחצי שעה במקרר. מוציאים את הטארט מהמקרר ומורחים עליו את שכבת קרם הלימון. מחזירים למקרר לשעה לפחות, עדיף אפילו לחכות יממה. קרם הלימון מתעדן והטעמים משתלבים טוב יותר.

IMG_1565

בתיאבון!

המתכון בקיצור:

טארט לימון ושוקולד מריר (לתבנית טארט בקוטר 26 סמ')

בצק

מחממים תנור לחום גבוה (210 מעלות)

בסיר או קערה עמידה בתנור שמים

120 גרם חמאה

11/4 כף שמן צמחי (לא זית, אלא אם אתם מתכננים מילוי מלוח)

4 כפות מים

11/2 כף סוכר

קורט מלח

ושמים את הקערה בתנור לכ15 דקות, עד שהחמאה נמסה והיא מתחילה להשחים מעט.

מוציאים את הקערה מהתנור ומוסיפים

210 גרם (כוס וחצי) קמח

מערבבים בעזרת כף, עד שנוצר כדור בצק שנפרד מדפנות הקערה. מקררים את הבצק מעט ומשטחים אותו בעזרת הידיים.

דוקרים את הבצק בעזרת מזלג ואופים כ15 דקות, עד שהבצק זהוב ויפה.

מוציאים מהתנור ומיד מורחים על הבצק

חלבון ביצה אחד

לקרם לימון:

לוקחים

2 לימונים גדולים

מגרדים את קליפתם וסוחטים את המיץ. אמורה לצאת כמות של בערך

3/4 כוס מיץ לימון

מכינים "באן מארי"

בקערה (שעל הסיר) מניחים

3/4 כוס סוכר

גרידת לימון

ומערבבים.

בקערה נפרדת מערבבים

2 ביצים

חלמון אחד

ואת מיץ הלימון.

את התערובת הזו שופכים לקערה עם הסוכר וגרידת הלימון ומתחילים לטרוף במרץ (עם מטרפה). טורפים עד שהתערובת מתעבה והמטרפה משאירה סימנים בקרם.

מורידים את הקרם מהאש, מסננים אותו ומעבירים לבלנדר או מעבד מזון.

חותכים לקוביות

60 גרם חמאה

מפעילים את הבלנדר ומוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה.

גנאש שוקולד מריר

ממיסים יחד

125 גרם שוקולד מריר משובח

125 גרם (חצי מיכל) שמנת מתוקה

מרכיבים את הטארט:

על הקלתית שופכים את גנאש השוקולד ומצננים כחצי שעה במקרר. מוציאים את הטארט מהמקרר ומורחים עליו את שכבת קרם הלימון. מחזירים למקרר לשעה לפחות, עדיף אפילו לחכות יממה.

22/05/09 - להגיב

רוגלך, קצת אחרת.

IMG_1526

בזמן האחרון אני מתחילה לאט לאט לגלות שאפשר לעשות דברים קצת אחרת ממה שלמדתי. למשל שלחם לא צריך ללוש המון זמן, או שבצק פריך לא חייב להיות קר מאד (פרטים בקרוב) ולמעשה, שהחיים במטבח יכולים להיות הרבה יותר קלים, בלי להתפשר על הטעם.

אחד הדברים החדשים שלמדתי, הוא בצק השמרים הנהדר הזה. גם הוא, כמו הלחם, ללא לישה, אך בניגוד ללחם, זמן ההתפחה רגיל בהחלט. המתכון מגיע מהבלוג הנהדר smitten kitchen, שם היא קוראת לו Ranch Rugelach. מה שיוצא זה לא ממש רוגלך, אבל הבצק נהדר. רך ועשיר. אני בהחלט הולכת לאמץ את הבצק הזה כבסיס לעוגות שמרים באופן כללי.

Ranch Rugelach

לבצק:

בסיר גדול או קערה גדולה שעמידה במיקרו שמים:

2 כוסות חלב

100 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

מחממים על אש קטנה (או במיקרו) עד שהחמאה נמסה ותכולת הסיר על סף רתיחה (אין צורך להרתיח). מורידים מהאש ומקררים עד שהתערובת מגיעה לחום הגוף כך שאפשר להכניס אצבע בקלות, בלי שתרגישו שהתערובת חמה.

מוסיפים אל תוך התערובת:

1/2 כף שמרים יבשים

ומניחים לעוד דקה או שתיים, עד שהשמרים מתחילים להראות סימני חיים (בשלב זה, אם אחרי כמה דקות לא קורה כלום, כנראה שהשמרים שלכם מתים. אפשר לזרוק ולהתחיל מהתחלה…).

מוסיפים לקערה:

4 כוסות קמח

IMG_1508

ומערבבים בכף. אין צורך ללוש. מכסים את הסיר/ קערה ומתיחים לשעה. אחרי שעה אמור להתקבל בצק תפוח מאד, אך די רטוב.

מוסיפים:

1/2 כוס קמח

1 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

IMG_1513

ומערבבים שוב. אני מוצאת שיותר נוח לערבב בידיים בשלב זה, אבל ממש אין צורך ללוש את הבצק אלא רק לערבב עד שכל הקמח נספג בתערובת.

אפשר להשתמש בבצק כבר עכשיו, או לכסות אותו ולשים במקרר עד שתשתמשו בו. דב מSmitten Kitchen אומרת שאפשר להשאיר אותו עד יומיים במקרר. אם הוא תופח יותר מדי, היא מציעה להוריד את הנפח בעזרת הידיים. לא ניסיתי אבל אני מאמינה לה.

ברגע שאתם מוכנים למלא את הבצק, מחלקים אותו לשני חלקים ומרדדים כל אחד מהחלקים למלבן דק (כ40 על 20 סנטימטר).

למילוי:

כאן יש שתי אפשרויות. במתכון המקורי מוצעת מלית של ריבה וצימוקים (ועוד כל מיני דברים טובים, שלא היו לי בבית ולכן לא השתמשתי בכולם). אני חושבת שמלית קקאו מסורתית היא יותר טעימה. כיוון שמכמות הבצק הזו יוצאים שני גלילים של בצק, לא הייתי צריכה להחליט. עשיתי את שניהם. שניהם טעימים אבל אני מעדיפה, כאמור, את הקקאו.

מלית ריבה וצימוקים (למילוי חצי מכמות הבצק):

בקערה מערבבים

1/3 כוס סוכר חום

1 כפית קינמון

מורחים על מלבן הבצק, כך שיישארו שוליים ללא מילוי:

1/2 כוס ריבה כלשהי (אני השתמשתי בריבת תות, במקור ממליצים על ריבת משמש או אוכמניות. תעשו מה שבא לכם)

ממיסים (במיקרו או על הגז)

40 גרם חמאה (אפשר גם פחות)

ומטפטפים את החמאה מעל הריבה.

מפזרים על הבצק

3/4 כוס צימוקים

1/4 כוס חמוציות

אפשר גם להוסיף אגוזים קצוצים ו/או שוקולד צ'יפס. לי הריבה והצימוקים הספיקו אז לא הוספתי.

IMG_1516

*נראה קצת כמו פיצה לא?

מגלגלים את הבצק לגליל וחותכים לפרוסות עבות (נסו שיצאו 12, כך שהן יתאימו לתבנית מאפינס). מניחים כל פרוסה עם הצד החתוך למעלה בתוך תבנית שקעים משומנת, או בתבנית רגילה מרופדת בנייר אפיה. אם אתם אופים בתבנית רגילה, השאירו רווחים גדולים בין כל אחת מהפרוסות, כך שלא יידבקו במהלך האפיה.

למלית קקאו (למילוי חצי מכמות הבצק):

על מלבן הבצק מורחים

40 גרם חמאה (או פחות)

בקערה מערבבים

1/3 כוס סוכר חום

1 כפית קינמון

1/3 כוס קקאו

ומפזרים את התערובת על החמאה.

עכשיו אפשר גם לפזר על התערובת

1/2 כוס שוקולד צ'יפס

IMG_1521

גם את המלבן הזה מגלגלים וחותכים לפרוסות.

IMG_1068 *אני מוצאת שהכי נוח לסמן את הפרוסות בעזרת הסכין ורק ואחר כך לחתוך. כדי שיצאו חתיכות שוות, חותכים קודם כל לחצי ואחר כך כל חצי לעוד חצי (או שליש במקרה שלנו) וכן הלאה עד שיוצאת כמות הפרוסות הרצויה.

מניחים את הפרוסות, עם הצד החתוך למעלה, בתבנית שקעים או בתבנית מרופדת בנייר אפיה (כמו שאני עשיתי, כי אין לי 2 תבניות שקעים).

מתפיחים את המאפים במשך 20-30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל180 מעלות. אחרי התפיחה אופים את הרוגלך 15-20 דקות, עד שהם זהובים ותוכם מבעבע.

IMG_1531 *אצלי הם קצת נשרפו מלמעלה אז לא ככה, קצת פחות.

בתיאבון!

המתכון בקיצור:

לבצק:

בסיר גדול או קערה גדולה שעמידה במיקרו שמים:

2 כוסות חלב

100 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

מחממים על אש קטנה (או במיקרו) עד שהחמאה נמסה ותכולת הסיר על סף רתיחה (אין צורך להרתיח). מורידים מהאש ומקררים עד שהתערובת מגיעה לחום הגוף.

מוסיפים אל תוך התערובת:

1/2 כף שמרים יבשים

ומניחים לעוד דקה או שתיים.

מוסיפים לקערה:

4 כוסות קמח

ומערבבים בכף. מכסים את הסיר/ קערה ומתיחים לשעה.

מוסיפים:

1/2 כוס קמח

1 כפית אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

ומערבבים שוב.

אפשר להשתמש בבצק כבר עכשיו, או לכסות אותו ולשים במקרר עד שתשתמשו בו.

ברגע שאתם מוכנים למלא את הבצק, מחלקים אותו לשני חלקים ומרדדים כל אחד מהחלקים למלבן דק.

מלית ריבה וצימוקים (למילוי חצי מכמות הבצק):

בקערה מערבבים

1/3 כוס סוכר חום

1 כפית קינמון

מורחים על מלבן הבצק:

1/2 כוס ריבה כלשהי (ממיסים (במיקרו או על הגז)

40 גרם חמאה (אפשר גם פחות)

ומטפטפים את החמאה מעל הריבה.

מפזרים על הבצק

3/4 כוס צימוקים

1/4 כוס חמוציות

מגלגלים את הבצק לגליל וחותכים ל12 פרוסות עבות. מניחים כל פרוסה עם הצד החתוך למעלה בתוך תבנית שקעים משומנת, או במרווחים, בתבנית רגילה מרופדת בנייר אפיה.

למלית קקאו (למילוי חצי מכמות הבצק):

על מלבן הבצק מורחים

40 גרם חמאה (או פחות)

בקערה מערבבים

1/3 כוס סוכר חום

1 כפית קינמון

1/3 כוס קקאו

ומפזרים את התערובת על החמאה.

עכשיו אפשר גם לפזר על התערובת

1/2 כוס שוקולד צ'יפס

גם את המלבן הזה מגלגלים וחותכים לפרוסות.

מניחים את הפרוסות, עם הצד החתוך למעלה, בתבנית שקעים או בתבנית מרופדת בנייר אפיה.

מתפיחים את המאפים במשך 20-30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל180 מעלות. אחרי התפיחה אופים את הרוגלך 15-20 דקות, עד שהם זהובים ותוכם מבעבע.

16/05/09 - תגובה אחת

פשוט לחם

לחם ללא לישה

בשבועות האחרונים אני מסתובבת כנושאת הבשורה ומספרת לכל מי שרק רוצה לשמוע על הפלא החדש שגיליתי. נראה שעכשיו, רגע אחרי פסח, זה בדיוק הזמן ללחם טרי. ומה יותר טוב מלחם טרי, תוצרת בית אבל בטעם של מאפיה? כמובן: לחם טרי תוצרת בית שכמעט ולא צריך לעבוד בשבילו.

כמו שמ' אוהב לומר "עולם האפייה סוער וגועש" מאז שאנשים מגלים את סוד ה"לחם ללא לישה". הראשון שהביא את הבשורה לעולם היה מארק ביטמן, בעל טור מה"ניו יורק טיימס", אבל הממציא של הדבר הענק הזה (למיטב ידיעתי) הוא ג'ים לייהי, בעל מאפייה מניו יורק.אם תרצו הדגמה חיה, זה הסרטון של שניהם מכינים את הלחם. אני החלטתי לנסות את הפלא הזה בעקבות כתבה של "על השולחן", שם הם קוראים לו "לחם פראי".

אז על מה כל המהומה? אנשים שונים קוראים לזה "לחם שילד בן 4 יכול להכין". אין לי ילדים, כך שלא ניסיתי. מה שכן ניסיתי הוא להכין את הלחם בזמן שהכנתי לי קפה, עד שהקומקום ירתח. הצלחתי…

אבל מעבר לקלות, הלחם יוצא טעים ומקצועי יותר מכל לחם תוצרת בית שטעמתי אי פעם. הוא לא מתפורר, בעל קרום פריך בצורה יוצאת דופן, ומחזיק מעמד כמה ימים בלי לאבד הרבה מהטריות שלו. בקיצור, שווה כל דקת עבודה והרבה יותר מזה (אבל לא חוכמה להגיד את זה כי באמת זו לא עבודה…)

שתי אזהרות לפני שנתחיל – קודם כל, הכנת הלחם באמת מאד מאד פשוטה וקשה לטעות בה, אבל הסוד של הלחם הזה הוא בהתפחה הארוכה. הזמן המינימאלי שלוקח מהרגע שהתחלתם ועד שיש לכם כיכר לחם הוא 18 שעות. קחו זאת בחשבון ואל תתכננו להגיש לחם תוצרת בית בארוחה שאתם מכינים עוד כמה שעות.

שנית, לצורך ההכנה חייבים כלי חסין אש כלשהו, עם מכסה, שיכול להיכנס לתנור. סיר מברזל יצוק, כלי פיירקס או אמייל, כולם עובדים אבל אם אין לכם משהו כזה בבית, אל תנסו להכין.

אני נותנת פה מתכון מאד כללי, אבל אפשר בקלות לגוון בסוגי הקמח (לבן, מלא, שיפון, כוסמין) ובתוספות (גרעינים, אגוזים, זיתים, עגבניות וכו').

מתחילים?

לחם ללא לישה

בקערה מערבבים:

3 כוסות קמח (כאמור – מלא, לבן, כוסמין, שיפון או שילוב כלשהו שלהם)

רבע כפית שמרים יבשים (כן, רבע כפית. זה ממש מעט אבל זה בדיוק העניין. בכל זאת, אם משתמשים רק בקמח מלא, שימו קצת יותר)

1 וחצי כפית מלח

מוסיפים:

כוס וחצי מים

ומערבבים. לא לשים. מערבבים. כמה שניות, רק עד שנהיה בצק.

IMG_1344

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כ15 שעות.

עכשיו, צריך לחשב מראש שבעוד 15 שעות תהיו בבית למשך עוד שעתיים לפחות, כדי להתפיח שוב ולאפות את הלחם. זה קצת מנדנד אבל מצד שני, לא יקרה כלום אם תתפיחו במשך 12 או 18 שעות (מניסיון).

IMG_1350

אחרי 15 שעות, הבצק מאד דביק ורואים חורים קטנים על פני השטח.

מקמחים משטח עבודה בנדיבות (אני משתמשת בסובין חיטה או קמח תירס. זה גם נראה מעולה וגם יותר נוח, לטעמי, מקמח).

מוציאים את הבצק אל משטח העבודה ומקפלים את הקצוות פנימה, כמו מעטפה. 4 תנועות. זה כל מה שצריך. אל תתפתו לעשות יותר מזה כי הבצק נורא דביק וזה עושה בלגן.

IMG_1355

מרפדים קערה או סלסלת קש (עדיף סלסלה כי היא נושמת) במגבת מהזן הדק (ללא סיבים). אם רוצים כל מיני דברים מגניבים שיהיו על קרום הלחם (גרעינים, פשתן וכד'), מפזרים אותם על המגבת. כאן יש קמח תירס. מרימים בעדינות את הלחם וזורקים אותו לתוך הסלסלה. מפזרים עוד דברים מגניבים מלמעלה. עכשיו עוזבים את זה לשעה.

אחרי שעה שמים את הסיר שלנו, עם המכסה, בתוך התנור ומדליקים את התנור לחום גבוה מאד – 250 מעלות.

מחממים את התנור במשך חצי שעה (!). בזמן זה הבצק ממשיך לתפוח.

IMG_1356

אחרי חצי שעה מוציאים בזהירות רבה (סכנת כוויות רצינית!) את הסיר מהתנור ומניחים בתוכו את הבצק.

IMG_1360

מכניסים חזרה לתנור, מכסים את הסיר ואופים במשך שעה. אחרי 30-40 דקות מסירים את המכסה. אם נראה לכם שהלחם מספיק זהוב, אפשר להוריד קצת את החום (ל230). אחרי שעה בדיוק מכבים את התנור ומוציאים את הלחם. כדי לוודא שהוא מוכן, תדפקו עליו (כמו שדופקים על קירות בסרטים כדי למצוא חדרים סודיים), אם יש קול חלול, הלחם מוכן. זהו. זה כל הסיפור.

IMG_1366

כמה תוספות והערות:

  • אני מעדיפה קמח מלא ולכן מכינה את הלחם בדרך כלל מתערובת של קמח חיטה וקמח כוסמין מלא. קמח הכוסמין עדין יותר ונותן קלילות לבצק, אבל גם כל שילוב אחר עובד. אם אתם לא רגילים לאכול קמח מלא, כדאי להתחיל משילוב של חצי מלא וחצי לבן.
  • התוספות המועדפות עליי – קינואה ודוחן (לא מבשלים, פשוט מערבבים יחד עם הבצק) אין הרבה השפעה על הטעם אבל הלחם יוצא יותר עשיר ואם מפזרים אותם מלמעלה מקבלים קראנץ' כיפי (גם קמח תירס עושה עבודה טובה בעניין הקראנץ').
  • IMG_1337
  • חוץ מזה אני שמה גם גרעיני חמניות וגרעיני דלעת.
  • אפשר לשים אילו תוספות שרוצים, יש רק חוק אחד – תוספות יבשות מערבבים בהתחלה, תוספות רטובות (זיתים, עגבניות מיובשות וכיוצ"ב), מוסיפים אחרי התפיחה הראשונית, לפני יצירת הכיכר.
  • אם אתם אופים מתקדמים ומחזיקים שאור בבית, אפשר להחליף את השמרים בכוס אחת של שאור.

תנסו, אני מבטיחה התמכרות!

22/04/09 - 16 תגובות

פאי אגסים ומוס שוקולד

 פאי אגסים ושוקולד

*בתוך כל הלחץ, שכחתי לצלם את העוגה אחרי האפייה, אבל תסמכו עליי שזה נראה די דומה לתמונה הזו

טוב, הפוסט הזה הוא בבחינת ביעור חמץ. זה המתכון האחרון שנותר מהארוחה. אחריו אפשר יהיה להתחיל מחדש…

הפאי הזה הוא פאזל שעשיתי אחרי שהיה לי איזשהו רעיון בראש (או אולי יותר נכון לומר טעם בפה) של אגסים ושוקולד ולא מצאתי מתכון שהתאים לי. התחתית והאגסים לקוחים ממתכון של אורנה ואלה (מתוך הספר שלהן) וקרם השוקולד מתוך הספר "האוסף המתוק של על השולחן".

אגב, למי שמחפש קינוח לפסח, אפשר לוותר על הקלתית, להכין את קרם השוקולד בכמות כפולה, לאפות חצי ממנו יחד עם האגסים, למרוח את החצי השני מלמעלה ויש לנו עוגת מוס שוקולד עם אגסים (להכניס למקפיא את העוגה עם המוס לפחות לשעה לפני ההגשה).

פאי אגסים ושוקולד

לקלתית:

מכינים בצק פריך, כמו ההוראות בפוסט הקודם:

בקערה מערבבים:

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

2/3 כפית סוכר

מוסיפים לקערה:

160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומערבבים עם תערובת הקמח בתנועות של שפשוף, עד למרקם של חול.

מוסיפים לקמח קוביות חמאה

מוסיפים:

3 כפות מים קרים

ומערבבים בידיים עד שנוצר בצק.

מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה לפחות. אחרי חצי שעה מחממים תנור ל180 מעלות, מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית.

הבצק לפני אפייה עכשיו אופים "אפייה עיוורת": על הבצק מניחים נייר אפייה ועליו משהו שישמש כמשקולת. חומוס או שעועית יבשים עושים את העבודה מצוין. אופים את הבצק בתנור כ10 דקות עם הנייר ועוד 10 דקות בלעדיו, עד שהבצק משחים. לא מכבים את התנור.

לאגסים:

קולפים

6 אגסים

חוצים אותם ומוציאים את הליבה. אם יש לכם את הכלי הנחמד שנקרא כף פריזיאן, זה הזמן להוציא אותו. אם לא, כפית או מקסימום סכין יעשו את העבודה.

מניחים בסיר:

1 ליטר מים

2/3 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

כפית תמצית וניל

מביאים את תכולת הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כ10 דקות. מוסיפים את האגסים ומבשלים כחצי שעה, עד שהאגסים רכים אך לא מתפרקים. מוציאים את האגסים מהמים כדי שיתקררו.

אגסים

בזמן שהאגסים מתבשלים, מכינים את הקרם:

ממיסים במיקרו:

250 גרם שוקולד מריר קצוץ

1/4 כוס קפה חזק

מקציפים במיקסר:

4 חלמונים

עם

2 כפות סוכר

עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה.

בקערה נפרדת, נקייה, מקציפים:

4 חלבונים

מוסיפים בהדרגה:

1/4 כוס סוכר

ומקציפים עד שנוצר קצף יציב. מקפלים בעדינות את הקצף לתוך תערובת החלמונים והשוקולד. (מקפלים = מערבבים בתנועות עדינות של 8 מלמטה למעלה וחוזר חלילה, כך שהקצף לא יישבר ויישאר נפח).

מקפלים

שופכים את הקרם על קלתית הבצק, מסדרים את האגסים ואופים כ15-20 דקות, עד שהקרם תפוח ויציב.

בתיאבון וחג שמח!

פאי אגסים ומוס שוקולד

המתכון בקיצור:

פאי אגסים ושוקולד

לקלתית:

מכינים בצק פריך, כמו ההוראות בפוסט הקודם:

בקערה מערבבים:

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

2/3 כפית סוכר

מוסיפים לקערה:

160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומערבבים עם תערובת הקמח בתנועות של שפשוף, עד למרקם של חול.

מוסיפים:

3 כפות מים קרים

ומערבבים בידיים עד שנוצר בצק.

מניחים את הבצק במקרר לחצי שעה לפחות. אחרי חצי שעה מחממים תנור ל180 מעלות, מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית. אופים אפייה עיוורת במשך 10 דקות, מורידים את נייר האפייה ואופים במשך 10 דקות נוספות, עד שהבצק מזהיב.

לאגסים:

קולפים

6 אגסים

חוצים אותם ומוציאים את הליבה.

מניחים בסיר:

1 ליטר מים

2/3 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

כפית תמצית וניל

מביאים את תכולת הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כ10 דקות. מוסיפים את האגסים ומבשלים כחצי שעה, עד שהאגסים רכים אך לא מתפרקים. מוציאים את האגסים מהמים כדי שיתקררו.

בזמן שהאגסים מתבשלים, מכינים את הקרם:

ממיסים במיקרו:

250 גרם שוקולד מריר קצוץ

1/4 כוס קפה חזק

מקציפים במיקסר:

4 חלמונים

עם

2 כפות סוכר

עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה.

בקערה נפרדת, מקציפים:

4 חלבונים

מוסיפים בהדרגה:

1/4 כוס סוכר

ומקציפים עד שנוצר קצף יציב. מקפלים בעדינות את הקצף לתוך תערובת החלמונים והשוקולד.

שופכים את הקרם על קלתית הבצק, מסדרים את האגסים ואופים כ15-20 דקות, עד שהקרם תפוח ויציב.

בתיאבון!

8/04/09 - תגובה אחת

טארט טאטין בצל סגול

 

טארט טאטין בצל אדום

אני מאד אוהבת טארט טאטין מלוח (טארט טאטין – טארט או פאי הפוך. בדרך כלל מבשלים קודם את הפירות/ ירקות במחבת עמידה בתנור, מניחים עליהם בצק ומכניסים לאפייה). הסיבה העיקרית לאהדה שלי דווקא לטארט טאטין היא שהוא אינו מצריך תועפות של ביצים ושמנת במלית. כאן, למשל, התוספת היחידה למלית היא פרוסה של גבינת עזים. לכן אלו פשטידות שפחות מכבידות, על הקיבה ועל המצפון. חוץ מזה, הבצק לא נרטב מהמלית ויוצא פריך ונהדר.

במקור מכינים טארט טאטין מתוק, בדרך כלל עם תפוחים ובתבנית מרכזית אחת. אני בחרתי להכין את הטארט בתבניות אישיות (השתמשתי בתבנית מאפינס) זה דורש להעביר את המלית המבושלת לתבנית ולאחר מכן להניח עליה את הבצק. אפשר כמובן להכין אותו גם בתבנית גדולה (קוטר 26 ס"מ).

אני לקחתי את המתכון מתוך הבלוג 80breakfasts אך במקור הוא של גורדון רמזי, מתוך Delicious Magazine. השינוי העיקרי שעשיתי במתכון הוא שאת המתכון לבצק לקחתי מתוך הספר הנפלא של אורנה ואלה, אבל השתמשתי בקמח כוסמין מלא (מה זה כוסמין אפשר לקרוא כאן). היתרון שלו הוא שהוא פחות כבד מקמח חיטה מלא ומניב מאפים פריכים (בגלל שיש בו מעט גלוטן אבל אני לא אלאה אתכם בהסברים).

טארט טאטין בצל סגול וגבינת עזים (12 טארטים אישיים)

מתחילים בהכנת הבצק:

בקערה מערבבים

2/3 1 כוסות קמח כוסמין מלא

2/3 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

חותכים לקוביות:

240 גרם חמאה קרה (הכרחי שהחמאה תהיה קרה)

אם יש לכם מעבד מזון, פשוט שמים הכל ביחד ומפעילים עד שנוצרים פירורים. אם לא, צריך ליצור את הפירורים ביד. הדרך היא לקחת חופן של תערובת קמח וחמאה ולשפשף אותה בין הידיים, תוך מעיכת החמאה, עד שנוצרים פירורים שדומים לחול. חוזרים על התהליך עד שאין יותר גושים של חמאה בבצק. זה נשמע מייגע אבל זה לא נורא.

מפוררים את הבצק

*כאן הבצק הוא מקמח לבן אבל העיקרון הוא אותו עיקרון

אחרי שנוצרו פירורים, מוסיפים:

כ-3 כפות מים

ומעבדים עוד קצת (ביד או במעבד) רק עד שנוצר כדור בצק. לא יותר מזה. אל תתפתו ללוש את הבצק יותר כי הוא יאבד מפריכותו.

עכשיו חשוב מאד לקרר את הבצק לפחות חצי שעה במקרר לפני שמעבדים אותו. כל הקירור נעשה כדי שהבצק יהיה כמה שיותר פריך. הכי נוח ויעיל לקרר את הבצק כשהוא עטוף בניילון נצמד, אחרי שעשיתם ממנו כדור ושיטחתם אותו. משטחים כדי ששטח הפנים של הבצק יהיה יותר גדול והקירור יהיה יותר יעיל.

בזמן שהבצק מתקרר, מכינים את המלית:

חוצים ופורסים לפרוסות דקות:

4-5 בצלים סגולים גדולים

שופכים למחבת

2 כפות שמן זית (אפשר גם פחות אם אתם מטגנים במחבת טפלון)

 

מטגנים את הבצל

ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שהוא מתרכך. יכול להיות שתחשבו שיש המון בצל, במיוחד אם אין לכם מחבת גדולה. אל דאגה. הבצל מתכווץ מאד בזמן הטיגון. אל תאבדו סבלנות. זה לוקח די הרבה זמן אבל לא דורש הרבה תשומת לב אלא רק ערבוב אקראי מדי פעם. 

בזמן הטיגון מוסיפים לבצל

מלח

שיעזור לבצל לקבל צבע

אחרי שהבצל מתרכך, מוסיפים למחבת:

2 כפות חומץ בלסמי

עלים מ2-3 גבעולי טימין

פלפל שחור

בצל סגול מטוגן

מכבים את האש ומדליקים את האש לחום של 180 מעלות.

פורסים לפרוסות עבות (שיהיו 12 פרוסות, פחות או יותר 2/3 מהגליל):

גבינת עזים בגליל (פרומעז ודומותיה)

מרדדים את הבצק וקורצים ממנו 12 עיגולים בגודל של שקעי תבנית המאפינס. אם משתמשים בתבנית טפלון, אין צורך לשמן. אם לא, משמנים מעט את התבנית. מחלקים את מלית הבצל באופן שווה בין השקעים. מניחים בכל תבנית פרוסת גבינה ומכסים בבצק. מנסים לדחוס את שולי הבצק אל תוך התבנית.

טארטים ללא בצק

אופים את הטארטים בתנור כ-20 דקות, עד שהבצק משחים. מעבירים סכין על שולי התבנית כדי לשחרר את הטארטים מהתבנית. הופכים את התבנית ומקווים שכל הטארטים יצאו שלמים.

טארט טאטין בצל סגול

בתיאבון!

המתכון בקיצור:

טארט טאטין בצל סגול וגבינת עזים (12 טארטים אישיים)

לבצק:

בקערה מערבבים

2/3 1 כוסות קמח כוסמין מלא

2/3 כפית מלח

1/3 כפית סוכר

מוסיפים:

240 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ומפוררים (ביד או במעבד מזון) עד שכל החמאה נטמעת בבצק. מוסיפים

3 כפות מים

ומערבבים רק עד לקבלת כדור בצק. מקררים את הבצק כחצי שעה במקרר.

למלית:

פורסים לחצאי פרוסות:

4-5 בצלים סגולים גדולים

מטגנים במחבת על אש נמוכה, יחד עם:

2 כפות שמן זית

מלח

עד שהבצל מתרכך. מוסיפים:

2 כפות חומץ בלסמי

עלים מ3 גבעולי טימין

פלפל שחור

מחממים תנור ל180 מעלות

פורסים:

כ2/3  גליל גבינת עזים

מרכיבים את הטארט:

מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים. מפזרים את המלית בין שקעי תבנית המאפינס. מניחים בכל שקע פרוסת גבינת עזים ומכסים בבצק. מנסים לדחוף את שולי הבצק לתוך התבנית.

אופים כ20 דקות עד שהבצק משחים.

בתיאבון!

31/03/09 - להגיב

פוקצ'ינה ירקות וגבינות

IMG_1019

אחת המנות הגאוניות ביותר שטעמתי בזמן האחרון. זו הרבה התעסקות אבל שווה שווה שווה. לראיה – הכנתי אותן כבר פעמיים וזה דבר שכמו שכבר אמרתי, אני לא נוהגת לעשות…

המתכון הוא של אורי שפט, מתוך ספר "האוצר" של "על השולחן". יש כאן כמה שלבים ודרוש תכנון מוקדם. בעצם אלו פוקאצ'ות קטנות שעליהן יש: ממרח זיתים עם קצת פרמז'ן, ירקות קלויים ומעל הכל – גבינה טובה.

בגלל הגבינות והזיתים ובגלל ריבוי המצרכים במתכון הזה, הוא לא יוצא זול במיוחד. בכל זאת אני ממליצה להשקיע בחומרי גלם טובים כי הם אלו שעושים את המתכון.

עוד פלוס של הפוקצ'ינות הוא השאריות. לא, פוקצ'ינות לא יישארו, אבל יהיו לכם שאריות אנטיפסטי וממרח זיתים שווה לפחות לעוד כמה ימים, שלא לדבר על הגבינות, שאפשר להקפיא ולהשתמש בהם לדברים נוספים, או פשוט לאכול.

פוקצ'ינה ירקות וגבינות (כ-15 פוקצ'ינות)

קודם כל, צריך להכין אנטיפסטי. לשם כך לוקחים את כל הירקות האהובים עליכם ואופים אותם. אני השתמשתי ב:

קישואים

בטטה

חצילים משרים בקערה עם מים וכף מלח לרבע שעה, מוציאים ומייבשים.

לא צריך יותר מירק אחד מכל סוג, אלא אם אתם רוצים שיישאר אנטיפסטי. פורסים את הירקות דק. מחממים תנור ל190 מעלות.

חותכים לשמיניות:

בצל (רגיל או סגול)

במקביל מכינים בקערה תערובת של:

שמן זית

שום כתוש

מלח

פלפל

טימין או רוזמרין (לבחירתכם ואפשר גם לוותר)

מסדרים את הירקות בשכבה אחת על תבנית או רשת מכוסה בנייר אפיה. בעזרת מברשת מושחים את הירקות בתערובת השמן. אופים עד שהירקות שחומים. יש להפוך באמצע האפייה על מנת שהירקות יהיו שחומים ויפים. ייתכן וחלק מהירקות יהיו מוכנים לפני האחרים. שימו לב ותוציאו אותם. בכל אופן, אופים כ15-20 דקות, עד שהירקות רכים ושחומים. מוציאים מהתנור ומקררים.

אפשר כמובן להשתמש בהמון ירקות אחרים – פלפל, כרישה, סלק וכל דבר שמכינים ממנו אנטיפסטי.

ממרח זיתים. אין שום בעיה להשתמש בממרח קנוי. אצלנו, זו המומחיות של מ' וכיוון שהיו לנו זיתים מעולים שאבא שלי הכין, הוא הכין טפנד (טעים לאללה). אין כאן כמויות אלא רק אופן הכנה. תיאלצו לסמוך על עצמכם…

IMG_0906

בבלנדר שמים:

זיתים מגולענים (עדיף כמובן זיתים משובחים, אבל לצורך הפוקצ'ינות גם זיתים מקופסת שימורים יצלחו)

אנשובי משומר (פילה אחד או שניים)

צלפים

טימין (או עשב תיבול אחר לבחירתכם)

שום קצוץ

ומפעילים עד שנוצרת משחה. אל תטחנו יותר מדי, שלא ייצא גרבר…

IMG_0909

עכשיו מכינים בצק:

מערבבים:

40 גרם שמרים טריים (קובייה אחת פחות חמישית)

כחצי כוס מים חמימים

כפית סוכר

ומשהים עד שהשמרים נמסים ומתחילים לתפוח.

בקערת המיקסר מערבבים:

51/2 כוסות קמח לבן (800 גרם)

עם תערובת השמרים. לשים לערבוב הקמח והשמרים ומוסיפים:

6 כפות שמן זית

3 כפיות מלח

לשים מעט ומוסיפים עד

כוס מים חמימים

ליצירת בצק נעים, לא דביק אבל רק. לשים את הבצק כ5 דקות במהירות איטית ועוד 5 דקות במהירות בינונית. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כ30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

אחרי חצי שעה דופקים קצת על הבצק ומורידים לו את הנפח. יוצרים 15 כדורים בגודל קצת יותר קטן מכדור טניס (אפשר כמובן לשחק עם הגודל).

IMG_0989בעזרת האצבעות, יוצרים בכל כדור שקע. מניחים ל10 דקות של התפחה. חוזרים ולוחצים על השקעים כדי לחדש אותם ומתפיחים ל10 דקות נוספות.

IMG_0994 עכשיו מורחים על כל פוקצ'ינה ממרח זיתים ומפזרים מעט פרמזן או גבינה קשה אחרת מגוררת. אפשר לטעמי לוותר על הגבינה אם רוצים.

IMG_0995 מסדרים על כל פוקצ'ינה ירקות לפי טעמכם וחוש העיצוב שלכם ומניחים לתפיחה של 50 דקות. כ20 דקות לפני סוף התפיחה מחממים תנור ל220 מעלות (חום גבוה).

IMG_1000 אופים 10-12 דקות, עד שהמאפים זהובים ויפים. בינתיים פורסים לפרוסות:

גבינת קממבר

ו/או

גבינה קשה כלשהי (אני השתמשתי באמנטל, תשתמשו במה שאתם אוהבים אבל תשתדלו שזו תהיה גבינה טובה. מה שווה כל ההשקעה הזו אם בסוף שמים למעלה גבינת עמק?)

מיד כשהמאפים יוצאים מהתנור, מניחים על כל אחד מהם פרוסה של גבינה.

מממממ…

בתיאבון!

IMG_1020 המתכון בקיצור:

פוקצ'ינה ירקות וגבינות (כ-15 פוקצ'ינות)

לאנטיפסטי:

פורסים לפרוסות דקות:

קישואים

בטטה

חצילים

את החצילים משרים בקערת מים עם כף מלח לרבע שעה. מוציאים ומייבשים.

חותכים לשמיניות:

בצל

מתבלים את האנטיפסטי בתערובת של:

שמן זית

שום כתוש

מלח

פלפל

טימין

מסדרים את הירקות על תבנית או רשת בשכבה אחת, מורחים את תערובת התיבול ואופים כרבע שעה בחום של 190 מעלות, עד שהירקות רכים ושחומים. מוציאים מהתנור ומצננים.

לממרח זיתים:

טוחנים בבלנדר

זיתים מגולענים

אנשובי משומר

צלפים

טימין

שום קצוץ

לבצק:

מערבבים:

40 גרם שמרים טריים (קובייה אחת פחות חמישית)

כחצי כוס מים חמימים

כפית סוכר

ומשהים עד שהשמרים נמסים ומתחילים לתפוח.

מוסיפים:

51/2 כוסות קמח לבן (800 גרם)

לשים במיקסר לערבוב הקמח והשמרים ומוסיפים:

6 כפות שמן זית

3 כפות מלח

לשים מעט ומוסיפים עד

כוס מים חמימים

ליצירת בצק נעים, לא דביק אבל רק. לשים את הבצק כ5 דקות במהירות איטית ועוד 5 דקות במהירות בינונית. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים כ30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

יוצרים 15 כדורים בגודל קצת יותר קטן מכדור טניס. בעזרת האצבעות, יוצרים בכל כדור שקע. מניחים ל10 דקות של התפחה. חוזרים ולוחצים על השקעים כדי לחדש אותם ומתפיחים ל10 דקות נוספות. מורחים על כל פוקצ'ינה ממרח זיתים ומפזרים מעט פרמזן או גבינה קשה אחרת מגוררת.

מסדרים על כל פוקצ'ינה מעט אנטיפסטי ומניחים לתפיחה של 50 דקות. כ20 דקות לפני סוף התפיחה מחממים תנור ל220 מעלות (חום גבוה).אופים 10-12 דקות.

מוציאים את המאפים מהתנור ומניחים על כל אחד פרוסה של:

גבינת קממבר

או

גבינת אמנטל

בתיאבון!

4/03/09 - 4 תגובות

אלפחורס, ניסיון ראשון

IMG_0834

מ' לא אוהב קוקוס. זהו. אמרתי את זה. הוא פשוט לא אוהב קוקוס או שום דבר שיש בו קוקוס. חוץ מזה, אחותי הצעירה (והיחידה) הכינה כמה פעמים אלפחורס, שהיו מצוינות. שני משפטים לכאורה לא קשורים, אבל שילוב של שניהם הביא לכך שמעולם לא הכנתי אלפחורס (א. כי אין מי שיאכל וב. כי יש מי שכבר מכין אותן למי שכן אוכל). אכן, וידוי מזעזע.

למי ששומע את המילה הזו בפעם הראשונה, אלפחורס הן עוגיות ארגנטינאיות, מבצק רך ומתפורר בפה, במילוי ריבת חלב ו(באופן מסורתי) בציפוי קוקוס.

השבוע, בעקבות עודף של חלמונים, החלטתי בכל זאת להתנסות בהכנת אלפחורס. בחרתי במתכון של רוני ונציה, כיוון שעוד לא טעמתי מתכון שלה שלא היה מוצלח. כהרגלי, שיניתי אותו קצת כדי שיתאים לטעמו של מי שאוכל. כמובן שהייתי חייבת לסבך את העניינים עוד קצת, ובחרתי להכין ריבת חלב למילוי (במקום לקנות אותה מוכנה).

איך יצא? לא רע בכלל, אבל יש מקום לשיפור. בסוף המתכון תוכלו לראות את ההערות והמסקנות שלי בעקבות ההכנה.

אלפחורס בציפוי שוקולד מריר (או קוקוס)

בתחילה הכנתי את ריבת החלב. אני אספר איך עשיתי למי שמתעניין, אבל לא יצא מוצלח במיוחד (מבחינת הסמיכות. הטעם היה בסדר גמור), אז Don't try this at home…

קראתי באיזשהו מקום שאפשר להכין ריבת חלב פשוט על ידי הרתחה של קופסת שימורים של חלב ממותק מרוכז. כיוון שהייתה לי קופסה כזו בבית, החלטתי להתעלם באלגנטיות מכל הכימיקלים שבטח יש בפנים, ולהכין ממנה ריבת חלב .

IMG_0767

IMG_0768

פשוט לקחתי את הקופסה, כמו שהיא (לא פתחתי אותה או משהו, רק הסרתי את הנייר) והכנסתי אותה למים רותחים למשך כשעה (מקור אחד אמר חצי שעה, מקור אחר אמר שעתיים, אז הלכתי על האמצע). מחכים עד להתקררות ואז פותחים את הקופסה. הבעיה באופן ההכנה הזה היא שאי אפשר לדעת איך יצא עד שפותחים את הקופסה, ואז כבר מאוחר מדי. אולי אם הייתי נותנת לה עוד שעה לרתוח, הייתה יוצאת ריבת חלב טובה, אבל כמו שהכנתי, יצאה ריבה טעימה אמנם, אך נוזלית ובהירה מדי.

אז זו סאגת ריבת החלב. ועכשיו לעוגיות

מקציפים:

100 גרם חמאה רכה

100 גרם מרגרינה רכה (אל תשאלו אותי למה גם חמאה וגם מרגרינה, אבל רוני אמרה, אז אני עושה)

יחד עם

1 כוס אבקת סוכר מנופה

בזהירות עם אבקת הסוכר. אם תפעילו את המיקסר מהר לפני שהיא התערבבה עם החמאה, יהיה לכם ענן של סוכר במטבח.

מקציפים עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים לאט לאט, תוך כדי הקצפה:

3 חלמונים

בכל פעם מחכים עד שחלמון אחד ייבלע בתערובת, לפני שמוסיפים את החלמון הבא.

אחרי שכל החלמונים נבלעו, מוסיפים:

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מחצי לימון

2 כפות קוניאק או ברנדי

מוסיפים לתערובת הביצים והחמאה:

1/4 2  כוסות (300 גרם) קורנפלור (עמילן תירס, זוכרים? לא קמח תירס)

11/3 כוסות (200 גרם) קמח

שקית אבקת אפיה

כמובן שאמורים לערבב אותם קודם בקערה נפרדת. לי לא הייתה סבלנות, אז הוספתי אותם לקערת המיקסר אחד אחד, ואז הפעלתי. מערבבים ממש מעט, רק עד שהקמח והקורנפלור נבלעים בתערובת.

בצק לאלפחורס עכשיו עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאשפזים אותו במקרר לחצי שעה לפחות. זה נחוץ על מנת שהחמאה תתקרר והבצק יתגבש. אל תוותרו על השלב הזה, אחרת לא תצליחו לרדד אותו.

אחרי חצי שעה או יותר (מתי שנוח לכם לסיים את הכנת העוגיות), מחממים תנור ל180 מעלות.

מרדדים את הבצק על נייר אפיה מקומח (כדי שלא ידבק). בעזרת חותכן או כוס בגודל שבו אתם רוצים את העוגיות, קורצים עיגולים. מנסים שהמרווחים בין העיגולים יהיו כמה שיותר קטנים, כדי שלא תצטרכו לרדד את הבצק שוב ושוב.

קורצים עיגולי בצק

מעבירים את העיגולים לתבנית אפיה (אני פשוט הורדתי את עודפי הבצק מבין העיגולים והעברתי את נייר האפייה שעליו רידדתי, עם העוגיות, לתבנית).

IMG_0777

ואופים, ממש מעט זמן – בין 5 ל10 דקות. העוגיות אמורות להישאר בצבע לבן כמעט ורק להפוך יציבות. עכשיו צריך לצנן את העוגיות, אז קחו הפסקה.

אחרי שהעוגיות בטמפרטורת החדר, הופכים אותן לצד השטוח וממלאים חצי מהעוגיות בריבת חלב. כמה? תלוי בגודל שלהן ובכמה אתם אוהבים מתוק. אני שמתי בערך כפית שטוחה. הייתי שמה יותר אבל, כאמור, הריבה יצאה נוזלית מדי ולא רציתי שהיא תישפך החוצה.

IMG_0796

סוגרים את העוגיות בלי המילוי על העוגיות עם המילוי ועכשיו יש שתי אפשרויות:

אם אתם אוהבים קוקוס, מפזרים קוקוס על צלחת ומגלגלים עליה את העוגיות, כך שהשוליים שלהן יצופו בקוקוס.

אם לא (או אם בא לכם לגוון), ממיסים

שוקולד מריר (כ200 גרם)

עם מעט

חמאה (כ20 גרם)

אפשר להמיס במיקרוגל ואז יש לעשות זאת על חום נמוך ולבדוק כל הזמן שהשוקולד לא נשרף, או על "בן מארי" שזה בסך הכל סיר עם מים שעליו שמנו קערה חסינת חום ובה ממיסים את השוקולד. אסור שהקערה תיגע במים הרותחים ובכל אופן החום שבו ממיסים צריך להיות מתון, אחרת השוקולד יישרף.

עכשיו טובלים את העוגיות בשוקולד. אני טבלתי רק עד החצי. נראה לי שיותר מזה יהיה מתוק מדי אבל זה כבר שיקול שלכ. אם השוקולד מסמיך, כדאי להכניס אותו לעוד כמה שניות במיקרוגל.

הערות שלי:

בסך הכל יצא טעים מאד אבל לפעם הבאה הייתי עושה כמה דברים אחרת:

  • קודם כל, הייתי מרדדת את הבצק דק יותר ממה שעשיתי. העוגיות תופחות די הרבה באפייה והן היו עבות מדי
  • לא להשאיר את העוגיות בלי ציפוי כלשהו. אולי זה העובי אבל אלו שלא ציפיתי יצאו קצת חונקות…
  • אלו עוגיות שצריך להשקיע בהן לא מעט. אני לא בטוחה שאשקיע שוב בקרוב, אלא אם אקבל בקשה מיוחדת.
  • בתיאבון!

IMG_0837

המתכון בקיצור:

מקציפים:

100 גרם חמאה רכה

100 גרם מרגרינה רכה

יחד עם

1 כוס אבקת סוכר מנופה

מקציפים עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים תוך כדי הקצפה:

3 חלמונים

אחרי שכל החלמונים נבלעו, מוסיפים:

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מחצי לימון

2 כפות קוניאק או ברנדי

מוסיפים לתערובת הביצים והחמאה:

1/4 2  כוסות (300 גרם) קורנפלור

11/3 כוסות (200 גרם) קמח

שקית אבקת אפיה

(רצוי לערבב את החומרים היבשים קודם בקערה נפרדת)

ומערבבים רק עד שהבצק מתאחד.

מניחים במקרר לחצי שעה לפחות. לאחר חצי שעה מחממים תנור ל180 מעלות.

מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים בקוטר הרצוי.

אופים את העוגיות במשך 5-10 דקות, רק עד שהן הופכות יציבות.

ממלאים את העוגיות בריבת חלב.

לציפוי:

200 גרם שוקולד מריר

20 גרם חמאה


ממיסים את השוקולד והחמאה יחד וטובלים את העוגיות עד לחצי בשוקולד המומס.

6/02/09 - 3 תגובות

רשומות ישנות יותר  

FireStats icon ‏מריץ FireStats‏